JC Mackintosh, un malagueño pionero en la pesca sostenible del atún rojo

Susana Zamora

Domingo, 15 de octubre 2023, 00:16 | Actualizado 09:37h.

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Juan Carlos Mackintosh (Málaga, 1962) tuvo olfato para dejar el negocio de la construcción en el umbral de la mayor crisis inmobiliaria que ha sufrido España en este milenio. Dejó el ladrillo por la pesca deportiva. Hoy, su empresa es la única del país que cuenta con el prestigioso certificado MSC (Marine Stewarship Council) de pesca sostenible del atún rojo. La factoría familiar que dirige este empresario malagueño en Tarifa desde hace seis años ha logrado este reconocimiento siendo fiel a sí mismo y haciendo oídos sordos a las muchas críticas de un sector anclado, a veces, en una tradición mal entendida. Sus capturas se realizan de forma artesanal, una a una con anzuelo y bajo demanda. Ni una más y sin escatimar cuidados para que el animal no sufra y así garantizar la más alta calidad del producto.

Aunque de padre sevillano y madre jiennense, el origen inglés de su apellido se lo debe a su bisabuelo, John Mackintosh, que hizo fortuna con la venta de carbón en Gibraltar a los buques militares ingleses durante la Primera Guerra Mundial y hoy da nombre a una de sus principales plazas. «La hija que tuvo en segundas nupcias donó al Peñón todo el patrimonio que heredó, de ahí el reconocimiento en forma de plaza y unas becas al estudio que también llevan su nombre», asegura a SUR.

Mackintosh dio carpetazo al negocio inmobiliario en diciembre de 2007 cuando vendió el restaurante Bora Bora, en San Pedro de Alcántara, localidad a la que siempre ha estado unido después de que su padre adquiriera una finca para uso agrícola y, posteriormente, en los años 60, promoviera la primera urbanización en Marbella. Fueron pioneros entonces; ahora, «un poco visionarios» al ver venir la ruina que se avecinaba. Fue la oportunidad para dedicarse a su pasión desde niño. «Cuando vendimos el restaurante, nos propusieron comprar un barquito para salir a pescar atún de forma profesional. Lo hicimos como una pequeña inversión, pero poco a poco nos fuimos metiendo más en ese mundo y vimos que había margen para hacer cosas diferentes. Para nosotros no había nada escrito y apostamos por hacer todo lo que los demás no hacían», recuerda. En octubre de 2016 puso rumbo a Japón. «Necesitaba saber por qué los japoneses valoran tanto el atún, por qué lo obtienen con esa alta calidad y por qué lo pagaban tan caro cuando en nuestro pueblo los compradores de la lonja lo adquirían tan barato».

Viajó hasta Oma, un pequeño pueblo de pescadores situado en un cabo del mismo nombre, para conocer las técnicas y las artes de pesca usadas por los locales para hacerse con el preciado atún rojo. Allí descubrió la técnica del 'greenstick', un sistema que garantiza una pesca sostenible al recurrir a un mástil largo lo suficientemente alto para elevar la línea y los señuelos, y lo suficientemente dúctil y robusto para doblarse a límites increíbles y amortiguar los fuertes golpes de las picaduras que producen los atunes, pero también una pesca respetuosa con la especie, que evita el sufrimiento del animal en el proceso de captura y que ha revolucionado el sector en esta zona gaditana de larga tradición atunera.

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Esta técnica japonesa de sacrificio, conocida como Ike Jime, persigue mantener intactas todas las propiedades organolécticas del atún. «Eso implicaba hacer cambios en el barco, en la forma de pescar y también hacer un ejercicio de didáctica para mentalizar a la tripulación... Al principio todo el mundo era reacio, pero mi hijo Daniel y yo apostamos decididamente por ese camino. Tardamos casi un año en reformar el barco y en buscar las herramientas que hacían falta», explica. Más tarde llegarían las críticas, porque cuando empezaron a aplicar el Ike jime, se reían de ellos, «nos consideraban los tontos del pueblo: que para qué le poníamos colchoneta a los atunes o que menuda tontería era desangrarlos...», relata este empresario, que siguió su camino sin importarle ser cuestionado. «Nos sigue dando igual lo que diga la gente. Nosotros sabemos que haciendo las cosas diferentes es como se triunfa», zanja. Para ello se apoya en los datos: en seis años, han pasado de facturar 350.000 euros a tres millones. Ahora, sus ventas se reparten entre el 25% que se queda en Tarifa y otro tanto al resto de España; un 10% a Andalucía y el resto al extranjero.

En esta pesquería tarifeña han rebautizado el proceso completo del Ike Jime con los '5 pasos Mackintosh'. «Decidimos llamarlo así para diferenciarnos del resto, porque algunos dicen que pescan con esa técnica, pero realmente no cumplen con todos sus pasos», aclara. El proceso empieza cuando los atunes suben al barco por flotabilidad después de morder el anzuelo, ya que reciben una pequeña descarga de un aturdidor para que no luchen por sobrevivir. Así evitan que el ácido láctico que el pez segrega al coletear mientras se asfixia en la cubierta del barco provoque que su sabor se vuelva metálico y oscurezca su carne. Nada que ver con la batalla de la almadraba, donde el hombre lucha frente a frente contra el animal. «El atún de almadraba es muy graso, con un sabor fuerte y un olor muy potente. Para los japoneses es un deleite, como para nosotros la grasa del jamón de pata negra, pero no lo es tanto para alguien que se inicia en su degustación. Nuestro atún es caro, porque sigue unos estándares de alta calidad, pero a diferencia de hace unos años, la gente ahora sabe apreciarlo», subraya el empresario.

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Luego sigue el desangrado completo, donde con una manguera de agua salada limpian el cuerpo del animal y evitan su descomposición rápida. El método continuaría con el eviscerado y, por último, el enfriado en piscinas de agua-nieve. Un proceso que desde 2017 puede vivirlo cualquier interesado a bordo de una de sus embarcaciones (tiene tres), ya que fueron pioneros en convertir este arte de pesca en una experiencia turística y a su vez en otra línea de negocio.

La última apuesta del fundador de JC Macintosh, tozudo y fiel a su espíritu rompedor, ha sido incorporar un sistema de congelación, que llevan años utilizándolo en Japón, pero desconocido en Europa. Se trata de la congelación magnética Protón para que al ser descongelado mantenga toda su frescura. «Y es que las partículas de hielo que se crean dentro de la pared celular del alimento durante el proceso de una congelación convencional, rompen las células, y al descongelar el producto, esta rotura de células expulsa gran parte de la humedad del producto en forma de agua. Cuando esto ocurre, el sabor y la textura del producto congelado se daña de una forma irreversible», concluye.