Trufa, el manjar misterioso

Más allá de su obvio valor gastronómico, la trufa es un fetiche. A su naturaleza de alimento misterioso y subterráneo se suma un alarde de inteligencia vegetal: el hecho de desarrollar pequeñas cantidades de androsterona, una feromona con un aroma irresistible para algunos animales por estar concebida como reclamo sexual, que ayuda a que jabalíes, cerdos, perros o insectos las localicen, se las coman y diseminen sus esporas perpetuando la especie.

La trufa es un hongo. Su micelio, un sutil tejido de fibras subterráneas, se asocia a las raíces de árboles, sobre todo quercus, pero también tilos, hayas, pinos o chopos, en terrenos calizos. Esta simbiosis permite que la trufa transmita al árbol minerales que absorbe del suelo y se alimente de azúcares de la savia. Cuando el micelio llega al punto justo de desarrollo, las fibras se densifican formando un cuerpo compacto, cuyo tamaño puede oscilar entre una nuez y un puño grande, que contiene las esporas y reclamos aromáticos para hacer posible la reproducción.

Esos reclamos aromáticos de la trufa, entre los que además de la androsterona señalada por Harold Mc Gee en 'La cocina y los alimentos', destacan olores de sotobosque atrapados por el cuerpo poroso y compuestos químicos como el sulfato de dimetilo, no solo encantan a los animales, sino también a seres humanos, desde la antigüedad. Las tumbas egipcias albergan frescos que ilustran la extracción y preparación de trufas; y el sibarita romano Marco Gavio Apicio propone en 'De re coquinaria' bocados como brochetas de trufas cocidas y glaseadas.

La fama (justa, como se ha visto) de alimento afrodisíaco de las trufas hizo que toparan con la Iglesia, que las proscribió durante la Edad Media, aunque en el Renacimiento volvieron a brillar. En España, el traductor y teólogo Enrique Villena las menciona en su libro 'Arte cisoria' (1423), pero lo cierto es que las trufas aquí tardaron aún siglos en adquirir la relevancia gastronómica que alcanzaron en Francia e Italia. De hecho, como explican los micólogos Laia Aldomà y Pere Muxí (www.tofonadelaconca.com), «a pesar de ser uno de los tres países del mundo con mayor producción, en España el conocimiento de la trufa en la gastronomía popular era casi inexistente hasta hace pocos años».

La gran riqueza nacional en trufa negra (en producto cultivado España es líder en el mundo) se ha desarrollado en poco más de un siglo, a partir de la llegada de los primeros buscadores franceses a finales del XIX a Cataluña. Para entonces, la trufa en Francia era tan popular que en 1895 el repostero Louis Dufour hizo furor con un trampantojo dulce de este manjar, la trufa de chocolate. Los truferos que cruzaban la frontera, pese a actuar con discreción de furtivos, necesitaron ayudantes locales que terminaron entrando en el negocio y ampliando el radio de búsqueda. Un siglo después, a finales de la década de 1980, cuando se perfeccionó el cultivo utilizando plantones de árboles con raíces inoculadas con micelio (micorrizadas), muchos terrenos forestales recuperaron valor para sus propietarios con el cultivo de la 'Tuber melanosporum' y la 'Tuber aestivum'. Hoy, Sarrión (Teruel) es el epicentro de la trufa española, pero hay cultivos en Huesca, Soria, La Rioja, Álava y Navarra, Lérida y Barcelona, Castellón, Cuenca y Albacete, Extremadura, Cantabria y Asturias, y según los expertos, el hecho de ser cultivadas o silvestres no supone diferencias en la calidad organoléptica de las trufas.

Existen unas 40 subespecies de trufas, aparte de setas de aspecto parecido, como algunas criadillas de tierra, que se han vendido de forma fraudulenta como trufas. Las de mayor valor gastronómico son estas:

De color marrón rojizo a negro, globosa y de forma irregular, cubierta de rugosidades, y con un interior negro, amarmolado y venillas blancas a grisáceas, es la trufa más apreciada junto con la llamada trufa blanca. Se da en invierno, entre octubre y enero. Popularmente se le llama también trufa de Perigord, por esta localidad francesa donde ha sido muy abundante y apreciada. Hay una subespecie que a veces se confunde con la 'Melanosporum', la 'Tuber brumale', parecida pero de menor intensidad aromática y por tanto menos valiosa. Se distingue porque el peridio (cortecilla superficial) se desprende con la manipulación.

Convive con la 'Melanosporum' en terrenos con características parecidas, pero esta trufa aparece en primavera y verano. Las rugosidades del peridio son más pronunciadas y grandes, en forma de pirámides. Su interior es marrón claro con venillas blancas. El aroma es menos intenso que el de la trufa negra.

Se recolecta en octubre y enero y no se ha hallado forma de cultivarla, de ahí que sea silvestre, escasa, y que alcance precios de entre 2.000 y 6.000 euros el kilo. Su peridio es beige o marrón claro a verdoso, y liso. La gleba es de color marfil a marrón claro, más oscura cuanto más madura sea la trufa. Con abundantes venillas blancas, tiene una consistencia firme y un tacto suave que recuerda a una pastilla de jabón. Se desmenuza con facilidad, y lo que la hace ser considerada para muchos la reina de las trufas es la intensidad y volatilidad de su aroma. Hay varias especies de trufa blanca, todas de menor valor que la 'magnatum' (que significa en latín 'de señores'), como la 'Tuber borchii' o la 'Tuber nitidum'. A la hora de comprar, el precio y la fiabilidad del proveedor son claves para saber lo que estamos adquiriendo. La trufa blanca se da en el norte de Italia, los Balcanes, Hungría, Rumanía, Bulgaria, Grecia y Albania, pero la más famosa del mundo es la del Piamonte, y en concreto, la de los bosques que circundan la pequeña ciudad de Alba, que con 30.000 habitantes es la capital mundial del 'tartufo bianco', cuyo precio se fija cada año en función de la disponibilidad y calidad por una comisión de expertos.

En primer lugar abordemos las diferencias de aromas. Los aromas de las trufas son tan complejos porque además de los olores endógenos, como son los compuestos sulfurosos (normalmente sustancias defensivas), almizclados (androsterona) o gases consustanciales a los mohos, hay matices aportados por el sotobosque y variaciones dadas por la condición del hongo. Los expertos llegan a decir que cada trufa es un mundo aromático único, pero en todo caso la trufa blanca es tan apreciada por ser más potente en aromas que la negra, y distinta; un punto picante en alguna nota que recuerda a ajo, a fermentación o a queso. A cambio, los aromas son mucho más volátiles, se extinguen en el cocinado con calor y alcanzan su máximo desarrollo si la trufa se lamina o ralla lo más finamente posible sobre el plato caliente justo antes de consumirlo, ya en la mesa. La trufa negra, en cambio, se puede tomar de esta forma o utilizarla para cocinar, porque sí preserva sus aromas a temperaturas elevadas y por más tiempo.

A la hora de comprar, no es un indicativo de calidad el tamaño, pero sí la lozanía: dureza, ausencia de heridas o agujeros de gusanos, y aroma agradable, limpio y potente. Dado que es un producto caro y con el que no todos estamos familiarizados, acudir a un distribuidor de confianza y comprobar que se nos dé información sobre el nombre científico de la especie y la procedencia es la mejor opción. En cuanto al precio, mientras que la trufa blanca 'Tuber magnatum' se cotiza entre 2.000 y 6.000 euros el kilo, la trufa negra oscila entre los 350 euros y los 1.500 euros el kilo este año.

Las trufas de cultivo suelen llegarnos ya limpias. Si no es así, se limpian bajo el grifo de agua fría, frotando con un cepillo suave lo justo para retirar restos de tierra que pueda tener adheridos. Se secan perfectamente, se envuelven en papel y se meten en un tarro de cierre hermético para guardarlas en la nevera. Conviene consumirlas cuanto antes, idealmente en 3-5 días. Aunque en el mercado encontremos alimentos aromatizados con trufa (huevos, arroz, aceites...), no conviene meter la trufa entre estos productos como método de conservación, y cuidado con los aceites de trufa caseros, porque el hongo se puede descomponer y volverse peligroso, aparte de que el aroma dura poco.

Si nos vamos a permitir el lujo de consumir trufa fresca, también conviene hacerse con una buena mandolina o rallador. Las lascas, mejor cuanto más finas y abundantes para que la trufa sea la verdadera reina del plato.

En el mercado abundan los alimentos aromatizados con trufa, pero algunos, como los aceites, son muy criticados porque salvo excepciones no llevan trufa, sino sulfuros de síntesis química que dan la persistencia y potencia que no tiene la trufa natural, a cambio de una mucho menor complejidad aromática. Los aceites aromatizados con trufa natural son menos potentes y duraderos.

Tradicionalmente se combinan con alimentos suaves y preferiblemente grasos que les concedan el protagonismo; desde unos simples huevos fritos o mollet a patatas, pastas, quesos cremosos y risottos, en una lluvia laminada sobre el plato justo en el momento de servir. Esto es válido para la trufa blanca y la negra, pero la negra también es perfecta para aromatizar carnes blancas y aves, fiambres y embutidos, terrinas, foie, quesos y salsas cocinadas, siempre con el único límite de evitar tapar su sabor.

El gran gurú de las armonías François Chartier amplía estos apuntes en su libro 'La cocina aromática' basándose en afinidades químicas, y sugiere, sin distinguir entre trufa blanca o negra, armonías con alimentos como el bonito seco (katsuobushi), diferentes variedades de col, langosta y otros crustáceos, algas kombu y nori, apio, avellanas, café, cebolla, champiñón, chirivía, chocolate, queso emmental, espárragos, guisantes, jamón curado, leche cocida, maíz, mozzarella, parmesano, remolacha roja o tinta de calamar.

Y como bebidas para acompañarlas, desde cerveza belga de abadía y cachaça brasileña a blancos de chardonnay o sauvignon blanc con crianza, Jerez y finos, tintos con crianza de uvas chinon o saint-emilion, tés del tipo lapsan souchong o pu erth y whisky escocés. Y si se quiere acentuar el juego de aromas, Chartier recomienda rallar unas escamas de trufa en el vaso o copa que vaya a utilizarse y taparlo con film hasta el momento de servir la bebida. En todo caso, sin afinar tanto, con la trufa cabría evitar vinos demasiado afrutados, jóvenes o ácidos, y por lo demás, ser conscientes de que disfrutamos un gran misterio natural y celebrar ese placer que nos brinda la tierra.

Esta franquicia italiana especializada en trufas acaba de aterrizar en el centro de Málaga. En temporada venden trufas frescas ('Tuber magnatus pico' y 'Tuber melanosporum'), y durante todo el año, un amplísimo catálogo de productos con trufa; desde pasta de trufa o aceites aromatizados a pasta italiana aromatizada, trufas enteras en conserva, quesos y salsas. El producto estrella llega semanalmente desde Italia. https://labottegadeltartufo.it/. Calle Granada, 5 (Málaga), tel. 951 62 22 92.

Esta empresa marbellí dedicada a la distribución de frutas y verduras frescas para hostelería y particulares incluye en temporada la trufa negra ('Tuber melanosporum') en su catálogo de setas frescas. En su tienda 'on line' se pueden encargar y se sirven en 24 horas en la provincia. https://clientes.frutaseladio.com/

Dentro de las cada vez más numerosas empresas que se dedican al cultivo de trufa, Tòfona de la Conca es una de las que atesora mayor experiencia en cultivo de trufa negra 'Tuber melanosporum' y trufa de verano ('Tuber aestivum'). Además, ofrecen actividades de trufiturismo, y venden trufas frescas en temporada y productos gourmet trufados, desde sal, arroz para risotto y quesos artesanos a miel de abeja, galletas y brandy. https://tubergourmet.com/.

Teruel es la capital española, y a estas alturas eso es decir del mundo, de la trufa negra. Manjares de la Tierra es una empresa dedicada a la producción y venta de trufas negras 'T. Melanosporum' y 'T. Aestivum' en fresco, con la particularidad de trabajar ejemplares de gran tamaño, y también de otros productos gourmet; huevos frescos trufados, arroz, sal, bloc de foie de pato o bombones de chocolate con trufa negra, aceite de oliva virgen extra, vinagre balsámico, queso, láminas de trufa en aceite o jugo de trufa para cocinar. https://www.manjaresdelatierra.com/.

Giacomo Morra fue un pionero de la comercialización del tartufo bianco de Alba, es decir, la trufa blanca 'Tuber magnatus pico', y también fue uno de los fundadores de la feria internacional que regula el comercio de este selecto producto en el mundo. A través de su página web comercializa en fresco cinco variedades de trufas del Piamonte y la zona de Alba, empezando por su especialidad, la trufa blanca, y algunos productos de factura propia. https://www.tartufimorra.com/it/homepage

Esta deliciosa película documental estrenada en el Festival de Sundance este año 2020 roza el realismo mágico (o el surrealismo) al describir la vida de los ancianos recolectores de trufa blanca de los bosques de Alba, localidad piamontesa con fama mundial por este diamante gastronómico, y su determinación de mantener a toda costa en secreto los lugares donde se encuentra. (https://www.sonyclassics.com/film/thetrufflehunters).