La estrella de América

Dominique Crenn consiguió su primera estrella en Yakarta y las dos siguiente en California. :: afp/
Dominique Crenn consiguió su primera estrella en Yakarta y las dos siguiente en California. :: afp

De los 15 chefs de Estados Unidos con la máxima calificación de la guía Michelin, solo uno es mujer: Dominique Crenn. Francia, su país, le acaba de imponer la Orden Nacional del Mérito

ICÍAR OCHOA DE OLANO

Sospecha que su progenitor fue un soldado alemán destinado al norte de Francia durante la II Guerra Mundial que, finalizada la contienda, se quedó allí. De su madre, una niña nacida durante aquella contienda, sabe que fue abandonada en un orfanato siendo un bebé y que vivió allí hasta los 17 años. Jamás les conoció. Una pareja de Versalles la acogió como a su hija cuanto tenía dieciocho meses. Dominique Crenn (1965) no tiene inconveniente en contar sus inciertos orígenes, lacados por una ascendencia marroquí. A su familia biológica le debe la vida y, a la adoptiva, su enamoramiento de la cocina, una forma de expresión que le ha permitido acuñar su propio lenguaje y, a través de él, poner una pica en el olimpo netamenta masculino de Michelin. Así al menos era hasta ahora en los Estados Unidos, donde trabaja.

Criada a caballo entre una granja en Bretaña, donde veraneaba, y la cosmopolita oferta culinaria de París, que frecuentaba de la mano de Louise, su madre, una entusiasta de la comida con mano para la cocina, de Allain, su padre, un político, y de un crítico gastronómico, íntimo amigo de la pareja, el paladar de la niña Dominique se pulió precozmente en restaurantes chinos, vietnamitas, indios o japoneses. Con solo ocho años se recuerda dando cuenta de su primer menú degustación. Aunque enseguida sintió que aquel estimulante universo de sabores, olores y texturas sería de algún modo el suyo, antes daría un rodeo. En lugar de ir derecha a una escuela de cocina o a trocear verduras en algún bistro de la capital, se sacó un título en negocios en la Academia de Comercio Internacional y se mudó a San Francisco. Encontró lo que buscaba, una ciudad tolerante, progresista y carismática, como ella, que le hizo sentirse «en casa».

De Yakarta a San Sebastián

Mucho antes de añadir tres cuerpos celestes al firmamento de California, lograría una estrella para Indonesia. Hasta su capital, Yakarta, se trasladó durante varios años para fajarse en los fogones del Hotel Intercontinental, donde le acabaron nombrando chef ejecutiva y donde obtuvo su primera esfera luminosa. Había llegado la hora de independizarse y de alumbrar un taller propio en el que desplegar los versos de su singular «poesía culinaria», como ella llama a su arte. Sería, por supuesto, a la sombra del Golden Gate. En Cow Hollow, San Francisco, abría en 2011 su Atelier Crenn, un local con un inesperado ambiente hogareño -lo adornan paisajes de Bretaña pintados por su padre, ya fallecido- y amueblado con ocho mesas. Le bastó un año de rodaje para ser bendecida con una segunda estrella y con el título de 'la mejor chef femenina del mundo', un premio con regusto amargo. «Es estúpida la coletilla de 'femenina'. Un chef es un chef», reivindicó ese día, más consciente que nadie de la exigua presencia de mujeres en los altares de la cocina y de la ingente tarea por hacer para tumbar el monopolio.

Hace apenas tres meses, dio un paso crucial en esa dirección al instalarse en el cielo de Michelin con asiento numerado al conseguir la tercera distinción, una «plataforma», dice, para hacer oír su mensaje 'antimuros' en favor de la igualdad de géneros y de clases, la diversidad y la ecología. Desde entonces, en el santuario de la única chef estadounidense en ostentar la máxima calificación que otorga la prestigiosa guía gala, hay que esperar al menos un par de meses para paladear su menú degustación, a 325 dólares (296 euros) sin contar la bebida, donde siempre incluye un 'Kir Breton', una esfera de chocolate blanco rellena de sidra y rematada con una torreta de cassis.

Anfitriona estos días del gaditano Ángel León, quien cocina en sus fogones como artista invitado -en primavera lo hará el alicantino Quique Dacosta-, esta americana 'superbe', bien conocida en el oficio por pagar de forma decente a sus empleados y con tiempo para asesorar al Basque Culinary Center de San Sebastián, acaba de recibir un nuevo premio. El país en el que nació y en el que vota le acaba de distinguir con la Orden Nacional del Mérito. Solo otras cinco mujeres en el mundo brillan hoy tanto como ella.