Un pan como el de antes

málaga. En un mundo dominado por las prisas, en donde se impone la ley del más rápido y en el que las máquinas ponen en grave riesgo los procesos tradicionales, el gremio de los panaderos se ha plantado y ha propuesto una vuelta a los orígenes. Cansados de ver cómo el pan se ha convertido en un producto 'sin alma' por el abaratamiento de los costes y las producciones en cadena, fundamentalmente en las grandes superficies, han optado por recuperar la calma de antaño para ganar la batalla de la calidad. Así, frente al alarmante crecimiento de negocios que ofrecen un pan precongelado, cada vez se encuentran más despachos que mantienen (o han vuelto) a ofrecer un pan como el de antes.

A lo largo y ancho de la provincia se pueden encontrar algunos panaderos artesanos que tratan el producto con la misma delicadeza que sus antepasados. Ejemplos como El Colmenero de Alhaurín el Grande, la Curruca de Coín, Cantero en Marbella y Hornos Villanueva y Panificadora Lochi, en la capital, defienden este concepto de pan reposado, realizado de madrugada y compuesto únicamente por harina, levadura de masa madre, agua y sal.

Por mucho que los procesos industriales hayan supuesto un gran avance en la sociedad, en la panadería también han logrado reducir en calidad y costes. «Igual que para hacer una buena paella, el arroz tiene que reposar 20 minutos, la masa del pan tiene que reposar y fermentar un tiempo definido». El ejemplo de Víctor Pérez, propietario de la panificadora Lochi, en Puerto de la Torre, define a la perfección eso por lo que su gremio lucha desde hace varios años: el reconocimiento de un producto artesano que se hace a diario y se cuece apenas unas horas después de salir de las manos del panadero. «El pan artesano no tiene nada que ver con lo que se encuentra en muchas tiendas, que es un producto que distribuyen grandes cadenas de pan ultracongelado. Nunca será lo mismo hacer 2.000 barras a la hora con una máquina que sacar el producto entre cinco panaderos durante una noche entera», resume.

Aunque lamentan que las grandes superficies, primero, y los negocios regentados por asiáticos, después, les han hecho mucho daño, los profesionales de la panadería le han dado la vuelta a la tortilla con lo que mejor saben hacer. De hecho, en los últimos meses han surgido diferentes iniciativas que apuestan por fomentar este tipo de productos, como la asociación de Pequeños Panaderos Afines (Pepa) o la puesta en valor de panes de masa lenta Mum.

Un alimento básico

Juan Villanueva, panadero que cada noche hornea en Puerto de la Torre todos los productos que al día siguiente vende en sus seis tiendas, considera que el pan es un alimento básico y lamenta que durante mucho tiempo no se le ha prestado la suficiente atención. En su obrador entran a trabajar a las ocho de la tarde y no paran hasta que despunta el día, por lo que sabe mejor que nadie lo que es hacer un pan artesano. «Los pequeños empresarios no podemos competir en precio con las grandes cadenas, por lo que debemos esforzarnos en mantener la calidad; en que todo el mundo conozca nuestro nombre por el pan que hacemos».

Este empresario, que cuenta con tiendas en Teatinos o Soliva, cree que la competencia ha hecho mucho daño a quienes han querido entrar en la guerra de los precios. «Para ofrecer un buen producto es necesario tener una harina de buena calidad, dejar fermentar durante el tiempo adecuado y hornear para que el pan quede crujiente». Aunque no quiere entrar en disputas, explica que quienes han tratado de competir en precios «han quebrado porque las producciones en cadena son mucho más económicas».

Algo similar opina Andrés Bonilla, propietario del Amasadero, tienda especializada en la venta de ingredientes para elaborar un pan casero. Acostumbrado a surtir a empresas y particulares, explica que la gente que se decide a hacer este producto en casa lo hace porque está cansada de lo que ofrecen algunas tiendas. «Muchas personas quieren comer un pan de calidad y no saben dónde encontrarlo, por lo que deciden hacerlo en casa», confiesa.

Pese a todo, este empresario de Alhaurín el Grande cree que aún hay motivos para la esperanza porque cada vez más empresarios vuelven a lo tradicional frente a los panes precongelados o precocidos. Explica que las grandes cadenas de distribución tratan de ahorrar costes acelerando el proceso de fermentación (al añadir una gran cantidad de levadura) o reducir el tiempo de horneado. «Estas empresas te pueden hacer un pan en media hora, pero un buen pan casero no se puede hacer con prisa».

Para Antonio García, propietario de El Colmenero, de Alhaurín el Grande, sería fundamental que los clientes apostaran por productos de calidad y que incluso se formara a los niños sobre nutrición en las escuelas. «Algunas empresas utilizan harinas de tan mala calidad que casi no son aptas para el consumo humano», alerta. A su juicio, «un pan casero, hecho de la forma tradicional, nunca se podrá comparar con el que se compra en cualquier gran superficie».

En la provincia también hay grandes ejemplos de negocios que realizan el pan de toda la vida. En Marbella, la panadería Cantero lleva desde 1920 surtiendo a sus clientes de pan casero que se realiza cada noche en un obrador artesano en Ojén. Su propietaria, María José García, es clara al respecto: «Tratamos de dar lo antiguo, que es lo que le gusta a la gente; el pan como lo hacía mi bisabuelo». En definitiva, un pan como el de antes.