Andoni Luis Aduriz: «A veces olvidamos que hacer un pan es puro rock and roll»

-Dígame, ¿hay mucha diferencia entre la gastronomía vasca y la andaluza?

-Por suerte sí, pero no es abismal. Las sardinas me parecen un auténtico lujo, estoy enganchado. En el País Vasco las tomo a la parrilla y con un culín de sidra, y en Málaga, en espeto y con un tomate picado y un vaso de vino. ¿Es diferente? Sí, pero la esencia es la misma.

-De su restaurante dice que «hasta damos de comer».

-(Risas). Bueno, hemos hecho documentales, publicamos libros, estamos presentes en proyectos de artes escénicas y trabajamos con músicos, investigadores, diseñadores, filósofos o científicos. Creo que es algo más que un restaurante.

-¿Una estrella Michelin es garantía de algo?

-Es un crédito de confianza. No significa que lo hagas bien, pero aporta visibilidad.

-Trabajará en Las Dunas de la mano Naturhouse. ¿Alta cocina y dietética son compatibles?

-Hablar de dietas tiene un componente psicológico importante. De repente nos entra como un ataque de histeria y anticipamos lo que no podemos comer hasta que nosotros mismos generamos las ganas. Hay que abordarlo desde ahí. Ofrecemos un menú variado en el que hay incluso ensaladilla rusa Otra cosa es que nos busquemos la vida para que la mayonesa no sea lo que el comensal cree.

-Admita que cuesta entender por qué deconstruir una tortilla. ¿Qué es lo peor de la alta cocina?

-Quizá una notoriedad excesiva, pero creo que suma más de lo que resta. ¿Que hay cocineros gilipollas? Claro, como en todos sitios.

-Confiese, ¿alguna vez le han devuelto un plato?

-Creo recordar que sí, pero mi crítico más feroz soy yo mismo. Respeto mucho la opinión de la gente.

-¿Cuándo fue la última vez que hizo un sofrito?

-(Risas). En Mugaritz hacemos sofritos a diario, aunque de modo distinto. Son necesarios y están ricos.

-¿Cuál es la técnica más innovadora que ha usado?

-Es una pregunta difícil. Estamos aplicando procesos enzimáticos y trabajando sobre cultivos de bacterias, pero, por mucha técnica que haya, a veces olvidamos que el simple hecho de hacer un pan es puro rock and roll. Tienes que dominar las levaduras, la harina, trabajar sobre temperaturas y texturas... Es muy sofisticado.

-¿Lo más raro que ha probado?

-En México comí tarántulas.

-¿Cuánto sería lo máximo que pagaría por un almuerzo?

-Todo el dinero posible sin perder la cabeza. Desde hace treinta años guardo las facturas de todos los restaurantes que visito, tengo cajas enteras en casa. Si lo sumara todo podría haber pagado tres hipotecas. Me lo gasto todo en comer, es mi pasión. Otros se gastan un pastizal en coches y yo voy en un Ford Focus antiquísimo.

-Dará la cena de gala de Starlite. ¿Impone cocinar para famosos?

-Una vez oí que incluso entre los premios Nobel hay psicópatas. He conocido famosos elegantes, sensibles, interesados en la gastronomía, y lerdos del quince. La comida será espectacular, pero lo importante y lo que más me motiva es que es una cena benéfica.

-Los miembros del jurado de Masterchef, responsables de la cena el año pasado, acabaron cantando con Antonio Banderas en el escenario. No sé si usted se atreverá a tanto

-¡No joda! No, no. (Risas). Me da mucho pudor, soy muy tímido. ¿Por qué ha tenido que contármelo?