Viajar con los sabores: Turquía

Esperanza Peláez

Sábado, 23 de mayo 2020, 01:43

La geografía y la historia de Turquía son tan largas y anchas, que sería imposible que un país que se baña en cuatro mares, enlaza Europa y Asia, baja de montañas a llanuras donde nació el cultivo del trigo y es encrucijada de civilizaciones desde la antigüedad, tuviera una cocina uniforme y simple. Turquía es un crisol de culturas culinarias cuya riqueza se aprecia en Estambul, que en sus casi 15 millones de habitantes acoge toda su diversidad. La cocina turca ofrece pescado en las costas y vegetales y carnes en el interior, pero se vertebra por la cultura del pan plano, por la fidelidad inquebrantable a la estacionalidad en productos (verduras, frutas o pescados) y elaboraciones. Sopas invernales, ensaladas sólidas, líquidas o cremosas para sus mezze (aperitivos), una honda tradición de rellenos (dolmas de verduras, hojas o salchichas y boreks de masa), asados de carnes y estofados ligeros en su jugo... La riqueza de la cocina turca descansa, más que en las especias, en la abundancia de productos cultivados o silvestres, incluyendo hierbas, frutas, bayas y frutos secos, que junto a productos lácteos (yogur, mantequilla, quesos frescos), legumbes y cereales (bulgur de trigo, arroz para sus pilafs) y grasas como aceite de oliva, sebo o mantequilla clarificada componen una fiesta de colores y sabores. Los turcos son maestros del aliño, de la fermentación, de la conserva, de la panadería y de la repostería. Tras la aparente artificiosidad de esta cocina hay un enorme sentido común, abigarramiento sí, pero nunca barroquismo gratuito.

En una sartén con 30 g de mantequilla, sofreír 150 g de carne de cordero en daditos. Cuando la carne esté sellada, añadir 200 g de cebolla picada fina. Añadir 80 g de almendras sin piel (originalmente semillas de albaricoque). Agregar 6 orejones de albaricoque picados, salpimentar y dejar dorar. Reservar. Cocer 300 g de arroz largo en agua salada hasta que esté al dente. Escurrir y reservar. Recoger 2 cucharadas del agua de cocción para diluir azafrán en hebra y mezclar con el arroz. Servir en una fuente con el sofrito de cordero por encima.

Este es un plato típico en las tabernas costeras. Necesitamos 1 Kg de calamar fresco, limpio y en aros. Se pone en un bol y se espolvorea con 100 g de azúcar glass y 1/2 cucharadita de sal, y se amasan 5 minutos. Pasado este tiempo se añade un vaso de soda y se amasan 5 minutos más. Se lavan en agua fría, se secan, se enharinan y se fríen. Este proceso hace que se ablanden y se realce su dulzor natural. Se acompañan de tarator, una salsa parecida al ajoblanco espeso aliñado con limón y pimienta blanca.

Musa Dagdeviren, chef turco, ha dedicado su vida a la recopilación de los platos y sabores de su país. Su libro 'Turquía gastronomía', recién editado en español, es una joya para iniciarse en esta cocina. (Ed. Phaidon, 2020, 512 páginas, 42,75 &euro).