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ENTREVISTA

Francisco Millán (Papulinos): "La carne se hace y sabe diferente cuando se hace sobre brasas"

Este parrillero que trabaja en uno de tres restaurantes existentes desvela alguno de los aspectos de su cocina

JUIANELE VILLANUEVA

Jueves, 26 de septiembre 2013, 22:20

El restaurante Papulinos empezó hace 30 años con un pequeño emplazamiento donde tomarse un refresco y una buena carne. Tras esta primera apertura pasaron los años y fueron abriendo otros restaurantes. Hoy hay tres especializados en carnes. Francisco Millán es uno de los parrilleros que van rotando en los diferentes locales. Empezó de pinche hace 24 años y actualmente le confían la cocina del Papulinos de avenida de Andalucía.

-¿Podría hablarme de cómo se formaron los tres Papulinos?

-Bueno, pues como una empresa. Abrió el primero en 1983 en calle Malasaña, y poco a poco fueron abriendo el resto. El segundo en Avenida Andalucía y el tercero en calle Correo de Andalucía. En todos, la especialidad es la carne aunque tienen algunas diferencias. Por ejemplo en las guarniciones. Aquí, en el Papulinos II, las patatas son asadas, en los otros son fritas.

-¿Qué buscan los clientes en su restaurante?

-Nuestra especialidad son las carnes. Nos las mandan ya cortadas, deshuesadas y preparadas. Y aquí le damos el toque ideal de parrilla, que es importante. La carne se hace y sabe diferente cuando se hace sobre brasas en vez de una sartén. Luego aquí le echamos las especies. A algunas también les ponemos salsa barbacoa, que le va bien.

-¿Y usted de qué se encarga?

-Soy parrillero, el que está en las brasas. Voy rotando por los diferentes restaurantes, y aunque también hago otras cosas, normalmente me encargo de la carne. Aquí tenemos todo tipo de carne, de cerdo, de lechón de buey...

-¿Qué destaca además de las carnes?

-Tenemos muy buenas ensaladas y platos de cuchara. También croquetas, pimientos del piquillo... Hay mucho donde elegir.

-¿Se estresa en la cocina, cuando tiene que salir todas las carnes a la vez?

-Al principio sí. Ya con tantos años que han pasado pues ya lo he visto todo. Normalmente somos tres en la cocina, dos cocineros y un ayudante y nos coordinamos bien. De todas maneras cuando un cliente se queja por que esté demasiado hecha o algo así, directamente se la cambiamos.

-¿Qué tipo de clientela suele venir al restaurante?

-Un poco de todo. Desde jóvenes a mayores. También viene padres con hijos. Lo que no vienen demasiado son extranjeros porque nuestra carta no está dirigida a ellos. Es para quien le gusta la carne, y los extranjeros en Málaga buscan más pescado. Luego tenemos nuestra clientela fija, que repite. Pero eso es normal.

-¿Por cuanto sale de media una comida aquí?

-No lo sé exactamente porque hace mucho que no miro la carta. Pero aquí tenemos menús que salen desde 25 euros hasta los 45. Luego también se pueden pedir platos sueltos.

-¿Qué le parecen los programas de cocina que hay ahora? ¿Acercan la cocina al público?

-Creo que estos programas sirven para que la gente se entere un poco de que la cocina no es tan fácil como parece.

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