Los quesos de cabra payoya que se hacen en Málaga

Según la Asociación de Criadores de Raza Caprina Payoya, hasta el 31 de diciembre de 2020 había 1036 ejemplares en la provincia de Málaga de un total de 11165 registrados. El resto se reparten sobre todo por municipios de la provincia gaditana, aunque también hay rebaños censados en las provincias de Sevilla y Tarragona. La vinculación con Cádiz no sólo guarda relación por su abundancia en la sierra de Grazalema sino también por el término 'payoyo', que es gentilicio del pueblo de Villaluenga del Rosario.

Pero, además de payoyas, a estas cabras en la zona occidental de la provincia de Máalga también se les ha conocido con otros nombres, como el de montejaqueña, denominación que está incluso reconocida por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Otros nombres usados para esta raza son los de cortesana o serrana. Hoy en la provincia se pueden ver rebaños de cabra payoya pura en los territorios de Gaucín, Casares, Cortes de la Frontera y Ronda, entre otros.

A pesar de que los rebaños de cabra payoya pura cada vez sean menos en Málaga, por abandono o por cruces con otras razas, sí hay productores que venden quesos y otros productos lácteos e incluso chivo lechal amparado por la marca de calidad 'Raza Autóctona Payoya 100%', creada precisamente para poner en valor las cualidades que tiene esta especie caprina.

Hoy esta cabra, como otras que pastorean, está oficialmente en peligro de extinción. En este sentido, Olga González, secretaria ejecutiva de la Asociación de Criadores de Raza Caprina Payoya, advierte que «cada vez son menos los profesionales que se quieren dedicar a ella», a pesar de que desde un punto de vista medioambiental tienen un valor añadido.

En concreto, en la provincia de Málaga se pueden encontrar productos lácteos acogidos a esta marca en Crestellina, una quesería que tiene su origen en 1930 y situada en Casares, y en Arriate, una iniciativa que aún no ha llegado a su década de historia, pero que ha apostado fuerte por esta raz.

En el primer caso, se trata de una quesería tradicional, con varias generaciones dedicadas tanto al pastoreo como posteriormente a la producción de quesos y yogures, así como al chivo lechal. Precisamente, esta empresa familiar casareña, liderada por Juan Ocaña, ha estrenado este mes de octubre un cambio de imagen que intenta poner el foco de atención en la calidad de sus productos, pero sobre todo quiere poner en valor la tradición y la sostenibilidad de las cabras payoyas, muy rústicas y, por tanto, muy vinculadas al campo y al monte de la Serranía de Ronda en su concepto más amplio.

Juan Ocaña cuenta hoy para elaborar esos producto con un pequeño rebaño propio y la asociación comercial con otro ganadero de Gaucín. Gracias a ello, hoy sus productos gozan de gran prestigio en ciertos ámbitos, como la alta gastronomía. No en vano, se pueden ver en restaurantes que tienen Estrella Michelín y han sido protagonistas en distintos reportajes o incluso documentales en el ámbito nacional.

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Además de ostentar el logotipo de la Raza Autóctona Payoya 100%, en muchas de sus referencias también cuenta con el que las certifica como ecológicas. De hecho, la empresa inició recientemente ese cambio desde la producción convencional y está esperando a culminarla plenamente para que todos sus productos lo sean. «Es la única forma en la que se puede conseguir justificar el precio para muchos consumidores», explica Ocaña. De esta forma, alude a la dificultad que hay en el mercado para conectar con clientes que entiendan el valor añadido de una raza autóctona, que es sostenible y que es fundamental para el ecosistema e incluso para la prevención de incendios.

La otra empresa malagueña que elabora quesos de cabra payoya pura es la Quesería La Arriateña, marca que pertenece a Embutidos Melgar, una firma muy conocida tanto dentro como fuera de la provincia. Para hacer estos productos lácteos se abastece de materia prima tanto de las provincias de Málaga como de las de Cádiz y de Sevilla, ya que las fincas familiares están en esas franjas geográficas. En la actualidad, hacen quesos frescos, semicurados y curados de cabra payoya -los dos primeros pasteurizados y el tercero de leche cruda-, además de otras opciones con algunas terminaciones como pimentón o romero. Con el logotipo que acredita que los quesos de Crestellina y La Arriateña son de cabra payoya pura, el consumidor sabe que se trata de una materia prima procedente de rebaños que pastorean en el campo o en el monte.

¿Dónde comprarlos?

En la provincia de Málaga estos quesos se pueden encontrar relativamente fácil. Quesería La Arriateña se distribuye sobre todo con Embutidos Melgar, que cuenta con varios establecimientos (Ronda, Arriate y Málaga), mientras que Crestellina cuenta con una tienda física en Casares, así como otra on line. Además, sus quesos se pueden comprar también en otras plataformas comercio electrónico, como La Alacena de Málaga, o de otras tiendas de Málaga, como Merkaético El Cenacho.