¿Dónde está el filete?

En los comedores escolares se come, pero también se aprende nutrición/SUR
En los comedores escolares se come, pero también se aprende nutrición / SUR

Mientras unas familias denuncian un exceso de verduras en el comedor escolar, otras exigen menús vegetarianos. Los niños españoles comen demasiada carne

INÉS GALLASTEGUI

Las quejas de los usuarios sobre los comedores escolares apenas son noticia. La comida, denuncian algunos padres, es escasa o no está rica o llega fría o es 'rara' o –en pocas pero llamativas ocasiones– está en mal estado. Bien porque es difícil alimentar a un niño con menos de 5 euros al día, bien porque los críos son comensales bastante delicados, es frecuente encontrar familias insatisfechas con las empresas de catering que gestionan la mayoría de los comedores escolares. Lo que nunca habíamos oído decir hasta ahora es que los críos comen «demasiada fruta y verdura». Sí: en nuestro país, donde cuatro de cada diez niños tienen sobrepeso a causa de una dieta inadecuada y una insuficiente actividad física, en contra de las recomendaciones que la ciencia lleva años haciendo, hay padres que creen que en el plato de sus hijos hay muchos vegetales y poca chicha.

Las familias de dos colegios públicos de Ponteareas y Mondariz (Pontevedra) llevan semanas movilizadas para que la Xunta y la empresa que abastece sus comedores, Alimentación Saludable Gallega, atiendan sus reivindicaciones. Consideran que en los menús de sus hijos «se tira demasiado de ensaladas, verduras y frutas» porque son más baratas que la carne; que el color verde tanto en el primer plato como en el segundo es «excesivo»; que las hortalizas se cocinan de manera «insípida» y «poco atractiva»; y que algunos platos fríos, como el salmorejo o las ensaladas de garbanzos, no son propios de esta tierra. «Los están convirtiendo en vegetarianos», alertó preocupada Paula Blanco, una de las madres, en Radio Voz. La concesionaria del catering, con 8.500 comensales diarios en colegios, residencias, hospitales y empresas de toda Galicia, ha declinado hacer declaraciones.

Las representantes de las familias han matizado sus palabras ante las críticas –«Yo tengo una frutería», aclara Mamen Santiso, directiva de la Asociación de Madres y Padres de Alumnos (AMPA) de Mondariz– y su demanda podría pasar por anecdótica si no fuera porque, según los expertos, este tipo de quejas describen bastante bien una concepción errónea pero muy extendida de cómo debe ser la dieta infantil. Las declaraciones del presidente de la federación de padres de Pontevedra, Rogelio Carballo, lo confirman: no aprueba las «estrictas» recomendaciones de la Xunta, que establecen cuatro frutas y un lácteo a la semana en el postre y un solo plato de fritos al mes. «Los niños, aparte de comer, tienen que disfrutar comiendo», alegó en 'La Voz de Galicia'.

«A muchas familias comer sano les resulta extraño. Hay que informarles»

Pero el comedor escolar, le recuerdan los especialistas, es también un lugar donde se aprende a comer. Para empezar, afirma el dietista nutricionista Aitor Sánchez, no es verdad que esos menús sean vegetarianos. Y basta entrar en la web de los dos colegios para comprobarlo. Esta semana, melón con jamón y fideuá de pollo con verduras; salpicón de pescado y tortilla de espinacas y champiñones; ensalada mixta con huevo cocido y arroz con calamares; ensalada de remolacha, maíz, zanahorias y cebolla y guiso de ternera con patatas y verduras. «Es preocupante que haya familias que ni siquiera sepan identificar un menú saludable», lamenta.

«Estos padres quieren la mejor alimentación para sus hijos –justifica la pediatra Miriam Martínez Biarge–. Hasta hace poco creíamos que esto era sinónimo de comer carne y pescado a diario y en todas las comidas, especialmente en España, donde tras la Guerra Civil se pasó mucha hambre y estos alimentos eran inaccesibles para la mayor parte de la población». Hoy se sabe que lo ideal es una dieta «predominantemente vegetal», que previene las enfermedades vasculares, la diabetes, la obesidad y algunos tipos de cáncer, recuerda la neonatóloga y autora del blog 'Mi pediatra vegetariano'.

La médica Paloma Gil también cree que chavales y padres necesitan más información. «Nuestra alimentación ha cambiado tanto que a muchas familias comer sano les resulta extraño. Es curioso que no protesten porque los niños tengan lentejas con chorizo de primero y croquetas de segundo y, en cambio, les parezca mal una ensalada y un pescado al horno», afirma esta especialista en Endocrinología y Nutrición.

En general, asegura, los niños españoles comen demasiadas proteínas. «Dos o tres raciones diarias del tamaño de la palma de su mano son suficientes», resalta. Y la proteína se puede –y se debe– encontrar en diferentes alimentos: carne, no más de dos o tres veces a la semana, y el resto, pescado, huevo, legumbres, cereales y frutos secos. Unas lentejas con verduras y una pieza de fruta constituyen un almuerzo completo, pero la mayoría de los padres preguntaría: '¿Dónde está el filete?'.

«Las verduras tienen vitaminas  y fibra, mejoran el funcionamiento del cerebro, son esenciales para el crecimiento y, muy importante, cuando no se comen suelen ser sustituidas por alimentos menos nutritivos, como los hidratos de carbono», recuerda.

Educar el paladar

Quizá el quid de la cuestión sea que los críos rechazan las verduras en el cole porque no están acostumbrados a ellas en casa. «Hoy en día los niños comen lo que quieren, no lo que necesitan. Hay que conseguir que lo que quieren sea lo que necesitan; quizá no lo logres en la infancia, pero sí en la edad adulta. El paladar se educa», confía la endocrinóloga. En su libro 'Los niños sí comen verdura' (ed. Libros Cúpula, 2018), la médica ofrece trucos y recetas para crear el hábito en los más pequeños. Y algunas recomendaciones: los padres deben dar ejemplo, intentar preparar platos apetitosos, ofrecer a sus hijos cada día una alternativa vegetal que hay que probar, poco a poco, sin convertir la hora de la comida en una tortura. Y ser muy perseverantes. ¿Es buena idea 'esconder' las verduras? «Se pueden probar diferentes estrategias, pero tarde o temprano el niño tiene que saber que la verdura es buena y hay que comerla. No soy partidaria de los platos especiales, con caritas y cosas así».

Aitor Sánchez va más allá. Un niño puede comer mucha verdura, ¿pero demasiada? Es casi imposible. Para el autor del blog y el libro 'Mi dieta cojea' (ed. Paidós, 2016), una dieta realmente vegetariana sería, probablemente, más saludable. «No hay que confundir:un niño vegetariano tiene que tomar las mismas frutas y verduras que uno omnívoro; lo único que cambia es la ración de proteínas. ¿Por qué no salieron los padres a criticar cuando a diario había carne procesada y dulces en los comedores?», se pregunta.

«Hoy sabemos que la mejor dieta es predominantemente vegetal»

La Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación y la Asociación Española de Pediatría elaboraron en 2007 un libro blanco en el que alertaban de las graves deficiencias de los menús escolares: pocas hortalizas, fruta y pescado, demasiada carne, grasa y azúcares. Desde entonces, muchas comunidades autónomas han trasladado pautas más saludables a las mesas de los escolares, preocupadas por nuestro liderazgo europeo en sobrepeso infantil.

Y mientras a algunos progenitores les parece que el menú escolar de sus hijos es demasiado 'verde', a otros les resulta insuficiente. Según los datos de la Unión Vegetariana Española (UVE), en nuestro país un 7,8% de la población practica algún tipo de vegetarianismo y muchos restaurantes cuentan con alternativas 'veggies' en sus cartas, pero solo en el País Vasco, según sus datos, los colegios públicos ofrecen esta opción. En la enseñanza concertada y privada es más habitual que adapten los menús al perfil de los usuarios. «La sociedad lo está demandando. Algo hay que hacer», explica Silvia Moriano, portavoz de la UVE, quien recuerda que, en la actualidad, la mayoría de los escolares vegetarianos españoles no tienen más remedio que adoptar el menú omnívoro, apartar los alimentos que no quieran o llevarse una fiambrera de casa.

Crecer más, a lo ancho

Un niño de 6 años necesita unos 20 gramos de proteínas al día y uno de 12, unos 40. Un filete pequeño de carne o pescado tiene 15 gramos de proteínas; un huevo, 10; un plato de lentejas, 9; un yogur o un vaso de leche, 8; y un quesito, 3,5. Por tanto, una dieta de leche con cereales para desayunar, carne en la comida y pescado o huevo en la cena, yogur de postre y bocadillo de embutido de almuerzo o merienda contiene tres o cuatro veces más proteínas de las que necesitan niños y adolescentes. El exceso se convierte en grasa.

Dieta verde y completa

Un menú vegetariano (con huevos y lácteos) o vegano (sin productos de origen animal) bien planificado cubre perfectamente las necesidades de los niños a todas las edades, según las asociaciones de nutricionistas de Estados Unidos, Canadá o Reino Unido, recuerda la pediatra Miriam Martínez. Eso sí, es necesario tomar una vez a la semana un suplemento oral de vitamina B12, la única que no se encuentra en el reino vegetal.

  La excepción vasca

El menú ovolactovegetariano se sumó en 2012 a la oferta de los colegios públicos vascos, junto al 'basal', el 'no cerdo' –para alumnos musulmanes– y el destinado a escolares con alergias o intolerancias. El 'menú verde' se sirve este curso a 3.162 alumnos, el 3,4% del total de usuarios de comedor, según datos del Gobierno vasco.