La revolución culinaria del 'chiringuito'

La cocina de producto también evoluciona. En particular, dentro de la cocina marinera (pescado y marisco), se va definiendo de forma cada vez más clara una tendencia conectada con otras realidades: la influencia de la vanguardia o de cocinas foráneas, el creciente interés de los consumidores por la materia prima, la apuesta por la pesca artesanal y sostenible, el aprovechamiento integral de las piezas o la introducción de especies poco conocidas. Si quisiéramos hablar de nueva cocina de pescado, podríamos definirla atendiendo a unos parámetros concretos, aunque, como advierte el crítico gastronómico de 'ABC' y autor del blog 'Salsa de Chiles', Carlos Maribona, «una característica de esta corriente es que no existe un solo líder ni única línea de acción».

La línea común, en todo caso, sería la inquietud por arriesgar y evolucionar en el concepto de cocina playera (de merendero, de chiringuito). El máximo exponente malagueño, reconocido por todos los expertos y chefs consultados, es Pablo Sánchez, de Los Marinos José (Fuengirola). «Yo empecé a hacer cosas distintas en 2014 para diferenciar nuestra oferta. Iba probando cómo sacar lo máximo de un producto», comenta. «Pablo es muy buen cocinero y juega en la Champions en producto, pero nunca se conforma», reflexiona Enrique Bellver, crítico gastronómico de SUR. Maribona recuerda que «el precursor de esta tendencia podría ser Elkano, y es una línea de trabajo que se observa, aunque no de forma mayoritaria, en sitios muy ligados la cocina marinera: País Vasco, Asturias, Galicia... También hay que citar la influencia de Ángel León en cuanto a dignificar pescados y partes de pescados que se despreciaban antes».

Para Fernando Huidobro, presidente de la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo, Cádiz es el gran referente de esta tendencia en el sur. «En Cádiz siempre se han consumido piezas como los huevos o las huevas de leche del choco; las cabezas, los hígados y otras partes que en Málaga no se trabajaban en la hostelería. En las casas de pescadores se podían aprovechar, pero no en los restaurantes», explica. También subraya la influencia del despiece del atún. «En el ronqueo hay un aprovechamiento integral del pescado que ha sido fundamental para que muchos cocineros empiecen a considerar y explorar las posibilidades culinarias de distintos cortes en otras especies». Francisco García, chef de El Yantar (Mezquitilla), otro exponente de la nueva cocina de pescado en Málaga, afirma que su primera visita a El Campero de Barbate le impresionó. «Cuando vi todo lo que hacían aprovechando incluso las partes menos nobles me convencí de que se podía hacer mucho más en la cocina de pescado», dice.

Otro denominador común es el conocimiento profundo del producto. En su mayoría, los actores de la nueva cocina del pescado provienen de familias relacionadas con la mar. Pablo Sánchez y Francisco García son hijos y nietos de pescadores. Lourdes Villalobos y Sebastián Martín, propietarios de Chinchín Puerto (Caleta de Vélez), son pescadores reconvertidos en hosteleros. Francisco Muñoz (El Parador II, Benalmádena) se crió en el merendero de sus padres y yendo a la lonja. «Nosotros intentamos comprar lo mejor. Preferimos producto local, pero si viene de fuera, informamos al cliente, incluso le invitamos a probar y observar los diferentes matices que un entorno marino y un tipo de alimentación transmiten al producto», explica Muñoz, que el pasado verano organizó unas sorprendentes jornadas ofreciendo espetos de sardinas de distintas zonas pesqueras.

De ahí surge otra característica de esta cocina: la evolución del formato de raciones a menús 'largos y estrechos', compuestos por muchas degustaciones, a veces casi didácticas. «Hoy el aficionado a la gastronomía es más exigente en lo tocante al producto. Lo aprecia y quiere conocerlo a fondo», apunta Carlos Mateos, 'Míster Espeto', editor de 'ABC Gurmé' Málaga y coautor del libro 'Templos del producto'. En Chinchín Puerto, la oferta gastronómica, basada solo en pesca artesanal y local, se complementa con la posibilidad de salir en su catamarán para conocer la zona pesquera de la Caleta de Vélez, las artes tradicionales y el ecosistema marino. Francisco García permite en El Yantar comparar el langostino autóctono con el de Sanlúcar en una degustación de ambos, siempre si hay producto.

Otra característica es la convivencia de esta oferta evolucionada con la clásica de raciones. De hecho, la periodista Pilar Salas, responsable de Gastronomía de la Agencia EFE, teme que «la actual situación de miedo y economías familiares tocadas frene la evolución de esta nueva tendencia». «Nosotros no podemos perder de vista, y menos ahora, la necesidad de sostener económicamente los negocios. Hay que comprender que siempre habrá clientes que quieran comer de una manera tradicional, sin experimentos, y que en esta búsqueda también habrá platos que a ti te puedan gustar y al cliente no tanto». Eso hace que gente muy capacitada para trabajar en esta línea, como Pablo, de Marisquería Jacinto, haga este tipo de cosas solo de forma puntual. «Nosotros trabajamos con pescado y marisco, un producto caro y delicado. La clave aquí es buscar el punto de equilibrio para que el cliente disfrute al máximo», dice Pablo Sánchez. Con todo, Francisco García, Francisco Muñoz y Lourdes Villalobos reconocen que tras el retorno los clientes que demandan experiencias distintas siguen en aumento.

¿Influyen la cocina de vanguardia o culturas como la japonesa y su amor por los crudos en esta tendencia? «Siempre hay intercambios», razona Carlos Mateos. «En los últimos años la cocina creativa también ha ido concediendo mayor protagonismo al producto». Para Pablo Sánchez, la principal fuente de inspiración es «la tradición; volver la mirada a cosas que se han hecho siempre y usarlas para buscar algo distinto. Claro está, se afinan técnicas, le das más vueltas, pero todo estaba ahí», dice. Fernando Huidobro coincide en esta apreciación. «Casi toda la nueva cocina de pescado en el sur se basa en técnicas de la cocina tradicional: fritura, asados, hervidos, salazones, secados, aliños. Son técnicas muy antiguas, básicas, pero magistrales y llenas de posibilidades», comenta, y añade: «Claro que ha habido referentes de la alta cocina, Ángel León, Dani García, Dani Carnero, sin duda. Y otros, pero todos son grandes conocedores de la tradición». En la última oleada, la renovación de la cocina de playa está entrando también en el terreno del guiso. «Algunos clientes empiezan a pedirme fideos y otros platos que saben que hago en casa. No siempre puedo hacerlo, pero antes no me los pedían tanto», observa Pablo Sánchez. Francisco Muñoz ha escogido el guiso, incluso arriesgadas combinaciones de mar y montaña, como uno de los pilares de su trabajo. «El guiso permite innovar y es un patrimonio que hay que preservar», dice.

En esta amplia y anárquica corriente hay muchos nombres que citar dentro y fuera de Málaga. Enrique Bellver señala hallazgos sorprendentes en El Ancla (Guadalmina); Carlos Mateos destaca la labor de innovación de Antonio Ortiz en Lobito de Mar Marbella. Luismi Menor en La Milla (Marbella), Álvaro Olea (CB-23) o Abraham Garrote (Salitre Taberna, Fuengirola) buscan hueco a la innovación desde la raíz. Fuera de Málaga, Lourdes Villalobos destaca el nivel de la cocina marinera del Levante, «desde Quique Dacosta a muchos restaurantes especializados. Se hacen maravillas». Pilar Salas subraya la maestría de FM (Granada) y las propuestas de Señor Martín (Madrid), que también apunta Carlos Maribona junto a De Berto (O Grove). Señales que hacen pensar que la cocina playera de toda la vida no es en modo alguno ajena a la innovación y a las tendencias.

Dirección: Ctra. Cádiz, Km 131 (Benalmádena). Teléfono: 951264931. Chef: Francisco Muñoz.

Protagonismo del guiso con una visión innovadora, juegos de mar y montaña y posibilidad de probar productos de distinto origen en el mismo plato.

Dirección: Puerto de la Caleta de Vélez, L 3A y 4A. Teléfono: 952030443. Chefs: Lourdes Villalobos y Belén Abad.

Producto comprado en la lonja de Caleta de Vélez, cocciones perfectas y adecuadas a cada parte y posibilidad de conocer la zona de pesca en su barco.

Dirección: C/ Pescadores, 1 (Mezquitilla). Teléfono: 952551279. Chef: Francisco García.

Producto de La Caleta y de otros puertos, combinación de distintas técnicas para un mismo producto, magnífica bodega y grandes maridajes.

Dirección: P.º Marítimo Rey de España (Fuengirola). Teléfono: 952661012. Chef: Pablo Sánchez

Pionero de la nueva cocina de pescado, con un producto excelso y una técnica impecable, su fama es internacional.