Asador Iñaki, el poder de las brasas

Amplia selección de cortes y carnes de procedencias diversas

Enrique Bellver

Sábado, 28 de diciembre 2024, 01:00

Si estuviéramos en el País Vasco o en cualquier otra zona del Cantábrico, sin duda, Iñaki sería lo que se conoce en el Norte por ... un 'asador de barrio'; es decir, un local frecuentado indistintamente por los habitantes del entorno y por los amantes del buen comer, que ofrece un producto de mercado muy correcto y unos precios asequibles para la mayoría de su clientela, aunque últimamente con la inclusión en la oferta de nuevas variedades de vacuno, cortes y maduraciones, algunos se hayan situado en el segmento más alto.

En la oferta diaria nos vamos a encontrar algunos platos que llevaban elaborándose desde que se inaugurara el primer Iñaki y que no pueden faltar; entre estos los más demandados son el pulpo a la brasa y el atún en escabeche. El resto de productos oscila según mercado, aunque el cochinillo o la paletillas hechas en el horno de leña al estilo castellano igualmente suelen tener una presencia diaria dada su demanda. El capítulo de pescados y mariscos, aunque menos extenso que el de carnes, no deja de tener relevancia en Iñaki y además de marisco prepara pescados enteros como lubina, pargo y rodaballo a la parrilla y otros de manera individual, como el bacalao, lenguado, merluza y rape también a la parrilla.

Asador Iñaki

Dirección: Calle Ayala 40. Málaga
Teléfono: 667 424 476.
Cierre: Ningún día.
Web: asadorinakimalaga.com
Precio: Estofado boletus: 20€. Atún escabechado: 17,5€. Rubia gallega: 70€/Kg.
Valoración: Cocina: 7,5. Sala: 6,5. Carta de vinos: 6,5. Calificación: 7 / 10

Las carnes, como no podía ser de otra manera, son las que priman en toda la extensa carta de este restaurante. Se especifican por el tipo de corte, raza, manera de ofrecerlas, bien al centro y para compartir o de manera individual, y por el tiempo de maduración. Otro apartado, el de la carne de buey, o sea, de machos vacunos castrados, merece capítulo aparte. La moda de los machos castrados, pero no trabajados, está cogiendo bastante auge entre los paladares más carnívoros y no acabo de encontrar el alto precio que tiene esta carne si la comparamos en sabor con las otras. Pero en cuestión de gustos no caben discusiones.

En esta casa hay carne de buey cuya maduración oscila entre los 90 y 100 días. Dejando a un lado los diferentes cortes y razas, la mano del parrillero es esencial a la hora de prepararla en las brasas. Las carnes deben llegar brillantes al comensal, prueba de que la grasa infiltrada se ha fundido por el calor y muestran así todo su sabor. En este asador hay buena mano para las brasas y eso salta a la vista desde el primer momento.

Tartar de vacuno

La proliferación del wagyu en los asadores es un imperativo de la moda gastronómica. No es a mi parecer la mejor carne de vacuno para un steak tartar debido a su grasa infiltrada. En Iñaki lo preparan muy correctamente y al punto del cliente.

Estofado de boletus, setas y trufa

Un plato donde las texturas mandan y mucho. Boletus y shitake entremezclados con un foie difuminado por el calor, el huevo poco hecho y la raspadura de trufa negra, conforman un estofado muy sabroso en boca.

Atún escabechado

Junto a los diferentes cortes y variedades de carnes y pulpo a la parrilla, el atún escabechado es uno de los platos icónicos de Iñaki. Muy acertado el punto de acidez del vinagre, justo para escabechar a fuego muy lento el atún y dejarlo jugoso.

Chuletón asturiano

Dentro de las carnes premium de este asador, el Asturiano de Montaña con 120 días de maduración es el que sobresale sobre los demás, por precio y maduración. Lo mejor de este corte es el tiempo justo de brasas para lograr los tres colores.