Xavier Pellicer, el chef que volvió a cocinar la tierra

Esperanza Peláez

Sábado, 20 de julio 2019, 00:29

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Atentos, la alta gastronomía está entrando en un nuevo ciclo donde la Guía Michelin ya no será la única medida de todas las cosas, y donde no solo técnica, creatividad o producto marquen la pauta de la excelencia gastronómica, sino también la salud, la digestibilidad, el equilibrio. Y Xavier Pellicer, a sus 52 años y con una larga trayectoria a sus espaldas (incluyendo una lluvia de estrellas, dos para Abac; una, en tiempo récord, para Celeri, su anterior restaurante, más el haber sido el más estrecho colaborador de Santi Santamaría o haberse curtido en algunos de los más míticos restaurantes de España y Francia) se ha convertido en uno de los principales abanderados de esta nueva ola.

La guía roja aún no ha bendecido su proyecto personal, el restaurante Xavier Pellicer de Barcelona, pero la Green Guide de We're Smart, influyente plataforma 'on line' de promoción de la vida sana, lo ha coronado dos años seguidos con el título de Mejor Restaurante de Verduras del Mundo. Influido por los preceptos de la medicina ayurvédica, que transformó su cuerpo y su mente hace unos años y que ha estudiado en profundidad, ofrece una alta cocina basada en verduras de cultivo biodinámico que no excluye, pero sí limita, la proteína animal, y mesura el uso de los lácteos, que él mismo no consume.

Pellicer ha recalado en Málaga esta semana para participar, invitado por la Academia Gastronómica de Málaga, en el curso de verano de la UMA 'Ciencia y gastronomía, desmontando leyendas urbanas', codirigido por el presidente de la entidad, Manuel Tornay, y el oncólogo Emilio Alba, y ha aprovechado para conocer el tomate Huevo de Toro del Guadalhorce en la finca de la familia Hevilla, pionera en el cultivo ecológico; e informarse sobre el sistema de ayuno terapéutico de la Clínica Buchinger en Marbella y probar la alta cocina verde de su chef, Fernando Sánchez. En el recorrido hemos podido acompañarlo y charlar con él sobre la gastronomía que viene.

La visita a dos de las fincas de la familia Hevilla en Coín, acompañado de tres de los cuatro hermanos, José Manuel, coordinador además de la Red Andaluza de Semillas; Sebastián, que compagina la agricultura con la gerencia del GDR Guadalhorce; y Cristóbal, enfermero, agricultor y divulgador de recetas, verduras y anécdotas agrícolas a través de la radio y de su popular newsletter semanal, era un plan apetecible para un chef que asegura que su propuesta actual es «una evolución natural en alguien que siempre ha amado la verdura y un deseo de compartir aquello que ha transformado mi vida y mejorado mi salud». «En realidad –añade– yo no siento que me haya movido tanto; más bien que la tendencia se ha acercado adonde yo ya estaba. En mi primer libro de cocina ya les daba protagonismo a los productores con los que trabajaba, para mí la colaboración con ellos siempre ha sido esencial».

De ahí que durante las dos horas bajo el sol que dura la visita, la atención del cocinero se centre exclusivamente en hablar con los agricultores, en observar, preguntar y probar hojas, frutos y raíces. Le gusta el tomate Huevo de Toro; le fascina el raro melón malagueño 'Milindri' (que viene de melindres, por su delicadeza, y apenas se comercializa por ser demasiado frágil), y se asegura de llevarse para probar una variedad de puerro con la apariencia de una cabeza de ajo, pero con características de verdura.

«Yo, por supuesto, valoro los productos de cercanía, pero no soy un fanático de nada, tampoco del kilómetro cero. En ese sentido, antepongo la calidad del producto, ahí sí que no hago concesiones, y desde luego en la agricultura ecológica, en especial la biodinámica, porque el tipo de cultivo trabaja en consonancia con la energía de la tierra», explica. ¿Energía? «Sí, sí, energía, de la tierra, del producto y de las personas. No olvidemos que formamos parte de un todo. El mejor producto del mundo, cocinado con mal humor, se malogra. Yo he tenido otras épocas, recibí una formación clásica y pasé por la etapa de chef autoritario, pero hay un momento en que descubres que lo importante es disfrutar con tu equipo. En la cocina de Xavier Pellicer reina la armonía, no hay gritos ni mal rollo, eso es vital».

En la cocina de Xavier Pellicer las protagonistas absolutas son las verduras, que encabezan los epígrafes de la carta siempre en su mejor temporada, y se desdoblan en tres platos o versiones distintas: vegana, vegetariana (con lácteos y huevos) y omnívora. «Pero lo no vegetal es siempre un complemento, el 30% del plato», dice. También prescinde en lo posible del gluten. «Yo tengo clientes de todo tipo, entre ellos personas muy destacadas, que vienen para tener una experiencia gastronómica, pero para mí cada vez es más importante que esa grata experiencia continúe luego. En el acto de comer hay dos procesos, la ingestión y la digestión. La segunda no se ha tenido en cuenta hasta ahora. Una vez, a un cliente que salía de mi casa lo despedí diciendo: '¡Que tenga una buena digestión!'. El hombre se dio la vuelta y me dijo: 'Mire usted, he cenado muy bien pero yo a las dos de la mañana me levanto siempre con ardores'. Y le contesté: 'Pues si esta noche no le pasa, no deje de contármelo'. Para mi sorpresa, el hombre volvió al día siguiente, pletórico, y me contó que había dormido de un tirón y se había levantado estupendamente. Para mí ese es un objetivo primordial de mi trabajo».

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En esa misma línea, Pellicer ha apostado por otra innovación: reducir los menús degustación a un máximo de 9 pases. «Los menús degustación de 18 platos me parecen un exceso, no sé si sirven más al comensal o al ego del cocinero, porque la memoria no retiene todas esas sensaciones; el paladar termina saturándose y al sistema digestivo se le da demasiada información como para que pueda asimilarla bien», explica. La suya es una nueva cocina sacada de la propia experiencia. «Yo no soy vegano ni promuevo el veganismo, pero sí he cambiado mi forma de comer y eliminado aquello que me sentaba mal. Ya no consumo destilados salvo un whisky con agua dos o tres veces al año; me permito beber vino con moderación y apuesto por los biodinámicos; he dejado de fumar; practico ayunos y detoxificaciones, y tengo claro que la alimentación ha de basarse en vegetales. En mi caso complemento con pescado y algo de carne blanca ocasionalmente, aves sobre todo, desde luego ecológicas, que uso también para la comida del personal del restaurante. Una línea de trabajo tiene que ser coherente con la propia vida», argumenta.

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¿Y hacia dónde camina la cocina de las verduras? «En primer lugar, a devolverles el papel protagonista en el plato. No hace falta transformarlas demasiado, sino hacer que brillen en su esencia. Calidad y buen trato del producto. Nosotros por ejemplo ahora empezamos a trabajar con fermentados, pero los introduciremos con moderación, porque en nuestra cultura alimentaria los fermentados no están tan presentes como en otras. Es normal que en Noma tengan mucho protagonismo porque son frecuentes en la cocina nórdica, pero nosotros estamos en otro sitio». Otro aspecto de esta nueva cocina es la búsqueda de la sostenibilidad. «La clave es producto de temporada y de producción sostenible, reducción de residuos y del consumo energético, nosotros ya hemos abordado algunas de estas cuestiones y nuestro siguiente objetivo es la lucha contra el plástico. Tengo claro que la gastronomía tiene que ser salud, física, mental y del entorno, y practicar eso me ha dado felicidad», concluye.