Nueve asadores malagueños imprescindibles

El tipo de carbón, los aromas que se impregnan en las carnes y el tipo de corte son los que marcan la diferencia entre unos y otros. Las maduraciones, sobre todo, del vacuno, no dejan de ser una moda pasajera o un marketing para paladares poco exigentes o con más ganas de presumir socialmente que de comerse una buena carne.

Lo que nos vamos a encontrar en la mayoría de los establecimientos dedicados a esta cocina son cortes y costillares de vaca, ternera, cerdo ibérico y, actualmente, en atención a la moda, también wagyú, y en algunas ocasiones, casi esporádicas, carne de buey. Este gusto por las carnes a la brasa han originado y posibilitado una auténtica «Ruta de la Carne» en Málaga.

Este asador familiar es una auténtica isla, pues se encuentra en primera línea de mar y rodeado por todos lados de establecimientos dedicados a la cocina marinera. Antonio Jiménez, junto a su esposa Mari Carmen y su hijo Antonio, solo los tres, han sabido mantener en ascenso un establecimiento que solo abre al mediodía y que, además, no tiene pescado ni marisco en su carta, o lo que es lo mismo, han sabido nadar a contracorriente en una zona donde el pescado manda... y mucho.

Al Asador El Puerto hay que venir a disfrutar de unas carnes de las que guardan en su cámara. Mi recomendación se inclina por la de wagyú nacional macerado en manteca. La carta de vinos, en especial de tintos, es algo que igualmente sorprende por la variedad de denominaciones de origen y referencias.

Más información: calle Real, 25 (Caleta de Vélez). Tel: 952 516 676. Cierra: Miércoles y todas las noches.

Sin lugar a duda, en poco tiempo Verum se ha convertido en el asador de Málaga por excelencia. Ramón y Jorge Berzosa se propusieron que el alma de este local fuera el horno castellano de leña, construido a mano, donde a diario se asan corderos lechales y cochinillos, pero también las carnes rojas hechas en las brasas cobran importancia a la hora de valorar este establecimiento como uno de esos restaurantes-asadores donde la cocina tradicional y la elección de un gran producto son las claves del éxito. Magnífica carta de vinos tintos y blancos, en especial de la Ribera del Duero y Rueda. Los guisos de cuchara, como el cocido o la olla ferroviaria son algunas de sus especialidades. Y la tarta de queso no puede faltar al final de un almuerzo o cena. De lo mejor que vamos a encontrar en nuestra capital.

Más información: calle Flamencos, 3 (Málaga). Tel: 952 031 271. No cierra ningún día.

Iñaki es precisamente lo que en el norte se conoce como un 'asador de barrio', es decir, un local frecuentado indistintamente por los que habitan en la zona o por amantes del buen yantar, que ofrece un producto de mercado de calidad y donde los precios se ajustan a lo que el cliente de la zona puede pagar. El cochinillo y el cordero tienen una presencia diaria en la oferta de este asador, lo mismo que los diversos cortes de carnes rojas de varias razas y clases. En Iñaki hay una cámara de maduración donde reposan y maduran estas carnes rojas, costillares de frisona, vaca finlandesa y retinta gaditana.

Más información: calle Ayala, 40 (Málaga). Tel: 667 424 476. Cierra: Domingos noche.

Enclavado en pleno centro de Málaga, el Asador Ovidio cuenta con una amplia barra muy malagueña, donde se puede tapear a base de un buen pescadito y mariscos de la lonja de la Caleta de Vélez y Estepona y una selección de quesos de Ronda y chacina ibérica, sin que llegue a faltar la clásica ensaladilla rusa con ventresca de atún y aroma a limoncillo o unas anchoas con pan de cristal. Pero lo fundamental en esta casa son sus carnes, que están expuestas a la vista del cliente en la calle en una cámara especial.

Costillares enteros de diversas razas maduran hasta alcanzar su grado óptimo. Para disfrutar plenamente de una carne a la parrilla hay que tener varias premisas en cuenta como el sexo del animal, ya que no sabe lo mismo el macho que la hembra. Personalmente, prefiero la vaca, y antes una chuleta de vaca que una de buey, pues la inmensa mayoría de bueyes que se ofrecen en los asadores no dejan de ser machos castrados con cuatro años de edad, más o menos, y que no han visto el arado ni en fotografía.

Más información: c/ Bolsa, 3 (Málaga). Tel: 951 002 305. Cierra: Ningún día.

Asador Don Joaquín es uno de los mejores asadores que existen no solo en el valle del Guadalhorce, también en el resto de Andalucía. Solamente hay que echar un vistazo a la cámara de conservación para darnos cuenta de la calidad de su carne. En esta casa los roles están muy bien definidos desde que en el año 2005 abriera sus puertas. Al frente del negocio familiar y encargado de la adquisición de los géneros está Juan José Gómez; entre pucheros y sartenes, su esposa, Floren Postigo; en el horno de leña y las parrillas, su hermano Javier Gómez; y en la sala, su hijo Jesús. Este asador familiar ha conseguido, por su cocina, pero también por el servicio y el trato que el cliente recibe, una consideración que pocos restaurantes de nuestra provincia tienen. No hay que perderse las múltiples jornadas que a lo largo del año se organizan, en especial la del «pincho de Traspinedo».

Más información: Dirección: A-7077, Km. 2,5. Pizarra. Tel: 952 484 694. El horario de apertura es 12,30 a 23.30 horas.

Casa Navarra es uno de los asadores más antiguos de nuestra provincia. Este establecimiento siempre se ha caracterizado por tener unas de las mejores carnes que a día de hoy podemos degustar en esta parte de la Costa del Sol. Los hijos de Carlos y Merche, sus fundadores, han cogido el testigo generacional y son ellos, Asier y Leire, los encargados de todo lo que sale de las brasas y los fuegos de la cocina. Actualmente, y con este cambio generacional, Casa Navarra es un restaurante donde los productos y la cocina malagueña conviven perfectamente con esos productos y esas formas de cocinar que todavía huelen y saben a Navarra. Junto a las chuletas de vacuno andaluz y de otras zonas de España, ofrecen unos sorprendentes guisos tradicionales, entre los que destacan las pochas con verduras o con almejas.

Más información: Crta. Mijas-Fuengirola. KM, 4 (Mijas). Tel: 952 850 439. Cierra: Martes.

En plena Serranía de Ronda, en Algatocín, en la carretera que une esta localidad con Cortes de la Frontera, la familia Ramírez -Juan (padre e hijo) y María Ángeles- llevan años metidos en los fogones y comedor de esta antigua venta, a día de hoy reconvertida gracias al empeño de su hijo Juan, en el que puede calificarse como el Asador de la Serranía de Ronda. Valdivia es un claro ejemplo de lo que puede hacerse a la hora de reactualizar la cocina popular malagueña de interior. Lo que fue un molino harinero es hoy uno de los restaurantes más reconocidos de toda la comarca. Aquí hay pocos secretos: unos precios sensatos, muchas ganas de agradar al cliente, una selección de vinos hecha para complacer a todo tipo de clientes y, lo más importante, unas carnes de mucha altura y un conocimiento de cómo deben tratarse en las brasas.

Más información: Dirección: Diseminado, 2 (Algatocín). Tel: 952 117 067. Cierra: Martes.

Sus propietarios Miguel y Juan, los Hermanos Hernández, definen Sarmiento como un restaurante de «brasas andaluzas». Y es que la mayoría de los productos que utilizan tienen un punto o pasan directamente por las brasas. Pero no hay que equivocarse, pues a pesar de los cursos de parrillas y brasas que Juan Diego ha realizado en el País Vasco, no estamos en un asador tal y como se entiende al uso. Si hubiera que definirlo, habría que decir que es un establecimiento de cocina tradicional andaluza donde las brasas cobran su importancia a la hora de ser la técnica empleada en la elaboración de muchos de sus platos, primando el producto de cercanía. Las carnes tienen mucha importancia en esta casa y una prueba es la vitrina expositora donde nada más entrar podemos apreciar los distintos cortes y razas que se utilizan en las brasas. Una de esas carnes es el corte de la chuleta de cerdo ibérico madurada, un plato que no hay que perderse.

Más información: Crta. de Casares. Km, 12,5 (Casares). Tel: 952 895 035. Cierra: Lunes y martes.

El Asador Erre se encuentra ubicado en la planta noble del Gran Hotel Meliá Don Pepe y al frente del mismo se encuentra Víctor Carracedo, el chef ejecutivo del hotel y responsable de una de las mejores brasas de toda la provincia. Erre significa en esukera «quemar» y eso es lo que aquí hacen, quemar distintas clases de madera para después en sus respectivas brasas asar carnes, verduras y pescados. Disponen de una carta especial de cuchillos para que el cliente elija el que más le guste para cortar y trinchar unas carnes que destacan por su calidad y procedencia. Muy buena carta de vinos, entre los que destacan los elaborados en Málaga.

Más información: Hotel Meliá Don Pepe. Marbella. Tel: 952 858 238. Cierra: Ningún día.