Periana, el trampantojo de rosada frita que lleva décadas sorprendiendo en la freiduría La Cueva

Javier Almellones

Málaga

Viernes, 13 de octubre 2023, 00:12

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Los camareros de la freiduría más veterana de la Axarquía siguen confundiendo las 'perianas' con la rosada frita, dos de los platos más antiguos de la carta. A simple vista parecen idénticas. No en vano, se preparan y se fríen de la misma manera. La única y gran diferencia es el ingrediente principal.

El primero, que lleva el nombre del pueblo de la comarca más oriental de Málaga, se hace con lomo de cerdo, mientras que el segundo lógicamente es con el pescado de ultramar que hace muchas décadas se coló en el repertorio de frituras de la Costa del Sol.

Las 'perianas' se hacen desde casi los orígenes de este establecimiento, situado en el emblemático Paseo de Larios de Torre del Mar. «Primero, metemos los filetes en una mezcla de sal, limón y ajo batido, después los enharinamos y finalmente los freímos», resume Antonio Díaz, encargado de la cocina de esta mítica freiduría. Aparentemente, quedan como si fueran trozos de rosada frita. Incluso se percibe cierta cremosidad en el resultado final. «Hay quien dice que usamos leche, pero no es así, simplemente es el resultado de la mezcla del ácido cítrico con el ajo», explica Antonio, que es el más veterano de la plantilla de este restaurante.

Este filete con nombre de pueblo de la Axarquía tiene mucho que ver con el origen del establecimiento, fundado en 1948 por Manuel Díaz Granados, que dejó de ser agente de la Guardia Civil en Periana para montar este establecimiento. De ahí, que se bautizara a este trampantojo de rosada frita con ese nombre. Durante muchos años no sólo ha desconcertado a los camareros sino a los propios comensales. «Siempre pido 'periana', desde la primera vez, aún no sé qué es exactamente», advierte en un comentario de Tripadvisor un cliente que asegura llevar décadas yendo al restaurante.

Pero la historia de las 'perianas' no termina aquí. Con ese nombre hoy hay varios establecimientos de la provincia de Málaga que lo tienen en su carta o incluso en menús. Además de algunos de los establecimientos que hay en la propia población de Torre del Mar, también se pueden ver en otros municipios de la Axarquía, como Algarrobo Pueblo (Cano Benito), o incluso en la ciudad de Málaga (El Marisqueo de Teatinos), que han copiado esta receta y mantienen su nombre, que viene de alguna forma a rendir tributo al fundador de La Cueva.

A la rosada, hay que atribuirle la existencia de las 'perianas', ya que se eligió la forma de prepararla para freír estos filetes de cerdo. Pero, además, Antonio Díaz recuerda que hace décadas con el nombre de rosada se llegaba a poner hasta el rape frito o lo que se llamaba en época pasada «pez de limón». Hoy la rosada es el principal ingrediente de otro de los platos más longevos de la carta de La Cueva de Torre del Mar, la ensalada de pescado. «Tenemos el pescado cociendo mucho tiempo para que se pueda deshacer y los mezclamos con un alioli», explica el encargado de la cocina de La Cueva.

La ensalada de pescado, al igual que las 'perianas', también ha sido copiadas con mayor o con menor éxito por otros restaurantes. No son ni mucho menos los únicos. Desde La Cueva aseguran que hay otros platos mucho más extendidos que tienen su origen en esta freiduría axárquica. Es el caso de las gambas rebozadas. «Se empezaron a hacer aquí y todavía se siguen haciendo, pero siempre con gambas frescas», apunta Alejandro Zabou, uno de los responsables del establecimiento.

Otro plato que en La Cueva reivindican como original de este establecimiento es la 'fritura de verano'. «Aquí empezamos al principio con la cebolla frita, pero, poco a poco, fuimos metiendo otros ingredientes hasta crear este plato como se conoce», comenta Antonio Díaz.

La empresa fundada por Manuel Díaz Granados hace ya tres cuartos de siglo cambió de rumbo con la nueva familia propietaria, que desde la década de los años ochenta siguió apostando por la fritura de pescado y ampliando el establecimiento entre el Paseo de Larios, el pasaje Manuel Rincón y la calle San José de Torre del Mar. Siete y décadas y media después sigue siendo un referente culinario no sólo de la Axarquía sino de toda la provincia de Málaga.