Mar de Verum: asador del Cantábrico

Mi última visita a esta casa fue en el año 2021 y desde entonces esta cocina y la bodega han sufrido, como he comentado anteriormente, bastantes cambios. Precisamente, estos cambios han situado a Mar de Verum como uno de los restaurantes malagueños más fiables a la hora elaborar platos tradicionales del norte de España, tanto a la brasa como al horno, incluso fritos. Teniendo además una de las ofertas gastronómicas más variadas y para todos los paladares de esa cocina del norte sin olvidar las elaboraciones más propias de nuestro entorno.

Si hubiera que definir la cocina de esta casa en la actualidad, habría que decir que guarda un correcto equilibrio entre delicadez y contundencia, ahí están esas gildas de aperitivo de percebe, vieira o algo tan nuestro como la de concha fina.

La carta no deja de ser, como reza en su propia presentación, un viaje culinario por los distintos pueblos situados a orillas del Cantábrico, sin olvidarnos de la riqueza que encierran los campos malagueños y nuestro Mediterráneo, un ejemplo lo vamos a encontrar en el apartado que dedican al atún y sus diferentes cortes, desde las chuletillas de contramormo a la brasa, pasando por un tartar de la cola del atún con aguacates de la Axarquía y acabando con un lomo de tarantelo delicadamente braseado y repleto de sabor salino. Pero en Mar de Verum, y más en este tiempo, hay que probar sus platos de cuchara, fabada, verdinas con almejas o cocido montañés, este último muy similar al que podemos tomar en Cantabria pero un poco corto de sabor si los comparamos. Uno de esos platos que ya se ha vuelto imprescindible de la casa es el cachopo de carne de buey de El Capricho con tres clases de quesos y cecina. Eso sí, bien maridado con alguno de esos champanes de pequeño productor, Cartole Handot, por ejemplo, que Jorge atesora y cuida con mimo en su extensa bodega, tanto de vinos nacionales como internacionales.

Perfecto para ser compartido como un entrante. El mollete de Obrador Máximo relleno de un steak tartar de solomillo de vaca gallega autóctona coronado con un huevo frito que al romperse trasnmite todo su sabor al pan y la carne.

Cualquier parecido con la realidad de un cachopo tradicional es pura coincidencia. Cuando se prueba se comprueba realmente que fue un merecido premio al Mejor Cachopo de Andalucía. Una carne poderosa, tapa de buey y cecina.

Mucho más fino y untoso este tartar de gamba blanca con tuétano pasado por el josper es un compendio de constrastes de sabor y de temperatura en cada bocado. Muy conseguido en boca por su potente sabor.

Tamaño idóneo, poco más de un rodaballo salvaje de ración, perfectamente ejecutado en la parrilla y que llega a la mesa acompañado de una suave salsa de ajo para reforzar su sabor y melosidad.