Las cocinas de las series que los cocineros ya no quieren pisar

En el pequeño local de 'The original beef of Chicagoland', que es como se llama el restaurante de la serie, Carmy, un reputado cocinero con una gran carrera en las mejores cocinas del mundo (ha pasado por Noma y Eleven Madison Park, según nos muestran) vuelve a tomar las riendas del local familiar, de una cocina y de un equipo que poco tienen que ver con los refinados fogones en los que hasta ahora había triunfado a las órdenes de chefs con gran refinamiento y pocos modales. Y por momentos, la serie logra hacernos sentir la asfixiante atmósfera de estrés y ansiedad que se respira a diario en cada servicio del local. Jornadas interminables, gritos, presión y precariedad en un mundo del que buena parte de la profesión ya reniega en pleno siglo XXI.

El ritmo que el equipo da a una jornada en el restaurante de Carmy y su equipo convierte la cocina, y nuestro salón, en una olla a presión que traspasa la pantalla. Si a eso le unimos que buena parte de uno de los últimos capítulos de esta primera temporada (ha renovado ya por una segunda) se ha rodado en plano secuencia, el ambiente se torna irrespirable.

Y eso es precisamente lo que la serie trata de hacernos sentir, que el ritmo en una cocina de un local que produce en cadena es una carrera por la supervivencia emocional de quienes están detrás de cada bocadillo. Una etiqueta con la que la cocina de hoy en día no quiere vincularse.

(Lo explicaba hace unos días Ferran Adrià. «Hay que humanizar los horarios en hostelería porque no va a haber personal», decía. Hablaba el fundador de El Bulli de que el sector tiene por delante el reto de combinar un buen servicio con horarios lógicos para sus trabajadores, y alertaba de que en las grandes ciudades, los grandes restaurantes ya están dejando de dar servicio los fines de semana. «Nos estamos europeizando. Si vas a París hay cantidad de sitios cerrados un sábado y un domingo, algo que era impensable hace años. Europa y los países nórdicos nos llevan años de ventaja en esto», señalaba, y reconocía que en sus años al frente del mejor restaurante del mundo había renunciado a muchas horas con su familia. Algo que hoy en día no tiene lugar en el proceso de «humanización de los horarios» al que debe hacer frente la cocina. Y la palabra de Adrià no es la de cualquiera. Es la del cocinero que convirtió el servicio en un rompecabezas perfecto de platos y pases, con decenas de nuevas técnicas y elaboraciones que hoy en día han dado lugar a platos emblemáticos en casi todas las grandes casas de restauración. Un camino por el que el protagonista de 'The Bear' ya ha transitado, cuando se tiene que hacer cargo de las cocinas del local de cocina rápida que hereda de su hermano, y con el que también asume la filias y las fobias de todos y cada uno de los empleados.

De los cocineros a los que hemos preguntado, apenas un par han visto la serie. Una de ellas es Begoña Rodrigo, propietaria y cocinera del restaurante La Salita (Valencia, una estrella Michelin) que ha acabado los ocho capítulos de un montaje con el que no se siente nada identificada. «Me ha gustado, pero me aburre la imagen que dan. Me hastía ver el modo en que se habla o se refleja la cocina porque no representa mi realidad», asegura. La valenciana sabe que esa atmósfera puede pervivir en según qué tipo de negocios, pero desde luego no en el que ella dirige. «Todo es tan dramático, tan sucio… esa forma de trabajar.. Yo no la pillo». explica.

Por contra, sí la representa la gente involucrada, que quiere seguir, aprender más, como sucede con todos los personajes de la plantilla. Pero no con su parte atormentada, con cocineros que fuman y beben en las cocinas. «Esa forma, esa antijerarquía dentro de la cocina ya no se tolera. Ahora hay un respeto distinto», cuenta, y da la clave de hacia dónde va la cocina actual. «Estamos buscando tener una vida con horarios, normas, que tiene pautas como cualquier otro tipo de cosa», por eso, que se refleje lo contrario de manera tan reiterada en series como 'The Bear', películas como 'Hierve' o realitys como 'Masterchef' sigue sorprendiendo a los cocineros. «Igual la realidad no interesa. En mi restaurante los camareros fichan. Trabajan cuatro días a la semana, pero eso no es vendible como show», explica Rodrigo, que lo tiene claro. «No querría trabajar en esa cocina con ese tipo de estrés».

Tres cuartos de lo mismo le pasa a Javi Estévez, alma mater de La Tasquería (Madrid, una estrella Michelin) y el Lince, que es otro de los que ha visto la producción de Disney +. «Me parece excesiva. No es muy real, la verdad». Quizá, opina el cocinero, «busca ser bestia para llamar la atención, pero a mí no me representa para nada», dice. «Ese nivel de estrés en las cocinas ni me gusta, ni lo contemplo».

Y es que hace tiempo que los restauradores han comenzado una travesía hacia la estabilidad de sus plantillas, marcada por dos problemas fundamentales: la conciliación y temporalidad. Precisamente Begoña Rodrigo fue pionera en implantar en sus locales las jornadas de cuatro días y en reordenar los horarios de apertura de sus locales. El gastronómico, por ejemplo, dejó de dar servicio durante los fines de semana para que ese papel fuera asumido, en el mismo espacio, por su otra propuesta, L'Hort al Nu. Se trataba de dar descanso a sus trabajadores y a ella misma y, ya de paso, retener talento. (Una línea que también siguió Ricard Camarena (Valencia, dos estrellas Michelin), que tomó la decisión de cerrar su gastronómico durante los fines de semana y los lunes. Lo hizo por tres motivos: conciliar, hacer su negocio más sostenible y para retener talento. Desde su equipo recuerdan que la decisión es «poco frecuente» en la alta gastronomía y llegó tras la pandemia para que la plantilla del biestrellado negocio pudiera conciliar, después de toda la vida trabajando los sábados. «Hacer ese cambio de cerrar sábado, domingo y lunes permitió que, además, la plantilla llegara más fresca al último servicio, las cenas de los viernes, porque hasta ese momento, la gente llegaba machacada a las cenas de sábado». Con eso, además, haces más sencillo que la gente quiera venir a trabajar a tu casa y se quede.

Un cambio de mentalidad en la forma de ejercer un oficio en el que las cocinas de las series, como la de 'The Bear', ya no son las que los cocineros quieren pisar.