La Laja: La quesería artesanal de vaca de Ronda que rompe tendencias

Javier Almellones

Málaga

Viernes, 21 de junio 2024, 00:21

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Desde frescos a viejos con distintas coberturas. Quesos La Laja es una empresa joven y familiar de Ronda que ha apostado por la leche de vaca recién ordeñada de su propia ganadería. En una provincia como la de Málaga, donde predominan las queserías de cabra, que en algunos casos también trabajan con leche de oveja, este negocio se ha propuesto nadar a contracorriente.

Lo hacen por el convencimiento de que tienen un valor añadido no sólo de originalidad sino también de la calidad de la materia prima. Al mando de esta quesería está el matrimonio formado por José Manuel Orozco y Reme Conde. Él representa la tercera generación de una vaquería que se ha dedicado desde hace muchas décadas a la cría de la raza frisona para la venta de leche.

En la actualidad, cuenta con cerca de cuatrocientas vacas, pero sólo una parte de lo ordeñado se dedica a elaborar quesos. La idea partió de José Manuel, que tenía el convencimiento de que se podían hacer productos lácteos de mucha calidad con esa materia prima. «Nosotros controlamos todo desde la cría de las terneras hasta la distribución de los quesos», explica el gerente de esta pequeña empresa familiar.

Los primeros pasos de La Laja, que se denomina así por estar en la finca del mismo nombre, en el Partido de la Sanguijuela de Ronda, se hicieron hace cinco años, antes de montar la quesería que hoy tienen a tan sólo diez metros de la ganadería. José Manuel. «Estuvimos haciendo los primeros quesos en las instalaciones de otra empress durante dos años, hasta que, al ver los buenos resultados, nos decidimos a poner nuestras propias cámaras de maduración», explica este empresario.

A partir de ahí, José Manuel y Reme, codo a coco, comenzaron a trabajar con leche pasteurizada y recién ordeñada de sus vacas frisonas para hacer una amplia gama que se hacen de la forma más artesanal posible, sin aditivos químicos. Hasta esta iniciativa, en la provincia de Málaga sólo había una quesería que hiciera frescos con leche de vaca, pero ninguna que se atreviera con semicurados, curados o viejos. La gama de estos últimos, con mucha más maduración que los anteriores, es tan variada como original, ya que entre otras terminaciones sorprende la de mostaza y aceite de oliva virgen extra. Otras opciones son las de pimentón, romero o tomate seco y albahaca. También con los quesos viejos hacen una crema untable de gran calidad.

El principal punto de venta de La Laja es la propia quesería, que se encuentra en la carretera MA-7402, es decir, la que sirve para acceder a la ciudad romana de Acinipo desde Ronda. «De momento, principalmente queremos vender aquí y en alguna feria gastronómica porque queremos ser nosotros los que defendamos el producto», explica José Manuel. Hay alguna excepción en restaurantes que ya trabajan con sus quesos y no descartan llevarlos a otros puntos de venta más adelante.

Los precios de sus quesos están entre los 10 y los 18 euros el kilo, dependiendo de la maduración y la cobertura de los mismos. «Buscamos el equilibro entre una precio que sea decente para nosotros y bueno para el consumidor», añade el propietario de La Laja. Hay que tener en cuenta que para elaborar un kilo de queso fresco se necesitan ocho litros de leche.

«Sabemos que trabajamos con una leche de calidad, recién ordeñada, y muy buen sabor, ya que hacemos la pasteurización justa para ello», asegura José Manuel.

Hasta la quesería han llegado muchos clientes. Muchos se sorprenden por la existencia de una quesería que trabaja con leche de vaca en Andalucía y otros, por el sabor y la calidad de los mismos. «Es verdad que nos cuesta encontrar clientes, pero quien viene, repite», apunta Reme.

Hoy, mientras José Manuel y Reme ya piensan en hacer nuevos quesos, como un azul, las vacas frisonas que aportan la materia prima se alimenta con productos naturales: desde cereales a pulpa de remolacha. En este sentido, no tienen una certificación ecológica, pero tanto la ganadería como la elaboración de los quesos se aproxima a ese carácter natural y saludable que se presupone a lo orgánico. Eso sí, sobre todo los quesos de La Laja son realmente artesanos, un valor añadido del que pocas queserías de vaca pueden presumir hoy.