Bocata, tapa y caña: malagueños en el podio de Madrid Fusión

Esperanza Peláez

Sábado, 18 de enero 2020 | Actualizado 22/01/2020 09:19h.

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El hecho de que cuatro de los concursos gastronómicos nacionales celebrados en Reale Seguros Madrid Fusión 2020 hayan tenido participación de profesionales malagueños es en sí una buena noticia, que habla del notable nivel de conjunto de la restauración, en este caso, de la capital. Una satisfacción a la que se suma la buena noticia de que la coctelería Chester & Punk, también en Málaga, haya sido incluida por un panel de expertos en la guía 'Top Cocktail Bars España y Portugal 2020', que también se ha presentado en la 'parte líquida' de la Feria.

El más veterano de los certámenes de Madrid Fusión es el Concurso Nacional de Tapas Mahou-San Miguel, que celebraba su XVI edición. Un premio reñido que disputó en nombre de Bocallena Karlos Tirado, joven y talentoso chef, con una propuesta sencilla pero sabrosa de tosta de boquerón en vinagre de pan sardo 'casarau' con pipirrana de huevo de toro y manzana osmotizada, que, si bien no alcanzó el primer puesto, fue valorada por su sabor y por ajustarse al formato y concepto de tapa en una edición donde tres de las propuestas fueron calificadas de «casi postres» por el abuso de notas dulces.

Hubo más suerte en otro de los concursos 'top', el de Bocadillos de Autor de Europastry, donde Irene Garrido, de KGB, convenció con su 'Mini-bocadillo de los Montes de Málaga' y se llevó el segundo puesto. Y dos satisfacciones más: el triunfo de Diego René López Andújar, de Beluga y Kraken, que tuvo el atrevimiento de rendir un homenaje a la playa de Málaga y coronarse vencedor del V Concurso de Recetas con Queso de La Casota, y la que dio el profesional de sala José Antonio Vigo venciendo en el IV Campeonato Nacional de Cata y Tiraje, también patrocinado por Mahou-San Miguel para dar visibilidad a los buenos camareros. Profesionales sin estrella pero con talento, cuya trayectoria queremos recorrer.

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Si los profesionales de sala están poco acostumbrados a ser protagonistas, José Antonio Vigo, 'Nono' para sus allegados, ni podía imaginar que tras proclamarse mejor tirador de cañas de España en Madrid Fusión, algún que otro cliente le iba a pedir hacerse un 'selfie' con él.

Lo que sí tiene claro es que le encanta el oficio al que siempre se ha dedicado. De hecho, bromea diciendo que prácticamente «nació» en el Bar Reding, que sus padres regentaban cuando él era niño, donde lo mismo hacía los deberes que ayudaba a lavar vasos mientras que, sin que nadie se lo dijera, aprendía que para que alguien vuelva a un bar «lo esencial es que se sienta bien».

Durante el concurso, compuesto por una cata ciega de cervezas de la gama Mahou-San Miguel y el tiraje de una caña, mantuvo la concentración y lo bordó con la caña. Alguna que otra habrá tirado en un recorrido profesional en el que además de seguir ayudando a sus padres en otros proyectos pasó por bares como Los Gatos y Garum antes de abrir, en 2017 junto a un socio, La Salita, un local en calle Mariblanca con una divertida decoración vintage que retrotrae a la infancia a quienes nacieran en la época en que la tele tenía dos canales, y que ofrece tapas de cocina tradicional sencillas y honestas, oficio y simpatía para hacer sentirse a la parroquia como en casa o mejor, y desde el martes, además, la mejor caña de España (con título oficial).

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El encuentro de Irene Garrido y José Alberto Callejo allá por 1988 propició un triángulo amoroso estable y fructífero entre él, ella y la cocina.

Irene, malagueña de El Perchel, empezó a cocinar en México, donde la pareja vivió once años. Junto a la familia de José Alberto, vinculada a la restauración, aprendió los secretos de los sabores locales, además de formarse profesionalmente, no solo en cocina mexicana, sino en japonesa, panadería y repostería francesa. De vuelta en Málaga, la pareja abrió su primer restaurante, que hubo que cerrar a los tres años por un grave accidente que hizo perder a Irene la movilidad de un brazo. Ahí se puso a prueba una de sus cualidades más destacadas: la constancia. Con voluntad de hierro, esta mujer amable y de carácter; cocinera autoexigente y perfeccionista, logró recuperarse y volvió al trabajo en la cocina de Lamoraga Centro, en el mismo local que luego se convertiría en KGB, el gastrobar que regenta junto a Callejo, ella al frente de la cocina y él lanzándole constantes retos como replicar platos de renombrados chefs nacionales e internacionales en su famoso ciclo 'El Chef Invitado' o crear platos totalmente originales. Su 'minibocadillo de los Montes de Málaga' es una bomba de sabor: lomo en manteca colorá, paleta ibérica, ensalada de pimientos asados, láminas de champiñones y el arma secreta de Irene, apodada en casa 'la reina de las mayonesas': una lujosa mayonesa de trufa fresca.

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A pesar de no haber cumplido los 30, Diego René López Andújar tiene a sus espaldas muchos kilómetros como cocinero. Empezó en la diminuta Isla de Tabarca, frente a la costa de Santa Pola, de donde es natural. Su padre capitanea allí la cocina de un restaurante que abre solamente en los meses de buen tiempo y se centra en los pescados de la zona y por supuesto, en los arroces. Allí, siendo casi un niño, aprendió los secretos de la cocina marinera mediterránea y del arroz.

Enamorado del oficio, completó la 'mili' a las órdenes de Martín Berasategui, en cuyo equipo llegó a ejercer de jefe de partida; pasó por Londres y de vuelta decidió quedarse en Málaga, en parte por amor, ya que había conocido a la que hoy es su compañera y jefa de sala, Andrea Martos. Juntos hicieron el resto del camino, hoy él al frente de la cocina y ella de la sala del restaurante Beluga y la tapería Kraken, ambos en la plaza de las Flores, que han logrado convertir, junto a un equipo también muy joven, en lugar de interés gastronómico en el centro de Málaga. Apasionado, versátil y ávido de demostrar la cocina que tiene dentro, su homenaje a la playa de Málaga a base de queso y sardinas logró deslumbrar en Madrid Fusión a un jurado de pesos pesados como Óscar Velasco (Santceloni), David García (Corral de la Morería) o el Cocinero del Año en 2016, Raúl Resino (Rte. Raúl Resino), que llegó a comentar que el plato estaba a la altura «de un cocinero revelación».