Seis reglas para una tortilla de patatas perfecta

Ester Requena

Sábado, 16 de febrero 2019, 00:31

Comenta

Huevos, patatas, aceite y sal. Con estos sencillos ingredientes como base se logra uno de los platos emblemáticos de la cocina española: la tortilla de patatas. Su elaboración es sencilla y cualquiera puede hacer una, otra cosa es que nos recuerde a la de nuestra madre o abuela y darle ese punto perfecto. A ello quiere ayudar el maestro tortillero Joan Antoni Miró, quien regenta desde 1978 el restaurante Les Truites en Barcelona, un espacio especializado en tortillas que ofrece más de 250 variedades diferentes.

Reconocido con diversos premios y ganador de numerosos concursos de tortillas, Miró acaba de publicar el libro 'Con un par de huevos. Pasión por las tortillas' (Libros Cúpula) en el que, además de un buen número de recetas de tortillas de todo tipo (saladas, dulces, rellenas, caldosas, cuadradas, con varias capas…), ofrece consejos generales y los secretos para que queden perfectas.

Si el mundo de la tortilla de patatas ya se divide en concebollistas y sincebollistas, Miró sorprende con recetas dulces como las tortillas de cerezas, la de chocolate con naranja amarga, la de plátano con canela o la de turrón. Sin olvidar otras como la de bacalao con algas, la de butifarra negra o la de pollo al curry....

Y su secreto para lograr la tortilla perfecta: encontrar la potencia perfecta del fuego en cada momento para cada una de ellas.

1

Batir los huevos en un bol o en un recipiente un poco alto, con un tenedor o con el batidor manual. No se recomienda utilizar una batidora eléctrica, ya que quedarían demasiado triturados y sería más difícil ligar la tortilla.

2

Los huevos deben ser muy frescos. Los que no lo son tienen una gran cámara de aire. Para comprobar la frescura de los huevos se puede llevar a cabo una operación muy simple: si al sumergir un huevo en agua salada éste se mantiene en el fondo del recipiente en posición horizontal significa que es fresco; en cambio, si sube a la superficie no es fresco.

3

Para cuajar las tortillas es esencial utilizar sartenes antiadherentes de calidad y en un estado óptimo de conservación. Las sartenes no deben limpiarse nunca con un estropajo, sino fregarse solo con agua y darle ligeramente con un trapo o una esponja suave. Las conocidas como «sartenes para tortillas» no deben utilizarse para otra cosa que no sea preparar tortillas.

4

Para freír los ingredientes necesarios para elaborar la tortilla deben utilizarse otras sartenes, que pueden ser normales, y mejor si son de tamaño grande.

5

Los ingredientes que vamos a incrustar en nuestra tortilla deben ser muy finos, y hay que introducirlos antes de dar la vuelta a la tortilla, teniendo cuidado de que no esté demasiado jugosa y mantener el fuego a la intensidad mínima. Si se va a tardar mucho en decorarla, se debe retirar la sartén del fuego. Hay que procurar que las decoraciones sean muy finas: rodajas de embutido, hojas, flores, marisco…

6

Cuando ya esté decorada, se le da la vuelta con un plato lo más llano posible, mojado con agua caliente, para que la tortilla se deslice bien. Para garantizar que la tortilla no reciba muchas sacudidas y que la decoración no se mueva es conveniente que el plato tenga la misma medida que la tortilla y quepa bien dentro de la sartén. Hay que protegerse la muñeca con un trapo grueso al darle la vuelta. Después se termina de cocer la tortilla a fuego suave, con cuidado de que los ingredientes crudos no se oscurezcan y pierdan su gracia.

Ingredientes (para 4 personas): 8 huevos, 1,1 kg de patatas de Prades, 400 g de cebollas de Figueras, aceite de oliva virgen extra (0,4 % de acidez) y sal.

Preparación: Se pelan las patatas, se lavan, se secan bien y se cortan en dados. Se pelan las cebollas y se cortan en juliana. Se coloca aceite abundante en la sartén y se incorporan las patatas y la cebolla. Se deja cocer a fuego vivo unos 4 minutos sin remover. Después se baja el fuego a una intensidad moderada y se remueve de vez en cuando hasta que se ablanden y se doren ligeramente. Estarán cocidas a los 20-25 minutos, aproximadamente. Entonces se retiran y se escurre.

Se baten los huevos (no demasiado), se salan, se agregan las patatas y las cebollas, se remueve bien y se deja reposar 40 segundos. Mientras tanto se coloca la sartén para tortillas a fuego alto con unas gotas de aceite bien esparcido. Cuando el aceite empiece a humear un poco, se añade la mezcla, se deja cocer unos 40 segundos sin remover y se le da la vuelta (se debe proteger la mano y la muñeca con un trapo grueso por si gotea para evitar quemaduras).

Se cuece durante 40 segundos como máximo por el otro lado y ya estará lista para disfrutarla. Esta tortilla también puede elaborarse con la cebolla caramelizada, frita aparte a fuego lento y con un poco de azúcar. El resultado es sorprendente, según aseguran todos sus clientes.