Adolfo
Huérfano de padre y con seis hermanos, debe comenzar a trabajar con doce años (1953), emprendiendo su andadura en esto de los fogones como pinche en el Hotel Cataluña
FERNANDO RUEDA
Sábado, 17 de diciembre 2022, 00:29
Tal día como hoy, pero de hace ochenta años, nace en el malagueño y popular barrio de la Victoria Adolfo Jaime Canseco, al que en ... toda Málaga conocemos simplemente como Adolfo; sí, hombre, Adolfo el cocinero... Claro que sí sabías quién era. Y sí, hace 80 años.
No jugó demasiado al aro, a la piola o al fútbol con sus amigos del barrio. Huérfano de padre y con seis hermanos debe comenzar a trabajar con doce años (1953), emprendiendo su andadura en esto de los fogones como pinche en el Hotel Cataluña, que se levantaba en la plaza del Obispo. Como él cuenta, «amigo mío, por aquellos años se pasaba más hambre que un caracol en un espejo». Tiempos difíciles que marcan como a fuego carácter, tesón y coraje. Cuatro años después, aún menor de edad y siguiendo la vía del tren y de la migración, tendría su madre que autorizar el permiso de salida. Un periplo iniciático por la cocina de diversos hoteles y restaurantes europeos, primero de Suiza, en el Hotel Baur au Lac de Zurich o en el Lausanne Palace entre otros. No era el chef ni el cocinero, sino el que por el desconocimiento del idioma fregaba los platos. Pronto comienza de marmitón y ayudante de cocina, a demostrar sus habilidades.
Cumplidas sus obligaciones con la patria, la mili, cambia el fusil por las perolas y con 22 años retorna a su circuito europeo en el Hotel Inter-Continental de Ginebra; después, en Francia en el restaurante Negresco (Niza), pero ya como jefe de partida de pescado, y con 25 años recala en la Riviera francesa, cerca de Cannes, en el restaurante L'Oasis con 3 estrellas Michelin, a las órdenes de Louis Outhier. Habrá otros más, hasta que a los 32 años le llama la añoranza de la tierra y, tras pasar unos meses por el Hostal de la Gavina en S'Agaró (Gerona), llega a la Costa del Sol, donde, como jefe de cocina y director de alimentación, trabajará en el PYR de Fuengirola, en el Hotel Mijas y, por último, en el restaurante Romara en Cerrado de Calderón. De todos aprende, de ninguno reniega. Uno de los dones de Adolfo es su extrema humildad.
En 1993, a los cincuenta años, decide emprender su gran aventura, su propio restaurante, Adolfo, el mismo año que se inauguraba la escuela de hostelería de La Cónsula. Tras 18 años y convertido en templo de la cocina malagueña, en el restaurante mítico de Málaga, apaga los fuegos en noviembre de 2010, habiendo sido reconocido por la Guía Michelin y la Guía Repsol. Unos días después de su cierre, preparaba su tapa de lasaña de boquerones con porra antequerana junto a 17 compañeros para fundar Gastroarte en el restaurante Arte de Cozina de Antequera y, desde entonces, Adolfo, considerado el padre de la nueva cocina malagueña, esa que ensambla en el plato los productos locales, la tradición del recetario y el empleo de nuevas técnicas, forma parte del equipo de Gastroarte, coordinando, como jefe de cocina de sus compañeros, los tiempos, el pase de cada tapa y la sistematización de los cocineros sin la que no sería posible el éxito de cada jornada de Gastroarte.
No pasarían muchas semanas de su jubilación cuando es requerido por empresarios de la ciudad para que les enseñe y ayude a mejorar sus restaurantes. Así, después de un peregrinaje urbano, llega al Balneario de los Baños del Carmen, donde aún hoy sigue tras 68 años ininterrumpidamente al servicio de la restauración de Málaga y de los malagueños.
Ejemplo de trayectoria la tuya, amigo Adolfo, que, partiendo de las más humildes labores en la cocina a base de pasión, voluntad, carácter y amor a tu trabajo, has logrado ser un referente de la restauración de tu tierra. Compañero y amigo fiel, querido, respetado y admirado por todos los cocineros, que saben que siempre has estado atento a todo el que te ha pedido ayuda, asesorando, colaborando o divulgando tu vasto bagaje en la gastronomía. Ejemplo de tesón, oficio y amor por la cocina, fiel alumno de la vida, maestro de los fogones. No presumes de ser chef, estás orgulloso de ser cocinero; no discutes de cocina, la enseñas; no envidias 'toques blanches' más laureados, los aplaudes; no ocultas los ingredientes por humildes que sean, los ensalzas; no pretendes hacer cocina innovadora, redescubres la cocina tradicional y la modernizas, la enalteces y la elevas a la categoría de culinaria o arte gastronómico, convencido de que la cocina popular es la creadora de la memoria de los sabores sin la que no es posible innovar o adentrarse en la cocina creativa.
Profeta en su tierra, Adolfo fue pionero en ofrecer un vino de Málaga como remate del ágape; visionario, al iniciar en Málaga jornadas gastronómicas como las de caza o cuaresma, amén de ser el precursor de la cocina malagueña de autor. Sí, sí señores, fue Adolfo, con aquellas jornadas como las de cuchara en las que le ayudaba con textos y recetas, en las que demostró la maestría a la hora de enfrentarse a los platos y cazuelas tradicionales, esas que llenan la cuchara de sabor, de historia y de imaginación para, desde la sencillez de productos y elaboración, colmar de placer a los malagueños que ya experimentábamos también la nostalgia del producto y del plato. La cocina malagueña está en deuda contigo, amigo Adolfo.
Ahí sigues y ahí seguirás, tal vez porque para ti la cocina es como un sacerdocio de por vida. Necesitas chapotear a diario con la grasa de los fogones para engrasar los cojinetes de la vida. Amigo Adolfo, tú ya formas parte de la historia de la gastronomía de Málaga.
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