Ruta gastronómica: Las tres vidas del sobao pasiego
La familia Sainz vincula gastronomía, etnografía y paisaje con el Museo del Sobao de Joselín
Dice Fernando Rueda que la comida alimenta más cuando una cucharada de comida se acompaña con otra de historia, y eso es lo que consigue ... el museo de Joselín, una de las casas de referencia en sobaos y quesadas del Valle del Pas, radicado en Selaya. Detrás del museo está la visión ilustrada y emocionalmente implicada de José Manuel Carral Sainz, geógrafo y miembro de la tercera generación de una empresa que fundaron sus abuelos y hoy dirige su madre, Mari Ángeles.
En el mismo edificio que alberga la impoluta y moderna fábrica, cuya actividad se divisa desde el museo tras una cristalera, se ubica una exposición que arranca explicando el territorio del Valle del Pas, incluyendo la transformación del paisaje que supuso la actividad ganadera; y que explica las formas de vida tradicionales, las razas bovinas autóctonas, la dureza de la vida («la vida de los pasiegos yo se la sabré cantar: comer torta y beber leche y dormir en el pajar», reza un canto popular recogido en el museo), el folclore, los juegos infantiles y, por supuesto, la historia de un dulce con tres vidas: la primera, cuando se elaboraba amasando migas del pan sobrante con mantequilla, huevos, leche y azúcar. La segunda, cuando pasó a hacerse a partir de masa de pan a la que se añadían los otros ingredientes, y como costaba mucho integrarlos, había que 'sobar' largamente la masa, de ahí el nombre. Y la tercera, cuando el dulce empieza a hacerse partiendo de harina y la venta ambulante proyecta su fama lejos del valle. Una experiencia que se completa con catas y talleres.
Pasado y presente
Sobaos Joselín es una empresa de gestión femenina, con un premio a la Excelencia e Innovación de Mujeres Rurales por el Gobierno de Cantabria, y con una amplia producción, la mayor parte de la cual se puede comprar 'on line' en su página web, https://www.sobaosjoselin.com/. Elaboran el sobao tradicional con IGP y otras versiones con margarina para intolerantes a la lactosa y con chocolate, y también es muy famosa su quesada. Pero cada semana hacen un dulce tradicional (sobao antiguo, quesada fresca) que solo se vende in situ.
La IGP 'Sobao pasiego'
El sobao pasiego está amparado por una Indicación Geográfica Protegida desde el año 2006. Su reglamento determina que para poseerla la zona de elaboración ha de ser la comarca del Pas, delimitada por los ríos Pas y Pisueña y sus zonas de influencia, y que los ingredientes han de ser mantequilla, harina de trigo, azúcar y huevo. El dulce, con más de un 80% de materia grasa, ha de tener forma cuadrada, peso entre 180 y 40 gramos, presentarse en una cápsula cuadrada llamada gorro y tener un generoso aroma a mantequilla.
Comer por la zona
A solo media hora en coche desde Selaya se encuentra El Nuevo Molino (https://elnuevomolino.es/), con un espectacular jardín donde conviven un restaurante con una estrella Michelin y un bistró, Le Horreo, con un atractivo menú del día.
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