Ángel Meana: «Todo lo que sea acercar la gastronomía a la gente es fantástico»

Tras veinticinco años dedicado a la hostelería, el chef ejecutivo de Garum presume de dos cosas: de sus nueve formas de cocinar el atún -procedente de Barbate- y de la fantástica ubicación de su restaurante, junto al Museo de la Aduana y frente a la Alcazaba y al Teatro Romano. Ángel Meana defiende la pureza de los sabores y es enemigo de la cocina monotemática. Eso sí, nada de raciones mínimas: los platos de su restaurante están diseñados para compartir.

-¿Qué diferencia hay entre chef y cocinero?

Tal como nosotros lo entendemos, el chef hace más de chef ejecutivo que de cocinero. El chef ejecutivo diseña la carta y los platos o la forma de prepararlos, además de hacer las compras. Es el que marca las directrices. Los cocineros lo llevan a la práctica. Es un concepto muy anglosajón, normalmente en España no funciona así. Aquí, normalmente, si falla el chef -que es el que se suele encargar de todo- la cocina no tiene continuidad.

-¿Sería usted el mismo chef en Garum que en otro restaurante?

Totalmente.

-¿Cuál es su modus operandi?

Yo diseño la carta y les explico a los chefs cómo quiero que funcione esa carta.

-¿Cómo ha seleccionado a los cocineros?

Tenemos tres cocineros, cada uno distinto al otro. Tenemos una persona que lleva trabajando en la hostelería toda su vida, otro que ha estado en una escuela de hostelería y el último al que estamos formando nosotros, a nuestro modo.

-¿Qué prefiere el potaje de garbanzos de la abuela o tacos de atún rojo sobre reducción de soja y mermelada de tomate?

Las dos cosas. Hacemos guisos caseros todos los días. Pero, además, nuestra especialidad es precisamente el atún, que lo cocinamos de nueve formas distintas. Más que cocina tradicional versus moderna, yo me quedaría con los productos que usábamos en casa de toda la vida, añadiéndole un leve toque de algo. Porque a nosotros nos gusta el producto tal como sabe en su esencia.

-¿Si alguien viene a Garum se va a encontrar con el típico plato muy grande que contiene una porción muy pequeña de comida?

No (risas). De hecho, nuestra carta está diseñada con la idea de compartir el plato.

-Como chef, ¿cuáles han sido sus influencias?

Estuve veinticinco años dedicado a la hostelería, así que he recorrido bastante. Una consecuencia de ello es que trato de que la carta no sea aburrida ni monotemática. Tenemos platos mediterráneos, del norte, otros con un toque inglés...

-¿Qué piensa usted de los programas gastronómicos de éxito como Master Chef y Pesadilla en la cocina?

Todo lo que sea acercar la cocina a la gente es fantástico. La gente conoce así técnicas de elaboración y presentaciones.

-¿Cuál considera que es el mejor plato de la carta?

El atún rojo que traemos de Barbate es para nosotros nuestra estrella.

-Su restaurante está ubicado en un lugar privilegiado, junto al Teatro Romano y a La Alcazaba. ¿Le han inspirado estos lugares a la hora de realizar la carta?

Tenemos algún leve toque de algo de cocina romana y algo de cocina árabe. Por ejemplo, algún cous-cous especial de la casa. Además, hacemos una tosta que proviene del garum original de los romanos.

-¿Qué cree que tiene el Garum que no tenga otro restaurante?

Las críticas que tenemos son fantásticas. Tenemos clientes que vienen todas las semanas o todos los meses. El atún sin duda es un gran atractivo.

-¿Cómo es el perfil del público del Garum?

Una persona de 35 años de nivel medio. Nuestros precios son bastantes normales, por 20 euros se puede comer fantásticamente.