Pepino, frescor versátil

Esperanza Peláez

Viernes, 14 de agosto 2020, 23:46

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Decía el renombrado escritor Samuel Johnson a mediados del siglo XVIII que lo mejor que se podía hacer con los pepinos era «cortarlos bien, aliñarlos con vinagre y pimienta y tirarlos». Sin embargo, pese a ser el literato inglés más influyente tras Shakespeare, ni sus mismos compatriotas le han hecho demasiado caso, inventores como son del sandwich de pepino con mantequilla, un clásico de la hora del té, y aficionados a añadir pepino al Pimm's cup, ponche 'british' por excelencia.

Es cierto que el fruto de esta plana rastrera de la familia de las cucurbitáceas, prima del melón, la sandía y las calabazas, despierta filias y fobias. Su sabor suave y vegetal, nada dulce (el contenido en azúcar de un pepino maduro es entre 1 y 2%), su bajo aporte energético y el hecho de que a algunos se les indigeste hace que muchas personas lo destierren de su dieta. Sin embargo, es rico en fibra y nutrientes (vitaminas A, C y K; minerales como potasio, magnesio, fósforo, cobre y manganeso), y contribuye a la hidratación tanto como una bebida isotónica, razón por la cual en zonas calurosas como Andalucía se ha utilizado históricamente el 'gazpacho de segadores' o 'gazpacho de flojas', trozos de pepino cortados finos y aliñados con vinagre, aceite, sal y agua, para combatir la canícula durante las faenas estivales del campo.

Igual que ha tenido acérrimos enemigos, el pepino ha conquistado a ilustres personajes; actuales, como el chef Alain Passard, exponente internacional de la cocina de la huerta, que lo honra en innumerables recetas veraniegas crudo o cocinado, e históricos, empezando por el emperador romano Tiberio, que vivió en el siglo I d. C., cuando los pepinos llevaban ya 2.000 años cultivándose en la India, de donde son originarios, y alrededor de un milenio implantados en Oriente Medio y Grecia. Pues bien, Tiberio exigía comer pepinos a diario durante todo el año, y complacer sus deseos llevó al desarrollo de los primeros invernaderos (buena parte del pepino europeo se cultiva hoy bajo plástico; entonces las plantas más sensibles al frío se cubrían con telas engrasadas) y de sembrados móviles en carretillas que se cambiaban de sitio en invierno para buscar los rayos de sol. También Luis XIV fue un gran aficionado, y aunque modernamente sea una república, Francia sigue siendo amante del pepino, y no es el único país. El pepino hoy se cuenta entre los 10 vegetales más cultivados del mundo, con China acaparando el 60% de la producción y gran parte del consumo, y es la segunda cucurbitácea más popular globalmente tras la sandía.

A grandes rasgos existen dos grandes variedades de pepinos de cultivo: el Cucumis sativus, que se consume en fresco y es de mayor tamaño, y el Cucumis anguria, el pepinillo, que se destina al encurtido. El segundo tiene una piel más fina y permeable, e igual que su hermano mayor se recolecta en verde. No tiene mucho sentido dejarlo madurar porque como hemos dicho no desarrolla azúcares, y además uno de los aspectos más interesantes del pepino es la textura crujiente. Por lo demás, cambian más el grosor o amargor de la piel y la forma del fruto que el sabor. Hay variedades curiosas, como el 'dosakai' o pepino limón de la India, que se utiliza para hacer 'dosakaya mamidi', un encurtido especiado; o el cucamelón, un diminuto pepinillo con aspecto de melón.

Harold Mc Gee explica que el sabor del pepino, predominantemente vegetal, se debe a los aldehídos y ácidos grasos contenidos en la pulpa y en la piel respectivamente, que al herir o cortar la carne se volatilizan en parte. El sabor es bastante neutro, pero precisamente por eso el pepino se presta a innumerables maridajes, sea fresco o encurtido. En España somos poco imaginativos en materia de pepinos. Los comemos en gazpachos, ensaladas o acompañando condumios copiosos. En otras culturas gastronómicas, como las orientales o la nórdica, se practican, también con el pepino fresco, encurtidos rápidos. El 'tsukemono japonés', para el que se utiliza la variedad nacional 'kyûri', estrecho y de piel y carne tierna, es un encurtido que se elabora en pocas horas. Hay muchas formas de hacerlo, pero una muy sencilla es meter en un recipiente (una bolsa de plástico es perfecta) el pepino pelado o cortado con un 3% de su peso en sal (15 g para 500 g de verdura), 10 g de azúcar y una cucharada de pan rallado. Se mezcla muy bien masajeando el fruto, se cierra extrayendo el aire y se deja en la nevera un par de horas. Luego se enjuaga y se seca. El pepino habrá adquirido un regusto umami y la carne se habrá ablandado. Es un entrante ligero o un acompañamiento estupendo para comidas sabrosas o grasas. Se suele mezclar con más verduras preparadas de la misma forma. Otra opción es aliñar el pepino un poco antes de servirlo con vinagre de arroz y un poco de azúcar. En Europa del Este y en la cocina nórdica se hace un encurtido similar con pepino fresco, utilizando otro tipo de vinagre blanco rebajado con agua, azúcar, sal y eneldo. Si se cubre con el líquido del encurtido, el pepino así preparado puede aguantar unos cuantos días en la nevera, pero no demasiados; recuerden que no es una conserva, sino un aliño.

Receta de tzatziki dulce de melón y pepino

Ingredientes

150 g de pepino, 150 g de melón, 125 g de azúcar, 125 g de agua, 1 yogur de cabra (puede ser yogur griego), aceite de oliva virgen extra, miel, hojas de albahaca, frambuesas.

Preparación

Calentar el agua con el azúcar hasta que ésta se disuelva, retirar y enfriar. Pelar el pepino dejando parte del verde y hacer daditos (también se puede cortar en láminas). Disponer en un recipiente donde quepan bien y cubrir con el almíbar. Dejar reposar media hora. Cortar de la misma forma el melón (escoger un melón recio, no demasiado maduro). Sacar el pepino del almíbar y dejar escurrir. Mezclar el yogur griego con un hilo de aceite de oliva y endulzar a gusto con miel. Remover delicadamente, sin mezclar del todo. Disponer los trozos de fruta y pepino en un bol, cubrir con el yogur y adornar con un poco de albahaca y frambuesas. Si se hacen láminas, disponer las láminas sobre el yogur y terminar con un hilo de aceite, miel y frambuesas.

Para conservarlo durante periodos más largos de tiempo, el pepinillo se puede encurtir de dos maneras: la casera tradicional consiste en el lavado de frutos (de Cucumis anguria) y su posterior inmersión en una salmuera, que el gurú de la fermentación Sandor Ellis Katz recomienda que sea entre el 5% y el 8% a 18-20% de sal por litro de agua, durante 2-3 semanas. En este tiempo, la fermentación desarrolla el ácido láctico y le confiera una ligera y agradable acidez. A menudo en las elaboraciones caseras los frutos se cortan a lo largo o en rebanadas. Es un encurtido difícil de hacer con buenos resultados. Ellis recomienda experimentar y no desesperar.

En la versión industrial el encurtido se hace por inmersión del fruto en vinagre rebajado con agua y sal, y se utilizan métodos como el remojo previo en una solución de hidróxido de calcio (y posterior enjuague) o la adición de hidróxido de aluminio para mantener la textura crujiente intacta. Para que la conserva dure más, la preparación se pasteuriza tras el envasado, lo que elimina la función probiótica del encurtido. A cambio, duran mucho más. Los encurtidos de pepino se consumen como aperitivos, formando parte de aliños como la salsa tártara, etc., pero en general son excelentes acompañamientos para elaboraciones a base de cerdo (embutidos, rilettes o chicharrones en manteca, carnes asadas), para pescados ahumados o salados y para refrescar cuando se comen hamburguesas, salchichas y otras elaboraciones.

La lista de alimentos y condimentos que se llevan bien con el pepino es casi interminable, pero la salsa-ensalada más popular desde la India a Grecia pasando por Oriente Medio y el este de Europa combina pepino, yogur y menta o eneldo. En la India se llama raita y suele llevar semillas de mostaza en polvo, y según gustos, cebolla, comino o chile. En Grecia, ajo, limón y eneldo. En Oriente Medio, la hierba es la menta fresca o seca. Pero cualquier hierba fresca, incluyendo albahaca, perejil, cilantro, tomillo, orégano, sisho, cebollino, rúcula, etc., combina muy bien con su frescura. Le van de fábula igualmente cítricos agrios (limón, lima, lima kaffir, yuzu); frutos secos; lácteos y quesos ácidos (especialmente el yogur, la crema agria, el queso feta o los quesos de cabra de fermentación láctica como el rulo); lácteos suaves como la mantequilla o el requesón, condimentos como el jengibre, el wasabi o el rábano; y verduras frescas como tomates, zanahorias (sobre todo en encurtidos al momento), espinacas baby, cebollas, remolacha, aguacate, lechuga, tomate, pimiento, guindilla, etc.

Pepinos a la crema

Ingredientes

½ Kg de pepinos, 3 dientes de ajo, 1 cucharada sopera de mantequilla, 1 cucharada sopera de aceite, de oliva, ½ cucharadita de pimentón dulce, ½ cucharadita de azúcar, 150 ml de crema agria, sal, pimienta negra.

Preparación

Lavar y pelar los pepinos, cortarlos a lo largo en 4 y eliminar las semillas. Cortar en trozos de 2 cm. Poner a calentar en una cazuela el aceite, picar finamente los ajos y dorarlos a fuego suave. Una vez dorados, añadir los pepinos, la mantequilla, el azúcar y la sal, y sofreír a fuego suave hasta que estén blandos. Agregar el pimentón, remover bien, añadir la pimienta negra y la crema agria. Integrar todo removiendo suavemente y apagar el fuego. Servir con huevo escalfado, o como acompañamiento de un pescado blanco al vapor.

Menos conocidas pero señaladas por Food Pairing, Niki Segnit o la web www.thefloshow.com (que da una lista interminable de sugerencias), son armonías con ostras, alga codium fresca, pescados blancos (incluso para escalfarlos en su zumo como recomienda Harold Mc Gee, o comerlos con pepino salteado como sugiere Segnit), cangrejo y otros mariscos de sabor potente, y combinaciones dulces con fresa y otros frutos de bosque, piña, coco, papaya, melocotón, manzana, o incluso con regaliz y chocolate. En Francia, país bastante abierto a las combinaciones dulces con pepino, Alain Passard combina el pepino con ensaladas de frutas acompañadas con yogur, aceite de oliva y distintas hierbas aromáticas, y Food Pairing señala la armonía con las habas de cacao o con chocolates que preserven bien las notas ácidas y frutales.

Tampoco hay que limitar el pepino a las elaboraciones en crudo. En la cocina clásica francesa se preparan braseados, estofados y asados, y en la cocina china es frecuente incluirlos en salteados. Passard, que en esta época del año ofrece recetas casi diarias en su cuenta de Instagram, propone un entrante que combina dados de pepino, bayas de cassis, cebolla roja y menta, todo sofrito brevemente en aceite de oliva.

Otro uso cada vez más extendido del pepino es el de ingrediente para coctelería con destilados blancos como la ginebra y el vodka (los pepinillos en vinagre son un acompañamiento tradicional para el vodka en Rusia). El Pimm's, un licor muy popular en Inglaterra, suele servirse con trozos de pepino y frutas, y por extensión The Flow Show sugiere que el pepino puede ir muy bien con la sangría española. Cuestión de pruebas y gustos, pero va siendo hora de darle más juego a un fruto versátil y fresco.