Ortiguilla, el mar en un bocado

Esperanza Peláez

Sábado, 28 de septiembre 2019, 00:41

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La ortiguilla ha pasado en apenas dos décadas de ser un producto de consumo local a convertirse en una delicatessen marina cada vez más extendida y demandada. Esta anémona (Anemonia sulcata es la subespecie de nuestras costas, aunque recientemente se ha asimilado su denominación comercial a la de la especie gallega, Anemonia viridis) es consumida en el Mediterráneo desde la antigüedad. El poeta y gastrónomo siracusano Arquestrato de Gela (s. IV a. C.) recomendaba consumirlas escaldadas en «espuma de mar», y el romano Apicio, en el siglo II, las usaba para dar sabor marino a una menestra con pescado, y como ingrediente estrella de un puding de huevo y ortiguillas aromatizado con pimienta y garum. En el sur de Italia, Cerdeña y Sicilia se han seguido consumiendo de forma residual y local en poblaciones marineras de costas rocosas, igual que ocurría en España en zonas del Levante y Baleares.

Pero en Cádiz, las ortiguillas fritas se convirtieron en una tapa muy popular. La relación de José Pérez con este producto arranca allí. A día de hoy, lleva 20 años dedicado en exclusiva a la extracción y venta de ortiguillas. «En mi infancia veraneábamos en Chipiona y a mi padre y a mí nos encantaba el buceo y la pesca con arpón. Allí vimos que la gente local pescaba las ortiguillas y empezamos a sacarlas y probarlas», explica. Años más tarde, a finales de la década de los 90, se instaló en Cádiz y, aprovechando su experiencia como buzo, empezó a trabajar pescando para un tercero. La extracción de la ortiguilla en nuestras costas es casi tan heroica como la del percebe. Requiere la inmersión, en apnea o con botellas de oxígeno, en roqueos expuestos a las corrientes a profundidades de entre 6 y 20 metros, que es donde se crían.

«El mejor caladero de ortiguillas siempre ha sido Málaga», dice. Ya en los años noventa, cuando el sector no estaba regulado, la gente de Cádiz venía aquí a por ellas». Cuando, en 2003, ante el aumento de la demanda de un producto hasta entonces alegal, la Junta de Andalucía publicó la Orden de 24 de abril regulando la pesca de la ortiguilla y el erizo de mar, José obtuvo una de las primeras licencias. «Hubo muy pocas solicitudes, quedaron muchas desiertas», explica.

Desde entonces no ha parado, aunque justo ahora que la ortiguilla empieza a gozar de aprecio en todas partes él y los pocos pescadores autorizados en la Comunidad se enfrentan a los peores peligros dentro y fuera del agua: exponerse a las mareas, vivir a expensas del tiempo, respetar vedas y cuotas (una licencia autoriza a extraer hasta 12 kilos al día), soportar la competencia ilegal del furtivismo, perder caladeros por la invasión del alga japonesa Ruguloptetix Okamurae, que destruye la biodiversidad allá donde llega, y, últimamente, competir con la ortiguilla gallega, que viene congelada o en fresco a precios más bajos porque mucha de la extracción se hace a pie, y hacer frente a un proyecto de cambio de la normativa pesquera en Andalucía, planteado por el anterior Gobierno de la Junta que, de prosperar, dice Pérez, «nos mandaría a todos al paro, porque se ha hecho sin contar con el sector». Un sector tan pequeño («cuatro o cinco personas») que no ha tenido voz para lograr una indicación geográfica protegida para la ortiguilla de mayor calidad que se pesca en España. «Nuestra única posibilidad es poner en valor el producto. La diferencia entre la ortiguilla de aquí y la que viene del norte está en la alimentación. Nuestra ortiguilla se alimenta de plancton, crustáceos y peces. En otras zonas el único alimento es el plancton», dice.

José empezó hace unos años a comercializar su producto por Internet, a través de la página www.ventadeortigasdemarfrescas.com. Entre sus clientes están restaurantes como Estimar de Rafa Zafra (Barcelona), el asador Cataria (Cádiz), y en la provincia de Málaga, Bardal, La Cosmopolita, El Parador II o Yantar, entre otros. Fue precisamente un cliente quien le convenció de que debía subir los precios. Ahora las vende entre 16 y 30 euros el kilo, según la disponibilidad del producto. Un precio nada exagerado, teniendo en cuenta que la jornada de las cuatro personas que se sumergen (la pesca submarina con bombonas de oxígeno exige la inmersión de cuatro buzos) empieza a las dos y media o a las cuatro de la mañana según la zona donde toque pescar, y termina para José y su mujer a las siete de la tarde con el envío del producto a los clientes.

Pero, claro, la del norte se vende a unos 10 euros el kilo. ¿Cómo se distingue una ortiguilla de calidad? «Hay que mirar en la etiqueta la zona de captura, fecha y método, pero la ortiguilla viva es verde. La menos fresca se vuelve grisácea y pierde el aroma. La fresca te da el golpe de aroma a mar desde que abres la bolsa, y también al cocinarla. Y en boca, la fresca conserva el sabor marino y es untuosa. La otra se vuelve gomosa y tiene menos sabor». ¿Y cómo comerlas? «Fritas o en revuelto son una maravilla, pero la creatividad no tiene límites. El último grito es el bocata de ortiguillas. Impresionante».

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El chef Francisco Muñoz, segunda generación al frente de El Parador II, es un enamorado de la ortiguilla. En el restaurante se sirven en una fritura impecable, bien cernidas, lo que permite disfrutar de la textura más crujiente en los tentáculos y cremosa en el interior, pero su plato estrella (no siempre en carta pero disponible como sugerencia o por encargo) es un exquisito mar y montaña de ortiguilla de mar y sesada de chivo lechal malagueño, ambas fritas, con un tartar de gambas y caldo concentrado de chivo. Una genialidad pensada para los amantes de texturas melosas y sabores delicados. El Parador II es uno de los clientes fieles de José Pérez, al que llaman 'Pepe Ortigademar'.

Dirección Ctra. de Cádiz, 131 (Benalmádena). Teléfono 951264931. www.restauranteselparador.com

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En vez de enharinar y freír como una masa informe, Dani Carnero las tamiza hasta que recobran su forma original, con lo que logra un mejor contraste entre la cremosidad del centro y el crujiente de fuera. Es la nueva tendencia.

Dirección C/ José Denis Belgrano, 3 (Málaga). Teléfono 952215827.

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Cataria, escisión andaluza del mítico asador vasco Elkano, borda los productos de la zona. Su especialidad es la parrilla, y preparan estas prodigiosas ortiguillas a la brasa, pero también una magnífica y perfecta fritura que respeta su forma.

Dirección La Barrosa (Cádiz). Web www.restaurantecataria.com

La divisa de esta casa es trabajar con un producto escogido y apostar por los de la zona. En el caso de El Yantar, la ortiguilla se presenta en una fritura tradicional pero perfectamente elaborada y con ortiguillas vivas pescadas en las costas de la provincia.

Dirección C/ Pescadores, 1 (Mezquitilla). Teléfono 952551279.

Pocos sitios han contribuido más a la fama de las ortiguillas fritas que el mítico restaurante El Faro, de Cádiz. Su última creación para disfrutar en la barra es el mollete de ortigas de mar fritas y mantequilla de cabra, adictivo y donde se aprecia el color verde de frescura.

Dirección C/ San Félix, 15 (Cádiz). Teléfono 956211068. www.elfarodecadiz.com.