Coctelero: Una profesión en auge

Alex Florido durante la preparación de una de sus elaboraciones/SUR
Alex Florido durante la preparación de una de sus elaboraciones / SUR

Actualmente, se pueden encontrar alternativas más saludables y técnicas de vanguardia

ALEJANDRO DÍAZ

Todo comenzó hace ya algunos años, cuando el 'gin tonic' fue ganando adeptos. Detrás, una gran campaña publicitaria y, también, una moda. Espontaneidad y márketing fue el 'cóctel' que hizo posible que de repente empezaran a proliferar por todos los bares y terrazas este combinado a base de ginebra y tónica a la que se le fueron sumando multitud de complementos y elaboraciones. «Sí, se puede decir que efectivamente el 'gin tonic' fue precursor del auge de la coctelería en los últimos años».

Quien lo cuenta es Alex Florido, quien lleva el mítico local Gincorner en la zona del Soho, donde se pueden degustar muchas de las mejores versiones de los cócteles tradicionales y más modernos. Este joven coctelero llegó a este oficio tras trabajar varios años en distintos bares, restaurante y discotecas. Dentro del mundo de la hostelería, vio una salida laboral. Pero sabía que para conseguir aspirar a un buen salario necesitaba especializarse. Fue así como surgió su idilio con la coctelería.

Se formó, entre otros lugares, en la escuela 359 Cocktail Concept de Málaga. «No existe aún una formación 'oficial', por lo que tienes que ser tú el que estés activo y dispuesto a hacer un gran desembolso económico en cursos, jornadas y 'masterclass'», señala Florido, quien ante el 'boom' del mundo de la coctelería recomienda prudencia.

«Muchos jóvenes que empiezan en la hostelería ven al coctelero como una forma de ganar ingresos fáciles. Y es cierto que se gana bien. Pero para conseguirlo haz de estar preparado para tener mucha paciencia y ser consciente de que vas a tener que invertir una cantidad económica importante en tu formación... Y que, a pesar de ello, nadie sale con un puesto garantizado», subraya Florido, quien además advierte de que existen muchos mitos fácilmente desmontables.

«La coctelería te exige también muchas horas extras. No se trata de hacer malabares detrás de una barra mientras todos te aplauden. Yuna formación continua. Si dejas de formarte, en un año o dos te puedes quedar desactualizado», continúa Florido, que dedica parte de su tiempo libre a devorar libros sobre su profesión.

Florido, además de desempeñar gran parte de su esfuerzo en el local donde trabaja, siempre está al día de eventos, cursos y charlas a las que pueda acudir. «Las catas de cócteles son más complejas que las del vino, por ejemplo, pero se organizan porque hay que reconocer que es un sector en auge», dice, y ubica un punto muy concreto que bien podría ser la capital del cóctel:Londres.

Cuenta Florido que la verdadera cuna de los combinados fue Estados Unidos pero que, con la instalación de la llamada 'Ley seca', muchos 'barmans' emigraron hasta la capital británica. De ahí que, a día de hoy, siga siendo Londres la verdadera meca de la coctelería y donde se trabajan técnicas de vanguardia que rayan la química pura. «De hecho, muchos cocteleros de vanguardia son químicos licenciados en busca de una oportunidad», asegura Florido. «En este caso, ocurre como con la cocina, son conceptos de vanguardia, se requiere el dominio de técnicas muy complejas además de una maquinaria muy específica y, al igual que en la gastronomía, tiene su público», destaca.

Otra curiosidad histórica en la que repara este coctelero malagueño es sobre la transmisión de conocimientos de este oficio tradicionalmente. «Antes cada uno tenía sus 'secretos' y este conocimiento solo era desvelado si tenía un ayudante del que necesitase que aprendiese a realizar los mismos preparados», comenta.

Nuevas tendencias

Alex Florido es un enamorado de su oficio y conoce hasta el más mínimo detalle del mismo. Su actitud emprendedora lo ha llevado a darse cuenta de que existen nuevas vías para hacer aún más atractiva una coctelería como de la que se encarga. «Cada vez hay más personas que apuestan por un modo de vida saludable o que, simplemente, no quieren beber alcohol porque no les gusta», explica. Yañade:«Por eso hay que experimentar y apostar con nuevos cócteles sin alcohol: Hay muchas posibilidades, trabajamos fruta fresca, especias y toda clase de técnicas y sabores».

Florido empezó a trabajarlos a raíz de comprobar cómo, a veces, dentro de un grupo de amigos que acudían a su local, siempre alguien pedía un botellín de agua. «Las personas que no beben alcohol también pueden disfrutar de la coctelería», concluye no sin antes dar la receta del éxito en este mundo:formación continua, experimentación y mucho sacrificio.

Los preparados para el verano

Para el verano, Alex Forido recomienda los cócteles de tragos largos y los 'frozen'. «Son muy típicos de esta temporada y los hay que nunca pasan de moda, como pueden ser un daiquiri 'frozen' de distintos sabores, los margaritas, la piña colada o un 'mai tai'», explica Florido, quien especifica: «El 'mai tai' se trata de un clásico que siempre se puede hacer de muchas maneras, o una versión de un negroni pero 'frozen'».