El obrador del milagro de La Canasta

Desde que dejó la escuela no ha parado de aprender ni de enseñar a sus cinco hijos –hoy la cuarta generación del negocio– para renovar un sector que en la Málaga de los 80 apenas tenía ideas ni relevo. La marca local del dulce y salado superó golpes difíciles cuando tuvo que rescatar franquicias. Hoy emplea a 600 personas y vende 24 millones

Antonio Cárdenas, en el obrador principal. /SUR
Antonio Cárdenas, en el obrador principal. / SUR
José Vicente Astorga
JOSÉ VICENTE ASTORGA

Sin su pasión por el pan, y sobre todo por los viajes, la aventura de La Canasta junto a su mujer, Loli Vargas –la niña que le llevaba la comida a su padre, trabajador en la tahona de los Cárdenas– no hubiera sido posible. Un primer aterrizaje profesional junto a lo más selecto del gremio histórico de panaderías y pastelerías de Málaga, le señaló el camino al veinteañero Antonio Cárdenas, tercera generación con las manos en la masa.

Tomó nota de lo que otros hacían fuera para crecer cambiando muchas cosas en un sector entonces demasiado apegado sólo a la tradición. Se arrimó sobre todo a los panaderos catalanes para moverse por las ferias profesionales en el mundo y actualizar conocimientos, siempre lejos de limitarse al corta y pega del éxito. Así, la búsqueda de un sello propio –«y sobre todo de la calidad»– le ha llevado a diseñar incluso vitrinas específicas y sistemas de control de la fermentación para conseguir un producto alejado de la fabricación industrial y del precongelado.

En Málaga se dio cuenta al empezar también de que la falta de relevo generacional en las grandes referencias locales le abría oportunidades para una receta personal que ha ido afinando con el tiempo en su negocio, con fracasos incluidos. «La Imperial, La Exquisita, La Industrial Confitera Andaluza, La Española.... eran negocios magníficos pero no se actualizaban. Habían ganado dinero pero los dueños se habían hecho mayores y la mayoría de los hijos estaban en otra cosa. Nosotros empezamos a meter pastelería porque ellos decaían y nosotros surgíamos», describe el terreno de juego cuando abrió La Canasta en la prolongación de La Alameda, hace 36 años, un negocio pionero que arrasó nada más empezar. «Abrimos con 20 personas y en dos semanas tuvimos que contratar a más personal hasta llegar a 46», refleja una primera nómina que no ha parado de crecer y que hoy suma 600 personas, un centenar de ellas en el obrador del polígono Guadalhorce que abrió a finales de los 80. «Nuestros empleados cobran el día 7 y nunca les he fallado», se enorgullece. .«Desde niño siempre estaba diciéndole a mi padre, haz esto y lo otro. Yo era de los que llegaba del colegio y tiraba la cartera para irme a nuestro obrador de calle Empedrada. Nunca estudiaba fuera de clase y sacaba notas medianas», se reconoce apasionado por el negocio que ahora factura 24 millones de euros, un iceberg de dulce y salado –800 referencias– sobre un mar de dos millones de cafés al año en medio centenar de establecimientos.

El niño que con 14 años ya era oficial de panadería dejó la escuela y no ha hecho otra cosa que aprender y también enseñar a sus cinco hijos, todos hoy al frente de áreas diferentes de la empresa. «No he sido nunca de marcarme grandes objetivos, pero ahora estamos en un cambio de traspaso generacional, y tengo que soltar cuerda. Son mis hijos los que tienen que decidir, complementarse y arriesgar», baja a la realidad cuando toca hablar de nuevos planes que ya serán cosa de la cuarta generación: una psicóloga, un ingeniero informático que acaba de sumarse al proyecto familiar, un experto en gestión hotelera y otro al frente del obrador. La apertura de 'canastas' en calles del Centro ha sido el último gran paso. «Hoy sería algo imposible por los precios de los locales, pero cuando los compramos estaba la la crisis y pudimos encontrar buenas operaciones», comenta el último proceso de adaptar la red de tiendas.

«A los cinco años del primer negocio, me aburría. Habíamos llegado a nuestro techo»

Con apenas 25 años, el padre creó su primer negocio propio –panificadora El Bambi, en Camino de Suárez–, todo un hito en el barrio. Mucho tuvo que ver entonces, como en todas las historias que siguieron, su mujer, a la que atribuye el 'copyright' del pitufo. «Sobre todo es una gran trabajadora y de unas cualidades insuperables para el trato con el público», ensalza un tándem para el que viajar es su otra gran pasión. Aquel éxito en el bajo de la vivienda donde formaron familia fue a más durante cinco años hasta que Antonio dice que se aburrió. «Habíamos llegado al techo de calidad y de cosas que podía hacer», señala la motivación que le llevó a aventurarse en un local de alquiler en la Prolongación de la Alameda –año 1983–, un modelo de negocio -con horno incluido– inspirado en las boulangeries francesas en el que arriesgó a medias con un socio vinculado al sector de la construcción al que luego recompró su parte.

Franquicias

La fórmula de las franquicias para ampliar negocio tras una década prodigiosa, llevaba dentro la sorpresa, sin embargo del primer gran revés para la familia. «Cometí el error de asegurar la recompra a las franquicias, y claro, como en general eran personas que tenían un local y lo que buscaban era dar un empleo a un hijo o un familiar, pronto empezaron a cerrar con la crisis encima», describe el origen de una 'pelotera' de 300 millones –25 por establecimiento– que decidió asumir a pulmón. Los aplazamientos de pago a proveedores, el convenio con la Seguridad Social y las panaderías en supermercados –«fuimos los primeros en situarlas cerca de las cajas»– le permitieron en nueve años dejar a cero una deuda que incluyó la cara lección aprendida.

El grupo La Canasta es desde hace tiempo una marca local, un obrador también de hitos singulares y no menores como que los alcaldes de Málaga y Sevilla asistieran a la inauguración de una 'canasta' en el cogollo histórico de Sevilla, en un antiguo local del icónico Horno de San Buenaventura. Un camión diario de productos sale rumbo a este hito consistente del eje Málaga-Sevilla. El tándem perfecto para esta aventura empresarial está en el éxito de un modelo de tiendas. Antonio Cárdenas, tercera generación con las manos en la masa, ha sido más de cuidar lo que hace antes que dar pasos por lo que otros hacen.