Poke, el refrescante 'raw' hawaiano de moda en Málaga

La tendencia de la alimentación 'raw' (cruda) ha desencadenado numerosas modas gastronómicas, muchas de las que se han hecho populares hundían las raíces en la antigüedad. Otras se quedan en algunas décadas. Una de ellas, recién llegada a nuestras mesas, es el 'poke' o 'poké'. Una receta hawaiana basada en pescado crudo marinado, vegetales y (modernamente) cereales en la base, sobre todo arroz o quinoa. Vamos, una de esas combinaciones que se han dado en llamar 'superalimentos'. Puesto que entre sus ingredientes destacan los pescados (atún o salmón, principalmente), muchos sitúan sus orígenes en la cocina japonesa, pero lo cierto es que esta receta nace en Hawai, en la década de 1960, y al declararse fan el expresidente de Estados Unidos Barack Obama convirtió la preparación en una tendencia gastronómica.

A esta base de diferentes cereales y pescados cortados en tiras o en cubos y servidos en un bol (antiguamente eran consumidos en la corteza de los cocos) se le agrega una infinidad de 'toppings' como semillas de sésamo o de amapola, pipas de calabaza, frutos secos o algas. Pero también vegetales, ya sean trozos de pepino, zanahoria, cebolla o edamame, o dados de fruta fresca, desde aguacate hasta mango o manzana, por citar algunas.

Importantes también son sus salsas, basadas siempre en versiones saludables con una marcada línea japonesa. Desde la popular salsa de soja hasta algunas más picantes con toques de wasabi, y otras con matices cítricos con yuzu o barbacoa japonesa.

Existen también versiones veganas, sin pescado, con bases de cereales, donde el ingrediente principal es el tofu, y complementado por variados vegetales.

La Cúpula Lounge (calle Maestro Santos Mareca, s/n, Benalmádena, Tel.: 952569836). Se utilizan los tres tipos de quinoa: blanca, roja y negra, esta última con mayor contenido en antioxidantes, además de remolacha, zanahoria, algas wakame, aguacate, tomate y atún, terminado con un toque de cilantro y salsa de soja. En Coco Bambú (pasaje del Bajondillo, 3, Torremolinos, Tel.: 951531601), el experimentado ‘top chef’ Richard Alcayde versiona el plato hawaiano otorgándole un claro aire malagueño, como ya hiciera en el programa, utilizando como pescados y mariscos nuestras gambas y boquerones, que en este caso van marinados con cítricos del Valle del Guadalhorce.

En Majao Tapas (avenida de Pío Baroja, 8, Pedregalejo, Málaga. Tel.: 951769643) este plato reivindica su origen al ser presentado al comensal en una hoja de plátano. En cuanto al pescado protagonista, en este caso el salmón, es terminado en la mesa frente al comensal con la ayuda de un soplete.

En el centro de Málaga, otro de los lugares que ha apostado por el poke es el gastrobar KGB (calle Fresca, 12, Málaga, Tel.: 952226851). En el local que dirigen José Alberto Callejo e Irene Garrido se apuesta por el pulpo, que va lacado con salsa de anguila y acompañado de mayonesa de ‘kimchipotle’, creación de la casa.

Ohana Poké & More (Salvador Allende, 21, El Palo, Málaga, Tel.: 951081393) es el primer local de Málaga especializado en poke. Poseen una gran variedad de boles hawaianos, además de poder elegir los ingredientes que más te gusten. No dejes de probar el oahu, con base de arroz de sushi y atún rojo.