Lo bueno (y una pega) del salvado de trigo

Es un componente natural del trigo que se corresponde con las capas externas del grano y que está presente de forma íntegra en las harinas integrales. Hablamos del salvado de trigo, un alimento con muchos efectos beneficiosos para la salud.

De hecho, en 2010, la European Food Safety Authority incluyó su fibra dentro de las declaraciones de propiedades saludables autorizadas de los alimentos, alegando que el consumo de al menos 10 g/día de fibra de salvado de trigo, incrementa la masa fecal y acelera, de forma significativa, el tránsito intestinal.

Sin embargo, y aunque ésta sea la función más conocida del salvado de trigo, la evidencia científica ha señalado también la existencia de otros efectos saludables derivados de su consumo, entre los que se incluyen la prevención de algunas enfermedades gastrointestinales, como el estreñimiento o la diverticulosis, pero también el efecto protector de este   alimento frente a la aparición de otras patologías como las cardiovasculares, la obesidad o el cáncer colorrectal ('Dietary intake of fiber and decreased risk of cancers of the colon and rectum: evidence from the combined analysis of 13 case-control studies'. J Natl Cancer Inst 84 (24): 1887-96, 1992).

¿Qué es?

El salvado de trigo constituye, de forma cuantitativa, la segunda parte más importante del grano de trigo entero, ya que supone, entre el 14 y el 16% de su peso.

Esta fracción, que es retirada durante el proceso de molienda para la obtención de harina blanca, pero que está presente en las harinas que se emplean en la elaboración del pan integral y en los panes con salvado, es muy rica en fibra, concretamente, en fibra de tipo insoluble y contiene una gran cantidad de vitaminas (B1, B2, niacina, ácido pantoténico, B6, biotina, folatos, carotenos y vitamina E), minerales (magnesio, zinc, hierro, calcio) y sustancias fitoquímicas, entre las que destacan los compuestos fenólicos, entre otros.

La pega

En contrapartida, el salvado de trigo, contiene también, una elevada cantidad de ácido fítico, un compuesto orgánico que se encuentra principalmente en el salvado y que ha sido catalogado como un 'antinutriente', ya que disminuye la absorción de minerales como el hierro, magnesio, zinc y calcio, por formar con ellos complejos que no se pueden absorber.

Este hecho, ha cuestionado la disponibilidad de los minerales presentes en el salvado de trigo, así como la de los minerales presentes en dietas con alto contenido en ácido fítico.