Concha con pipirrana y aire de cítricos

Mango, coco y vinagreta de lima, entre los ingredientes que aportan a esta receta un toque diferente

RECETA DE escuela de hostelería y turismo castillo del marqués

Jueves, 24 de septiembre 2015, 20:40

INGREDIENTES (4 personas)

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4 conchas finas Concha de la Costa Pipirrana: 1/2 pimiento rojo, 1/2 pimiento verde, 1/4 cebolla roja, 1/4 mango, 1/4 coco, 1/4 pepino, 1 pomelo chino, vinagreta de lima, sal. Aire de cítricos: lecitina de soja, azúcar, zumo de limón.

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Abrir y limpiar las conchas finas. Afianzar la base e introducir un cuchillo entre las valvas después de darles un golpecito con el canto del cuchillo para que el bicho se contraiga. Retirar la película marrón bajo el músculo y limpiar bien de arena. Picar finamente las verduras de la pipirrana, rallar el coco y sacar bolitas de mango con un sacabolas. Para realizar el aire de cítricos, añadir 1 gr de lecitina de soja para 1/2 l de zumo colado y refrigerado, y batir con batidora de brazo intentando incorporar aire a la mezcla. Luego, retirar la espuma que se forma. En un plato de servicio, montar la pipirrana aliñada con la lima y el pomelo chino con un aro, poner sobre ella la concha fina y terminar con el mango, el coco y el aire.

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