Del chupito al aperitivo

«El momento más delicado en un restaurante es cuando llega el cliente. ¿Qué quiere? Saciar el hambre y la sed. Así que un aperitivo es un buen detalle. En mi local, por ejemplo, ponemos unas alcaparras buenísimas. Se puede ofrecer también una tapa, un plato de prueba en la cocina, incluso un cava de bienvenida o una cerveza que te sirven junto al pan antes de traerte el primer plato. Estas atenciones nos ahorran problemas futuros y fidelizan al cliente», asegura Abel Valverde, considerado uno de los mejores maìtres de España y autor del libro 'La sala al desnudo' (Planeta Gastro). Pero advierte: «Ojo, que no debe ser una obligación, porque entonces pierde su gracia y espontaneidad».

Aunque como tal (obligación) se está tomando, a juzgar por la creciente cantidad de locales que lo ofrecen. «El cliente llega siempre con hambre, así que lo pillas muy receptivo si le das algo para comer. Además, con ese detalle ganas veinte minutos esenciales, porque lo que cuesta es poner en marcha una comanda», advierte José Luis Yzuel, presidente de la Confederación Empresarial de Hostelería de España.

De ahí que un bocado al empezar parezca mejor opción que un aguardiente para acabar. «Con el 'boom' de la hostelería en los años 70, 80 y 90 era la manera habitual de agasajar al cliente», recuerda Valderde, pero ya ha quedado un poco desfasado. «Hoy en día casi se ofrece solo si el cliente es realmente asiduo o si paga una cuenta muy elevada». Es más, hay personas a las que «no les gusta» ese gesto antaño tan habitual de dejar la botella de licor encima de la mesa.

«El alcohol prácticamente ha desaparecido de las comidas de negocios entre semana. Se sigue comiendo con vino, sí, pero con mucho menos vino que hace años. Y, aunque hay negocios, como algunos asadores, donde siguen ofreciendo ese chupito, locales que tienen ese hábito en su ADN e incluso cuadrillas que te dicen 'oye, ¿nos invitaréis, no?', es algo que va desapareciendo», insiste José Luis Yzuel.

Además, el chupito es «un formato que les va bien a los licores de manzana y de melocotón, a los orujos, al pacharán, las cremas de café..., pero que no es adecuado para un buen whisky, por ejemplo», advierte Valverde.

Y propone alternativas al denostado trago pequeño e, incluso, al demandado aperitivo: «Unos encurtidos, por ejemplo, ayudan muy bien a mitigar el hambre. No llegabas con la idea de tomarte una cerveza antes de comer, pero de repente te ponen unas anchoítas y te apetece y la pides. Y los cafeteros, por ejemplo, valoran muchísimo que, junto al café, les saques un vasito de agua fresca y una chocolatina que le dé ese amargor. Nosotros, por ejemplo, siempre ponemos con el café unas galletitas artesanas y la gente lo agradece».

– ¿Aperitivos solo para menús caros o también para el menú del día a 10 euros?

Valverde: La alta gastronomía ha ayudado a diversificar este tipo de detalles, pero en el menú diario también empiezan a poner algo para picar, aunque sean cuatro aceitunas.

Cuatro que al cabo del mes son cuatrocientas. «Dar un aperitivo por sistema implica un coste, lógicamente, pero debe ser asumible», advierte Yzuel. «Aunque solo pongas un puñado de aceitunas, si el kilo sale a 6 euros, es un dinero a final de mes. Ese coste debe estar integrado en el precio del menú, pero no debe ser algo que perciba el cliente», alerta Abel Valverde.