El horno artesano de Antequera que elabora hasta seis molletes diferentes
Ubicado en el centro histórico de la ciudad de los Dólmenes, en el obrador Aldamira hacen estos panes con harinas de espelta integral o incluso de trigo recio de Ronda
No hay un sólo mollete antequerano. Ni siquiera originalmente era ovalado sino redondo. Hay mucho que aprender y desaprender en el mundo de la panadería. La industrialización ha propiciado que haya menos masa madre y más sabores a levaduras. Alfonso Ramírez lo tenía claro: se puede seguir haciendo panes artesanales en pleno siglo XXI. Detrás de su inquietud y de su búsqueda de la calidad en una elaboración tan ancestral, está el origen de Obrador Aldamira, que abrió sus puertas en septiembre de 2019 en el corazón de Antequera.
Situado en la calle Infante Don Fernando (muy cerca de la plaza de San Sebastián), en este horno trabajan a otro ritmo, con fermentaciones lentas, masa madre y harinas de distinto tipo, algunas de ellas de producción ecológica. Y eso se percibe en buena parte de los panes y dulces que elaboran, pero especialmente en su repertorio de molletes. Media docena para elegir, desde el más clásico y asociado a la tradición antequerana hasta el que usa harina integral de trigo recio de Ronda, una de esas variedades en peligro de extinción que se empeñan en conservar todavía hoy algunos agricultores en la Serranía o en el Valle del Guadalteba.
«Ha sido el resultado de investigar, pero también el de escuchar a los clientes», explica Alfonso Ramírez, propietario de este obrador familiar. Además de los ya mencionados molletes con trigo blanco y con trigo recio de Ronda (uno con un 40% y otro con un 70% de integral), elaboran dos tipos de mollete de espelta (integral al 50%). De ellos, uno es más sencillo y el otro tiene agregadas siete semillas distintas (calabaza, girasol, amapola, linaza dorada, chía, sésamo y amaranto).
Este obrador es un horno artesanal que abrió sus puertas en 2016
A ellos hay que añadir otro integral de trigo (también al 50%). Éste tiene una combinación de harina recia, semolina fina y harina panadera de trigo integral molida en molino de piedra. Y, por último, hay que contabilizar el que se ha bautizado como el obrador, Aldamira, en el que se combinan harina panadera, semi-integral T80 y de espelta integral. Esta elaboración ideada por Alfonso Ramírez puede presumir de haber ganado el primer Campeonato Mundial del Mollete Antequerano, que se celebró dentro del programa de actividades del evento 'Antequera, qué bien me sabe' el pasado 31 de mayo.
Este último es el único de los seis que no lleva entre sus ingredientes un toque de aceite de oliva virgen extra. «Lo hemos hecho así para que tuviera menos alveolado y fuera más parecido a un pan plano, que te aguanta perfectamente para una hamburguesa», matiza Alfonso.
Este horno artesanal es como un pequeño laboratorio donde se prueba con muchas combinaciones perfectas para conseguir los mejores panes posibles. Por eso, el propietario y 'alma máter' del obrador no descarta hacer otro mollete más para su ya de por sí variado repertorio.
Pasión
El perfil de Alfonso Ramírez no tiene nada que ver con el de otros panaderos, que tienen, en algunos casos, dos o tres generaciones como mínimo. A las masas, llegó por pasión y por la búsqueda de panes saludables y sabrosos para él y para su familia. Atrás dejó su profesión en el sector de la informática, donde llegó a ser consultor con su propio negocio en Antequera.
Como buen 'cocinillas', empezó a hacer sus primeros panes en casa y a compartirlos con familiares y amigos. Después, incluso comenzó a funcionar como si fuera un microobrador, con algunos clientes. Esto último le llevó a abrir definitivamente en 2019 su propio horno en el corazón de Antequera. Lo que no sabía es que tan sólo unos meses después llegaría el confinamiento por la COVID y tras éste la crisis de la subida de precios con el inicio de la Guerra de Ucrania. En seis años que lleva abierto Obrador Aldamira (acrónimo de su familia -Alfonso, Daniel y Miriam Ramírez-), han sabido adaptarse a éstos y otros inconvenientes. Incluso a quienes demonizan el pan, a pesar de que, si es artesanal y usa harinas integrales, es muy saludable.
Muchos antequeranos conocen bien este obrador. Se han hecho fieles a sus sabores y a su forma de elaborar panes y también algunos dulces. Pero, también están los que visitan la ciudad y se encuentran este pequeño obrador artesanal, pero con mucha variedad, donde conviven el tesón, la resiliencia, la honestidad y la ilusión por hacer panes de calidad.
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