Anchoa, lujo salado

Esperanza Peláez

Sábado, 21 de agosto 2021, 00:02

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En nuestro imaginario actual, las anchoas, sobre todo si llevan el apellido 'del Cantábrico', son sinónimo de lujo. Sin embargo, la anchoa no lleva tanto tiempo en la categoría de 'delicatessen', aunque como salazón su historia se pierda en el tiempo. En el sitio arqueológico de Ampurias (Girona) se han excavado factorías de época romana. Las ruinas de la antigua ciudad fundada por los griegos en el 575 a. C. se ubican en el pueblo de L'Escala, donde hoy todo sigue girando en torno a la anchoa salada.

El nombre de anchoa, que se aplica tanto a la salazón como al pescado en fresco también conocido como boquerón y bocarte, viene del genovés 'ancioa', evolución del latín 'apiua' y del griego 'aphies', que significa 'que no crece'. El 'Engraulis encrasicolus' (ese es su nombre científico) forma parte de la familia de los 'Cupleidae', orden de pequeños pelágicos al que también pertenecen arenques y sardinas. Como ellos, los boquerones nadan en grandes cardúmenes en aguas abiertas y se alimentan de plancton. Constituyen el tipo de peces de mar más numeroso, son la base de la dieta de todos los grandes pelágicos, cetáceos y aves marinas, y representan el 26% del total de la pesca mundial según datos de la FAO.

En el Mediterráneo, esta humilde familia de peces ha constituido históricamente un recurso de la pesca de bajura. Mientras que los atunes rojos o los peces espada daban lugar a grandes campañas de temporada, costosas de organizar y rentables para sus promotores por el valor de la carne y los beneficios, el boquerón se pescaba localmente, estaba disponible todo el año y, si se capturaba de más, no daba grandes complicaciones para su conservación. El secado y la salazón eran prácticas que podían llevarse a cabo en las casas. Pero en lugares como Sicilia o Génova, en las costas sur y norte de Italia, los excedentes eran tantos que dieron lugar al comercio. El reglamento de la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Acciughe Sotto Sale del Mar Ligure, aprobado por la UE en 2008 para proteger y prestigiar la anchoa de la zona, justifica la tradición recordando que en la República Marítima de Génova, en el siglo XVI, la anchoa salada ya era un alimento básico para la población, el sostén de muchas familias y un valioso objeto de comercio, por lo que existían regulaciones legales que comprendían su pesca, transformación y venta. En 1861, la unificación de Italia bajo el reinado de Víctor Manuel II trajo una estabilidad política que brindó a las ricas regiones del norte del país la posibilidad de sumarse a la revolución industrial. Una de las apuestas de los genoveses fue la industria de la salazón de anchoas, para la que encontraron una materia prima de una calidad insólita en las costas del Cantábrico. Cuenta el historiador Luis Javier Escudero Domínguez en 'Italianos en el Cantábrico' (en https://dialnet.unirioja.es) que los industriales genoveses, viendo la posibilidad de lucro, contrataron y desplazaron a la zona a los mejores obreros especializados que había en la época: los salazoneros sicilianos.

Añade Escudero que la primera fábrica de capital italiano se ubicó en Bermeo (Vizcaya), donde se mantiene la tradición conservera con empresas como Yurrita, la más antigua del País Vasco (1867). Las fábricas de salazones y conservas, centradas en la anchoa, el bonito del Norte y la sardina se extendían desde San Juan de Luz, en Francia, hasta Villagarcía de Arosa (Pontevedra), pero en las primeras décadas del siglo XX sucedieron dos cosas: una, que muchos de los encargados de fábricas sicilianos que habían echado raíces en la zona se desvincularon de sus patrones abriendo fábricas propias, y otra, que Santoña, con un puerto pesquero cuya flota amarra a escasos metros de donde se procesará el pescado, ofrecía unas condiciones inmejorables.

Actualmente, 40 de las 150 empresas dedicadas a la anchoa en España tienen sede allí, y emplean a un 9% de la población, incluyendo un elevado porcentaje de mujeres, encargadas del 'sobado' o separación y limpieza de los filetes en salazón.

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Entre los más notorios apellidos italianos del sector de la anchoa está Sanfilippo. Una de las ramas de la familia llegada a Cantabria desde Porticello (provincia de Palermo), en concreto los descendientes de Giuseppe Sanfilippo, sostiene la empresa que firma algunas de las anchoas más afamadas de Santoña. Nacho Sanfilippo, nieto de Giuseppe y actual propietario, atiende personalmente a los visitantes de la coqueta factoría de Sanfilippo (https://www.anchoasanfilippo.com/). Esta casa representa la apuesta de la anchoa de Santoña por el mercado gourmet.

«Inicialmente nuestro producto se destinaba a Italia, donde está muy valorado», dice Nacho Sanfilippo durante la visita. ¿Qué es lo que marca la diferencia? «En primer lugar, el producto que tenemos aquí. Entre los años 2005 y 2010, cuando la UE decretó la veda de la anchoa en el Cantábrico para recuperar las poblaciones, todos los productores salimos a la búsqueda de otros caladeros. Pero la temperatura de las aguas y los nutrientes de esta zona hacen que la anchoa aquí tenga un calibre y una calidad que no se encuentran fuera, en especial durante la costera de primavera, cuando la anchoa está en su plenitud», dice.

El informe 'El mercado de la anchoa' de la Secretaría General de Pesca del MAPA indica que la talla media de la anchoa o el boquerón es de unos 16 centímetros. En el Cantábrico se han llegado a ver ejemplares de 20 centímetros. En fresco, el calibre del pescado se mide en 'granos' (número de peces) por kilo. Una anchoa de 20-23 granos por kilo es extremadamente grande. La anchoa de tamaño estándar en la industria está entre 36 y 45 granos por kilo.

Anchoas Sanfilippo tiene una producción pequeña porque se dedica al segmento de calidad 'premium'. «Nosotros compramos al año unas 70 toneladas de pesca fresca para obtener entre 10 y 15 toneladas de anchoas en salazón. En este producto la merma es del 80%», explica. A partir de ahí, existen varias claves. La primera es minimizar el tiempo transcurrido entre la pesca y el procesado. Por supuesto se mantiene la cadena de frío, pero por más que se refrigere, la acción enzimática que degrada la carne comienza justo a la muerte del pez y prosigue también en condiciones de refrigeración.

«En Sanfilippo se sigue estrictamente el procedimiento que nos legó nuestro abuelo. Hay pasos importantes antes de la salazón. La primera es quitar las cabezas sacando todas las vísceras posibles, excepto las huevas o la hueva de leche del macho, que cuando hay mejoran la calidad de la salazón. Esto se hace a mano. En otro tipo de procesado existen máquinas que descabezan, pero para nosotros es importante mantener la agalla, porque da mayor tamaño al filete y el cliente italiano exige que se conserve», cuenta Sanfilippo.

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De ahí se pasa a la salazón con sal marina sometida a una molienda «ni gruesa ni fina, para que no estropee la piel pero sí consigamos la ósmosis que necesitamos; ese trasvase de los fluidos del pez con la sal. Para la salazón, las anchoas se disponen de una forma muy concreta, ordenadas tripa contra espalda y con la cabeza siempre hacia un mismo lado. Luego se dejan en salazón un mínimo de seis meses. A partir de ese momento ya se pueden consumir».

¿Qué pasa en ese tiempo? Químicamente, se desencadenan varios procesos. La sal previene la proliferación de las bacterias, permitiendo una acción lenta de las enzimas, que producen la maduración degradando las proteínas y generando ácidos grasos esenciales responsables de potenciar el umami. En esa degradación, parte de las proteínas quedan atrapadas en los tejidos mientras que otras se licúan diluyendo la sal, de ahí que ahora se cotice también la salmuera que se forma en la superficie, que los italianos llaman 'colatura'; una versión simple de garum. Al mismo tiempo, la sal y la presión controlada ejercida durante el proceso provocan la deshidratación parcial y la eliminación de las sustancias grasas.

En la producción industrial de anchoa salada los pescados se sumergen en salmuera para desangrarlos y luego se descabezan mecánicamente. Tampoco el origen del pescado es local, aunque para que el producto se llame anchoa en el mercado español la especie tiene que ser 'Engraulis encrasicolus' aun proveniente de otras latitudes. Ya es obligatorio mencionar el origen del pescado en las latas.

La anchoa que llamaríamos de batalla se utiliza mucho en Italia como condimento. Es un empleo histórico, sería como una forma ancestral del 'avecrem' por el aporte de umami y salado. No solo aparece en pizzas, pastas o ensaladas, sino en rellenos y salsas. Es muy fácil deshacerla al calor y aporta mucho sabor. La anchoa 'premium' no se deshace fácilmente, y dado su precio y valor sería un crimen alterarla. Se comercializan en aceite, pero también en salazón, enteras, para que el cliente las limpie y aliñe a su gusto. Los matices marinos son más complejos y potentes. Si un día fue un producto común, hoy una buena anchoa es un lujo. Disfrute de ellas.

Pese a ser una salazón, la anchoa se considera una semiconserva, porque aunque se presente en tarros o latas cerradas herméticamente no ha sido sometida a esterilización, por lo que es un producto vivo, sigue evolucionando y puede desarrollar microorganismos patógenos si no está bien conservada. Por tanto, las anchoas, vengan en el envase que vengan, siempre se guardan en la nevera incluso antes de abrirse. Hay quien dice que mejoran con el tiempo. «La anchoa a los seis meses puede estar más dura porque no ha terminado de madurar. En uno o dos años pueden ganar tersura y desarrollar más matices, pero también estarán más pequeñas. No es un producto para guardar largo tiempo», advierte Nacho Sanfilippo. Otra cosa: ¿Lata o tarro? Pues las de gran calidad siempre van en lata, para evitar la oxidación por la exposición a la luz.

Para los amantes de la anchoa, el sabor de la que se presenta en salazón ofrece mucha más complejidad y matices. Hay que limpiarlas bien (hay muchos tutoriales en Internet), las espinas se pueden aprovechar para el aperitivo friéndolas en abundante aceite caliente, y si tienen huevas empléenlas como aliño de la propia anchoa. Si quieren darles un punto graso para suavizarlas, los expertos aconsejan usar aceites de sabor neutro que no interfieran con sus matices marinos. Por lo demás, la anchoa, igual que tantos otros productos, no escapa a las modas. Ahora ha vuelto el acompañamiento o incluso el envasado con mantequilla en vez de aceite, y en lugar del pan cristal con tomate rallado de hace unos años, lo que se lleva es el brioche tostado. En realidad, una buena anchoa no necesita nada, ni siquiera pan.

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Como en otros productos del mar, el precio de la anchoa va en función del calibre, que en las de mayor calidad va desde '000' (triple cero), para las de mayor tamaño, al número '2'. Lo que se toma como medida es el número de peces por 'camada', o filas en la lata. Así, la anchoa '000' lleva 8 peces por camada, la '00' lleva 9 peces, y la '0' lleva 10. El calibre 1 lleva una 'barra', es decir, 11 peces por camada en la lata, y el calibre 2, lleva 2 barras, 12 peces por camada. Advierte Nacho Sanfilippo que «a veces, al sobar una anchoa de gran tamaño, un filete sale un poco más grande que el otro, por lo que cada filete puede terminar en un calibre». Miren también la calidad.

Anchoas de calidad en el mercado hay muchas. En la tienda www.anchoasgourmet.com, especializada en anchoas de Santoña, pueden encontrar casas como Solano, Libe, Catalina, Angelachu, González Barrero o MA Revilla, que además de recuperar la anchoa en mantequilla ha conquistado numerosos premios. Ligeras en sal, ahumadas o en mariposa (dos filetes pegados por la cola) son algunas de las variedades que se pueden encontrar. Sanfilippo (https://www.anchoasanfilippo.com/) ofrece su excelente selección en su tienda 'on line'. Yurrita (https://www.tiendayurrita.com/ o a través de Picking Málaga) destaca por su carnosidad, y López (https://anchoaslopez.com/) por el tamaño.

A veces vemos términos en las latas de anchoa como el 'alla vera carne' que preside las de Sanfilippo. «'Alla vera carne' significa que la capa de sal entre las camadas de anchoas en el proceso de salazón es mínima. Lo que se busca es que cuando termine el proceso, la sal prácticamente haya desaparecido. Es un término para la anchoa que se comercializa en salazón, porque una picardía era lograr el peso metiendo más sal», dice Nacho Sanfilippo. En cambio lo que nunca verá en una lata es el término 'planchado'. Consiste en aplanar el filete para aumentar su tamaño, y perjudica la jugosidad de la anchoa y por lo tanto nadie admite hacerlo.