Los tentáculos de la ciencia: la cría del pulpo desde la larva

Científicos españoles ultiman la crianza de octópodos, después de 60 años de fracasos. Su cultivo «revolucionará» un producto de creciente demanda, cuyo escasez equipara su precio al del marisco

Los tentáculos de la ciencia: la cría del pulpo desde la larva
ANTONIO CORBILLÓN

Se llaman 'Lourditas' y están a punto de revolucionar el cultivo del pulpo. Son una saga de alevines que flotan en una pecera del departamento de I+D+i de Nueva Pescanova en O Grove (Pontevedra) como si fueran los más exclusivos peces tropicales del mundo. Ellos marcarán el futuro de esta especie de cefalópodo que ha pasado en pocos años de manjar de pobres a exclusivo de las mesas más pudientes. De hecho, lo equiparan ya con sus primos lejanos del marisco por la escalada de precios que vive, como resultado de su 'tormenta perfecta': alta demanda en todo el mundo junto a la drástica reducción de los caladeros.

No hay más que mirar los precios de las lonjas gallegas estos días. El coste medio en Bueu y Ribeira (Rías Bajas) o La Coruña (Rías Altas) se acerca a los 12 euros. Este verano, con la avalancha turística, llegó a rozar los 18 euros. El cambio climático y la escasa renovación de las mareas marinas hicieron que el año pasado la campaña de capturas cayera un 36,5% en Galicia. En la temporada 2018, después de la habitual veda de casi dos meses entre mayo y julio, las cosas no han ido mejor. Han llegado a las lonjas de subastas unas 200 toneladas menos. Son las cifras más bajas del último decenio.

«Con el pulpo no caben las previsiones. Su cría es explosiva pero poco longeva»

«Es una especie con la que nunca caben previsiones a largo plazo. Es explosiva en su cría pero poco longeva», admite el presidente de la Federación Gallega de Cofradías, Tomás Fajardo, que recuerda que «hace años que no logramos cubrir ni siquiera la demanda de Galicia».

Así que se podrá cocinar 'pulpo a la gallega', aunque cada vez menos cantidad procede del Noroeste. «Pero no hay ningún peligro de extinción. Es una especie que cambia cada temporada. Mejorar el conocimiento científico es una gran noticia para la gestión del ciclo reproductivo», remarca el gerente de la Asociación Empresarial de Acuicultura de España (Apromar), Javier Ojeda.

La familia 'Lourditas' fue presentada en un foro acuícola celebrado en O Grove hace un par de semanas. Un vídeo mostraba el deambular de unos alevines tentaculares transparentes. Sus 'padres biológicos' se mordieron la lengua antes de dar más detalles. Tan solo explicaron que, después de décadas de investigación sobre la cría cautiva del ciclo completo del 'Octopus vulgaris', habían logrado «porcentajes de supervivencia superiores al 70%».

Hasta ahora, esos resultados no superaban el 3%. Este habitante del mar tiene una personalidad endemoniada. Los investigadores le llaman «el extraterrestre del océano». Posee un complejo sistema nervioso y una adaptación única, incluido un sentido del camuflaje casi militar propiciado por su gran cerebro, que le convierte en un ser muy inteligente.

Ni con marisco

Hay ensayos de cría en todo el mundo, pero nadie ha logrado superar el llamado 'cuello de botella'. Tras el nacimiento de los cientos de miles de huevos que pone la hembra (hasta medio millón de una única sentada y antes de morir) casi todos perecían en la fase larvaria durante los primeros 40 o 50 días. Ni siquiera su alimentación de sibaritas con huevas de centolla alargaban su esperanza de vida, aunque suponían un coste que hacía inviable económicamente su explotación.

Pero un equipo de científicos del Instituto Español de Oceanografía de Vigo y Tenerife, del Centro Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) y de las Universidades de Vigo, La Laguna y Granada parecen haber despejado todas las incógnitas tras «revolucionar» los ensayos y protocolos: desde la alimentación hasta los tanques de agua salada donde viven. Y con unos costes más reducidos que los de intentos anteriores.

Tras negociar la gestión de la patente con el grupo Pescanova, que hará los primeros ensayos para su explotación comercial en su planta de O Grove, todo el equipo investigador guarda silencio absoluto, mientras se espera una presentación oficial en los próximos días.

Los pulpitos 'Lourditas' en su acuario. Una hembra pone medio millón de larvas.
Los pulpitos 'Lourditas' en su acuario. Una hembra pone medio millón de larvas. / Oceanográfico de Vigo

«Los procesos de patente no se pueden dar a conocer hasta que se cierran», justifica Montserrat Pérez Rodríguez, responsable de la planta de Cultivos del IEO de Vigo y una de las artífices del ensayo.

Toda la comunidad científica marina espera un anuncio que, de confirmarse, acabaría con uno de sus mas contumaces fracasos. Se uniría así a otros logros como la cría del atún rojo (otro éxito español) o la del bacalao (casi cerrado por los noruegos).

Fascinación

Demanda creciente
Descubrir las claves del 'Octopus' es un reto científico desde hace décadas. Cuando logró secuenciarse su ADN quedó revelada su gran complejidad y un sistema nervioso que se creía exclusivo de los vertebrados. Uno de los ocho tentáculos del macho se convierte en un hectocotilo (pene) que introduce en la hembra. Pero también quedó clara la gran sensibilidad de un animal cuyo crecimiento parecía imposible fuera de las aguas abiertas. Con una gran capacidad reproductiva (cientos de miles de larvas por hembra) y un ciclo de vida muy corto, su engorde en cautividad producirá una revolución en la gestión de su consumo. El mundo tardó en descubrir este manjar pero se ha lanzado a un consumo enorme, que alcanzará los cinco mil millones de toneladas antes de 2020.
11,62
euros por kilo de pulpo se están pagando estos días en la lonja de subastas de La Coruña. Es un 80% más de lo que se pagaba hace dos años. En Bueu, con 50 barcos dedicados en exclusiva, las capturas han pasado de 330 toneladas en 2017 a 125 este año. La fuerte demanda exterior en mercados muy selectivos como Japón o Estados Unidos están desabasteciendo de producto autóctono el mercado nacional. Desde hace años, se cubre con importaciones. Los sellos de llegada alcanzan a veinte países.

Cautela ante el futuro

El siguiente paso será lograr que esas larvas transparentes alcancen la edad adulta mediante las técnicas de engorde que ha patentado este equipo. «Un reto bastante inferior a lo que hemos logrado», admite Montserrat Pérez. Una de las características que convierten al pulpo en un ser extraordinario y muy atrayente para los científicos es su increíble evolución vital. Un animal que al nacer apenas pesa 0,3 gramos y puede crecer hasta un kilo al mes para superar los 5 kilogramos a los dos años, edad máxima a la que puede sobrevivir.

De hecho, España y otros muchos países están llenos de piscifactorías de engorde en cautividad. Pero solo de ejemplares capturados en el mar en edad adulta.

Aún no hay avances sobre los plazos en los que estará a disposición de la industria pesquera. Entre el equipo gestor se ha instalado la certeza de que en un par de años el 'Octopus vulgaris' de acuicultura podrá ser una realidad. De ser así, sería clave para bajar los precios, reducir las importaciones e incluso ofrecer excedentes para la venta al extranjero. Y permitiría tomar la delantera a los japoneses, grandes consumidores en los últimos años, y donde hay una pesquera (Nissui) que trabaja a destajo para llevar el pulpo criado en cautividad a los mercados en 2020.

Entre los armadores y patrones, un logro como éste y sobre el que se lleva años especulando es visto con cautela. Tomás Fajardo, armador en Porto do Son (La Coruña), y sus colegas seguirán capturándolos entre las aguas frías de su área costera. «Es aún un poco prematuro. Sabemos que hay avances pero hay mucho que desarrollar. No habrá cambios a corto plazo».

Contrabando

Hasta que las cosas cambien, el pulpo seguirá siendo plato de deseo de las mesas cada vez más exclusivas. En el mundo se producen unos 4,5 millones de toneladas que son devoradas por unos mercados emergentes y ávidos por degustar este manjar.

Igual que les pasó con el jamón serrano, en Estados Unidos han pasado del recelo inicial por el aspecto físico del animal a ser el mayor mercado mundial. Las exportaciones de congelado español se han multiplicado un 381% en lo que va de año, según las cifras oficiales de DataComex (Estadísticas de Comercio Exterior).

Por contra, las pesquerías nacionales se están quedando sin él. Ya no es solo que Galicia sea incapaz incluso de surtir a su propio mercado regional; el 75% de lo que se consume en España llega de fuera, en especial de Marruecos, Portugal y Mauritania, según datos de Globefish (departamento de la FAO que regula el comercio mundial de pescado).

Plato estrella en cualquier restaurante, algunos han empezado a retirarlo de su menú para no enfadar a la clientela, que ha visto acrecentar los precios de una ración en muy poco tiempo hasta en tres euros (ahora ronda los 15). Incluso se presta al contrabando y la picaresca, como el timo que sufrió un hostelero de Nigrán (Pontevedra) al que un 'espontáneo' le vendió 115 kilos de este manjar congelado por 1.380 euros (es decir, a 12 euros el kilo). Cuando abrió el envío descubrió que le habían 'colocado' tres kilos de potón (un sucedáneo sin apenas valor) y 100 kilos de hielo. Para quedarse helado.

La clave está en un etiquetado veraz y completo

Pulpo a la gallega (pero no gallego), a feira, con ali oli, empanada. De repente la cocina ha descubierto la versatilidad de este cefalópodo. Con las Navidades en lontananza, sus precios competirán en especulación con los de los percebes, el buey o los carabineros. Aunque cierta, la excusa de la ausencia de producto intentará justificar precios a veces desorbitados. Las autoridades pesqueras y los profesionales del mar insisten en que el consumidor reclame un etiquetado claro y completo que debe incluir: nombre comercial y científico de la especie; arte y pesca y zona de captura; y fecha de captura, expedición y caducidad. De los especímenes que llegan de fuera, los expertos destacan el pulpo de la zona marroquí de Dakhla por su sabor y textura.

 

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