Donuts, nocilla, panteras rosa... Haz en casa los dulces que comías de niño

'Cupcakes', 'muffins', 'cookies'... la repostería creativa se llena de términos robados del inglés, rebozados en 'fondant', impregnados en 'buttercream'. Pero, ¿qué hay de la tradición repostera de toda la vida? De las tardes en las que tu madre te obsequiaba con un bollycao o un donut después de hacer los deberes; de la caja de galletas -la azul y redonda- que hoy almacena kilos y kilos de botones; de esa delicia de color chillón que era la Pantera Rosa; del cruasán, que nadie sabía cómo pronunciar pero que se disfrutaba mejor con un par de onzas de chocolate dentro, y ni que hablar de la Nocilla... Añorando la repostería con solera -la que sabe mejor porque recuerda tiempos sin la presión de un trabajo ni de una hipoteca- elaboramos un recetario de repostería vintage, que no es, ni más ni menos, que un aderezo endulzado de estos que se llevan para decir "meriendas de toda la vida". El ingrediente especial en este caso será la inestimable ayuda de Paul Ibarra, Jefe de Cocina del nuevo y reformado gastrobar Los Fueros, en el casco viejo bilbaíno, quien se ha encargado de hacer de estos dulces tan típicos puras delicatessen propias de la alta cocina.

Pantera rosa

Para elaborar este dulce aperitivo tradicional del recreo, elaboraremos un fino bizcocho de almendra relleno de trufa cocida y cubierto, cómo no, del característico chocolate rosa.

Comenzaremos por la base, el bizcocho de almendra. Por separado, montamos primero las claras con los 25 gramos de azúcar, y por otro lado, el resto de los ingredientes de la receta. Después, añadimos las claras ya montadas mientras batimos con delicadeza, "este pequeño truco dará como resultado un bizcocho mucho más esponjoso", desvela Paul Ibarra. Un sencillo consejo culinario que nos servirá también para mejorar nuestra receta habitual de bizcocho casero. El resto es sencillo: horneamos durante 6 minutos a 220 grados. Cuando pase ese tiempo, lo sacamos del horno y lo dejamos reposar unos 30 minutos antes de cortarlo en dados con el tamaño de un pastelito.

Para el relleno, Paul innova con un toque personal capaz de hacer las delicias de cualquier paladar: trufa cocida de chocolate blanco y vainilla. "Es imposible saber qué lleva exactamente la receta original. Pero sin duda se aprecia el aroma a vainilla, así que optamos por elaborar un dulce más natural utilizando nata de verdad, en vez de sucedáneos con conservantes, y una vaina de vainilla", apunta Paul. Calentamos la nata con la vaina de vainilla, para que esta última adquiera el aroma, y después llevamos a ebullición la nata y la vertemos sobre la cobertura de chocolate blanco para deshacerlo con el calor. Mezclamos todo y dejamos reposar durante 12 horas. Para completar el relleno, solo tendremos que montar la nata después de que haya reposado.

Por último, prepararemos el toque final: el glaseado de chocolate rosa. Para ello, necesitaremos chocolate blanco y unas gotas de colorante rosa, que podemos encontrar en cualquier supermercado. "Solo tenemos que calentar el chocolate blanco con el colorante alimentario al baño María", señala el chef.

Para el montaje final, rellenamos el bizcocho con la trufa cocida, para lo que podemos utilizar una manga pastelera o una jeringa, lo cubrimos con el glaseado rosa y dejamos que enfríe. Al cabo de unas horas ya tenemos una Pantera Rosa, más sana y natural de las que encontraremos en el supermercado, lista para hincar el diente. Además, si queremos disfrutar de una divertida tarde con los más pequeños de la casa, podemos dibujar el conocido envase de este pastelito, o dejar que ellos lo coloreen y colocarlo alrededor del dulce para despertar completamente la morriña.

Cuajada de leche, cacao, avellanas y azúcar

La sola mención de estos cuatro ingredientes ya nos trae una palabra a la boca: Nocilla. Esta dulce crema sigue dando gusto a los bocadillos de recreos, meriendas y cumpleaños. Muchos ahora confesarán las ganas de untar el dedo en esta delicia a base de chocolate, aunque sintiéndose quizás algo avergonzados por esa imagen tan infantil. Desde la barra de Los Fueros, nos acercan una de las creaciones disponibles en su carta: la cuajada de leche, cacao, avellanas y azúcar, una receta que nos regresará a la infancia pero con un aspecto y textura mucho más sofisticados. "En vez de una crema densa y pesada, este postre tiene un sabor muy parecido, pero en una presentación con menos grasa, tipo 'mousse'", explica Paul Ibarra.

Primero ponemos las gelatinas a remojo en agua fría para rehidratarlas y, mientras, calentamos la leche con el azúcar hasta que hiervan. A continuación, retiramos la mezcla del fuego, y añadimos el chocolate, la gelatina escurrida y la mantequilla. Para conseguir la textura de una cuajada vertemos el resultado en vasos y dejamos enfriar. Ya tenemos nuestra cuajada, resta emplatar, para lo que dibujaremos unos puntos de dulce de leche sobre la cuajada y espolvorearemos la leche en polvo y el colacao. El broche final lo ponen las avellanas caramelizadas y los dados de pan que coronan este postre.

Donuts caseros

A diferencia de ese slogan publicitario que reza "el secreto esta en la masa", Paul Ibarra asegura que el éxito para que esta receta brille en todo su esplendor es el glaseado: "conseguir ese aspecto brillante tan característico de los donuts industriales", explica el chef. Pero tan solo se queda en el aspecto, ya que a diferencia de los Donuts de supermercado, esta peripecia a los fogones dará como resultado un dulce sin grasas industriales, ni conservantes. "Quizás dure menos y se ponga antes duro, pero se trata de una receta con ingredientes caseros y naturales", añade Ibarra. Así que aunque los remordimientos por la ingesta calórica siempre sigan ahí, al menos sabremos que consumimos ingredientes naturales. Especialmente en el caso de los más pequeños, tan gustosos de hincar el diente a toda bollería industrial, podremos proponerles una alternativa más saludable.

Utilizaremos una fuente amplia en la que procedemos a disolver la levadura en el agua, una vez disuelta, añadimos el azúcar, los huevos, la sal y la mantequilla mientras removemos suavemente hasta formaruna masa fácil de trabajar. Ahora solo resta darle a los donuts la forma que les hizo famosos. "El agujero en el medio tiene su razón de ser, si se tratase de un bollo compacto la parte de dentro nos quedaría cruda, de esta forma se logra un resultado homogéneo y esponjoso", explica Paul Ibarra, quien aconseja elaborar la rosquilla a modo de churros enrollados sobre sí mismos. Cuando tengamos los roscos tendremos que dejarlos fermentar durante, al menos, una hora.

Pasado ese tiempo, freímos los donuts utilizando aceite de girasol. Los más observadores quizás se hayan preguntado por esa línea clara que traza el diámetro del donut. El chef nos saca de dudas: "al freír, las rosquillas flotan sobre el aceite, por lo que al darle la vuelta siempre queda una zona pequeña que no entra en contacto con el aceite hirviendo, por lo que no adquiere esa tonalidad dorada que colorea el resto de bollo", explica. Uno a uno, vamos sacando nuestros donuts y los dejamos reposar y enfriar. Para glasearlos en una cazuela vamos mezclando azúcar 'glaceé', zumo de limón y agua, y pintamos con una brocha limpia para dar ese toque final capaz de hacer salivar a cualquiera.

Meriendas que nos devuelven a la infancia con un solo mordisco, podemos también elaborar nuestros propios bollycaos, rellenando de chocolate fundido un bollito casero, o confeccionar los míticos donetes, dando un tamaño menor a los roscos y cubriéndolos de chocolate. Seguro que los más cocinillas ya planean darle una vuelta a sus meriendas, y hacerlo, además, disfrutando como niños de una tarde en la cocina.