Berenjena, pasión de verano

La preocupación por el medio ambiente, la salud y, cada vez más, la economía, empieza a devolver a los vegetales el lugar protagonista que siempre tuvieron en la alimentación tradicional del Mediterráneo. En lo que se refiere a hortalizas de verano, pocas hay tan versátiles en la cocina como las berenjenas. Luis Jacinto García Gómez, médico y escritor gastronómico, evoca una leyenda de la región según la cual «una joven no es apta para el matrimonio si no conoce al menos 50 recetas de berenjenas». En su libro 'Un banquete por Sefarad. Cocina y costumbres de los judíos españoles', subraya el «protagonismo absoluto» de la berenjena en la cocina sefardí, matizando que «aunque musulmanes y cristianos no parece que llegaran a tal devoción, tampoco le hacían ascos».

García Gómez incluso aventura que «si hubiera que diseñar una bandera ecuménica representativa de la España medieval, lo más atinado sería dibujar una berenjena rampante». El ecumenismo de Al Andalus se resquebrajó, y tras la expulsión de los judíos por los Reyes Católicos, comer berenjenas se volvió un hábito peligroso que llegó a ser utilizado como prueba en procesos inquisitoriales contra conversos. En 'La cocina judía. Leyes, costumbres y algunas recetas sefardíes', el bibliógrafo Uriel Macías Kapón recopila versos de cancioneros de los siglos XV y XVI donde se hace escarnio de los conversos diciendo cosas como «pues tenedes los ojos de berengena».

La llegada de la berenjena a la Península Ibérica se sitúa en torno al siglo VIII, de la mano de los árabes. La especie 'Solanum melongena' es una de las pocas plantas solanáceas comestibles que no proceden de América. Originaria de la India, en la antigüedad tuvo una amplia difusión en Asia y Oriente Medio. Las menciona el importante tratado de agricultura chino 'Qimin Yaoshu' (siglo V a. C.). En cambio no dejó ningún rastro en la literatura de Grecia o Roma, civilizaciones familiarizadas con otras solanáceas venenosas, como el beleño, la belladona, el estramonio y, sobre todo, la mandrágora, cuyos frutos son parecidos a pequeñas berenjenas.

El cocinero e investigador de la cocina sefardí Javier Zafra analiza los posibles motivos de la fobia hacia este fruto en un estupendo artículo en https://ladespensadeeurosol.com/2021/02/26/berenjenas-mala-fama/. En 'La cocina de Ziryab', Farouk Mardam-Bey recuerda que uno de los significados otorgados al nombre árabe de la berenjena, 'bâdhinjân', es 'huevo del yinni' ('genio' o 'diablo' en la mitología árabe). Si los árabes desconfiaban y los cristianos viejos las perseguían, en Turquía, donde llegaron desde Persia, igual que a todo Oriente Medio, se culpó a las berenjenas de casi 500 incendios ocurridos en Estambul durante la época del Imperio Otomano. «En el tiempo de las berenjenas, en pleno verano, todos los habitantes encendían fuegos a las puertas de sus casas para asar su verdura preferida, sin preocuparse del viento que, por aquel entonces, barría la gran metrópolis. Ese viento aún recibe el nombre de 'paltican meltemi', viento de la berenjena», dice Bey.

Prohibidas en Inglaterra durante el siglo XVI, ignoradas como alimento en Alemania, donde sin embargo se cultivaban como planta de jardín, y bautizadas como 'mela 'nzana' ('manzana insana') en Italia, las berenjenas no pudieron arrastrar peor fama hasta bien entrado el siglo XIX, pero tenían a su favor la pasión de un pueblo que, desarraigado y dispersado por todos los rincones del Mediterráneo, difundió su cocina. Hacia el siglo XVIII se transcriben por primera vez las coplas sefardíes de 'Los guisados de las berenjenas'. «Se trataba de canciones populares de tradición oral con las que las mujeres judías enseñaban a sus hijas las 'komidikas' o recetas de sus familias», explica Javier Zafra en otro artículo (https://ladespensadeeurosol.com/2021/03/21/coplas-berenjenas/), y añade que «rimas y canciones ayudan a memorizar las recetas». Hay distintas versiones de las coplas de las berenjenas. La más completa conservada, titulada 'Los guisados de las berenjenas' (recogida por Elena Romero en 'Las coplas sefardíes, primera selección', 1988), recoge 35 maneras de cocinarlas y un consejo, comer alternando con rabanitos, costumbre vigente en muchos sitios de España para algunos platos.

Las muchas maneras de cocinar las berenjenas que los judíos sefardíes han traído y llevado por el Mediterráneo se corresponden con platos tan famosos hoy como la moussaka griega, las 'frittatas' italianas (tortillas de verduras, queso y hierbas aromáticas terminadas en el horno), la escalivada catalana, diversas empanadas y rellenos, las berenjenas encurtidas de Almagro, los purés fríos tradicionales de Grecia, el Magreb y Oriente Medio, los buñuelos y berenjenas fritas, tan populares en Andalucía... La preciosa copla de 'Los guisados de las berenjenas' (se puede escuchar en https://www.youtube.com/watch?v=8sncwV301hQ) es un índice de recetas y una muestra de cómo la cocina sirvió para preservar la identidad de un pueblo en el exilio.

Tras siglos de supersticiones, el cocinero y químico Hervé This, uno de los padres de la cocina molecular, estudió las berenjenas con curiosidad científica. En su libro 'Revelaciones gastronómicas' (1995) se ocupa, entre otros, de este alimento. A This le inquieta la costumbre de purgar las berenjenas con sal, que antiguamente se pensaba que servía para eliminar jugos tóxicos. Es cierto que la berenjena contiene pequeñas cantidades de solanina, un alcaloide presente en otras solanáceas como la patata. Pero no se elimina purgándolas con sal, sino con el cocinado. Lo que sí mitiga el purgado con sal es la capilaridad de la berenjena. Harold Mc Gee nos ilustra al respecto en 'La cocina y los alimentos': «Las berenjenas tienen un interior esponjoso con muchas bolsas de aire diminutas entre las células», dice. Esas bolsas de aire desaparecen al cocinar las berenjenas, y se llenan de aceite cuando se fríen. «La absorbencia de la berenjena –añade Mc Gee– se puede reducir colapsando su estructura esponjosa antes de freírla, precocinando (el microondas da buenos resultados), o salando las rodajas para extraer humedad de las células y hacerla pasar a las bolsas de aire». En la fritura de berenjenas tan popular en Málaga, la harina y el aceite caliente generan la cobertura necesaria. Incluso así hay quien refuerza el sellado sumergiendo las rodajas en agua con huevo batido un rato antes.

Hoy hay berenjenas todo el año, pero si hacemos caso a Ibn Al Awwam, «hay que tener precaución de no comerlas en primavera ni en otoño, pero sí en verano y en invierno». Las que se comían en invierno en Al Andalus eran las que se secaban al sol o se ponían en conserva durante el verano, ya fueran encurtidas o confitadas en miel, azúcar o arrope.

El verano es la mejor época para comer este fruto cargado de historia y, sobre todo, delicioso y versátil, que puede sustituir a la carne en diversas recetas y que resulta excelente en patés y ensaladas de verduras asadas, a la plancha, rellena, en guisos, en empanadas y pasteles salados, frita, encurtida, en tortillas... ¿Y usted, cuántas maneras conoce de guisar las berenjenas?