Ración de mala vida: de ultra Atlético a chef de éxito

Pocas personas han sido capaces de contradecir a su destino como lo ha hecho Álvaro Ramos (Madrid, 1982). Parecía abocado a vivir demasiado rápido y morir pronto, como sucedió con su mejor amigo de la infancia, que perdió la vida a los 14 años en un accidente de moto. Era el menor de un 'abc' que completan Bárbara -su melliza- y Carla, el patito feo «y malo» de la familia. Ese jodido chaval que primero se lleva el coche de los padres sin tener el carné y después utiliza el fútbol como una excusa para meterse en líos con el brazo en alto y una bandera del Frente Atlético. El típico adolescente fácilmente manipulable por amistades tóxicas. «Bajábamos al Bernabéu a buscar a los Ultras Sur y pasaba lo que tenía que pasar», recuerda. Pero supo escapar a tiempo. Las detenciones, las amenazas de otros colegas exaltados del mismo grupo fascista al que pertenecía y algún que otro puñetazo le hicieron recobrar el sentido común. Llegó a China sin hablar más que castellano, y ahora la vida le da una segunda oportunidad que no va a dejar pasar.

Se deja la piel en los fogones del Tomatito, el restaurante de tapas que ha ganado el premio al Mejor Nuevo Restaurante de Shanghái que concede la revista City Weekend. Y ha cambiado los excesos de la noche por carreras matutinas de diez kilómetros en las que se desintoxica de todas esas sustancias que mezcló en un cóctel de fracaso. Aunque parezca cursi, el amor le ha impulsado a redimirse. «Nunca hubiera pensado que iba a tener una relación con una mujer británica en China. Ni que me enamoraría tanto. De hecho, voy a clases de inglés para poder comunicarme mejor con ella», ríe. Rosie se llama. Y quiere casarse con ella. Incluso tener hijos, comenta Ramos con una mueca de incredulidad. Claro que ahora se lo puede permitir, porque ya es socio del imperio gastronómico que el chef catalán Guillermo Trullás ha creado en el Gran Dragón. «A Willy le debo mucho. Es parte de mi familia».

Los dos cocineros se vieron por primera vez en Barcelona. Concretamente en el restaurante Dos Palillos de Albert Raurich, en el que Ramos aprendió a llevar una cocina y atender al público. Pero entonces no sabían nada el uno del otro, ni siquiera fueron presentados, y difícilmente podían adivinar que sus caminos se cruzarían de nuevo al cabo de unos meses. «Yo había llegado a Barcelona de la mano de mi exnovia y escapando de Madrid, donde ya no podía ni salir de noche porque estaba en el punto de mira del Frente», cuenta sin entrar en más detalles. En la capital había puesto en práctica sus conocimientos de Hostelería y de Pastelería con Paco Roncero, y en el establecimiento de este chef dos estrellas Michelin supo lo que es «trabajar 14 horas diarias con un jefe de cocina cabrón que te está gritando todo el tiempo».

Tuvo que acostumbrarse también a inhibir las lágrimas cuando alguien en la cocina inspeccionaba su plato, le decía que era una mierda, y se lo tiraba al suelo. «Lo tenía que recoger y continuar trabajando». Se acorazó. Perfección y humillación son sinónimos en la alta cocina, un mundo de excesos en el que, sobre todo cuando hay estrellas Michelin de por medio, «la gente consume de todo para poder aguantar el ritmo». Cuando la crisis económica comenzó a golpear la hostelería, Ramos fue despedido y Cataluña se convirtió en su primer salto hacia Oriente.

Las chinas se asustan

«Pero la economía no mejoraba, así que mi chica y yo nos planteamos un cambio más radical: o Brasil o China. Ella me dijo que en Brasil acabaría muerto en alguna cuneta en un par de días, así que me puse a buscar en internet restaurantes españoles en China. Y allí apareció El Willy». Le escribió un email y una semana después hicieron una entrevista por Skype. «Se me quedó mirando y me dijo que me conocía. Me pidió que me remangara y cuando vio los tatuajes confirmó que era yo quien le dio de comer en Dos Palillos».

Ramos carga con su vida resumida en el cuerpo. Los nombres de sus padres en las muñecas, el resto de la familia en la cara interior del labio, el odio hacia la religión que desarrolló en un internado de curas en el antebrazo, el fascismo futbolero en los codos, la cocina en el pecho, China en el bíceps, y los eslóganes en las manos: fuck you, love you (que te jodan, te amo) en los dedos corazón, love cook (amo cocinar) sobre las falanges medias, y romantic (romántico), su etapa actual, a la altura de los metacarpos. «Creí que los tatuajes serían un inconveniente, pero Willy me contrató como segundo de cocina». Un año después se ganó estar al frente del proyecto del Tomatito.

La afición de Ramos por la tinta bajo la piel es como el yin y el yang. «A mucha gente no le gusta, y en el metro las señoras agarran el bolso cuando me ven. En China siempre tengo problemas para cruzar la frontera, porque me miran con mala cara y tengo que dar todo tipo de explicaciones. Pero también he recibido mucha atención de los medios de comunicación por los tatuajes y muchos chinos se hacen fotos conmigo. Incluso la Policía». No obstante, la relación con los uniformados no ha sido mucho mejor en Shanghái. «Me encanta comprar por internet en Taobao el EBay chino, y allí es donde adquirí una moto de 150 centímetros cúbicos. Hice muchas tonterías con ella, y un día me pararon sin casco. Fue entonces cuando descubrimos todos que era robada y que los documentos habían sido falsificados». Ramos empeoró las cosas cuando trató de sobornar a un funcionario, y a punto estuvo de acabar en la cárcel.

En un principio Shanghái exacerbó todos los problemas con los que el cocinero madrileño aterrizó en 2012. «Es una ciudad que te da mucho, sobre todo en el plano material, pero que también te puede volver loco. Hay muchos casos que lo confirman», explica. No en vano, la capital económica de China es tanto la perla como la puta de Oriente. «Hay mucho estrés, y mucho desfase. Es una ciudad que ha sacado lo peor de mí». Pero también lo mejor. En la cocina ha buscado refugio y se ha redimido. El menú del Tomatito es una oda a sus padres, con la que rinde tributo a las albóndigas de Concha y a las lentejas de Carlos. También es la creación en la que ha volcado los recuerdos de su abuela.

Puede que los platos no destaquen por su sofisticación, porque Ramos tiene claro que no es de los que deconstruyen moléculas y las congelan con hidrógeno líquido. «Si me dan una estrella Michelin, no la quiero. Sé la esclavitud que supone porque he trabajado en dos restaurantes que las tenían, y no quiero tener que volver a echar mano de la marihuana para quitarme el estrés y poder dormir». Las sexy tapas del Tomatito son cocina tradicional y le han ayudado a conquistar a la mujer con la que protagoniza una historia de amor adolescente. Sí, Rosie.

«La conocí en el Tomatito, y gracias a ella en los últimos meses he cambiado de vida». Ha dejado de fumar, bebe mucho menos, e incluso se ha despedido del café. «Ahora incluso me tiemblan a veces las manos». Y es cierto. Pero ya no le tiembla la vida. Se ha convertido en modelo para marcas de ropa, disfruta viajando cuando el trabajo en el restaurante se lo permite y se ha propuesto correr la maratón de Shanghái. «Eso, junto al premio, certificaría que soy otra persona». Está orgulloso. Ha rehecho la relación con su padre y ya piensa en dejar China, aunque quiere seguir perteneciendo a la familia de Willy, cuyos tentáculos se extienden ya más allá del gigante asiático.