Tendemos a convertir la tradición en dogma sin tener en cuenta que desde la perspectiva de nuestro tiempo y nuestro lugar vemos solo un fotograma ... de toda la película. El historiador de la cocina Massimo Montanari pone el dedo en la llaga al definir tradición como «la innovación exitosa» (lo bastante al menos para traspasar una generación). Un ejemplo es la introducción del tomate en el gazpacho crudo, que no tiene más de 200 años, pero ha bastado para reducir la amplitud y diversidad de una elaboración bimilenaria a la definición de «sopa fría de tomate», y habrá quien intente consignar la receta actual de su comunidad como «la auténtica» para la posteridad, como si eso fuera posible.
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Para el Observatorio de la Ensaladilla Rusa (ODER, distinto del OMERG malagueño), ésta tiene que tener pimiento morrón y mayonesa de aceite de girasol (si acaso un chorrito de oliva para dar sabor), pero es sacrilegio majar la patata, agregar cebolla, aceituna o remolacha, o usar un molde para servirla ('Los secretos de la ensaladilla rusa perfecta', 'La Vanguardia', 19/07/2019). El ODER nació para ver si las ensaladillas de los restaurantes «respetan la receta de nuestros abuelos». Los abuelos no pueden faltar como estandartes de la tradición, por más que las ensaladillas rusas que gustan hoy no se parezcan tanto a las que comían ellos (entre otras cosas, hasta 1960 aquí no había más que aceite de oliva). En cambio se echa en falta un repaso de los recetarios españoles de referencia de los últimos cien años.
Ana María Herrera ('Manual de cocina', Sección Femenina, 1950) parafrasea a la marquesa de Parabere ('La cocina completa', 1940) al recordar que no debe faltar remolacha, y si se puede, caviar. Y Ángel Muro ('El practicón', 1894) dice: «Tantas veces ha sido descrita en sus infinitas variedades, que solo su presentación es lo que podría formularse, y depende del gusto y de la maña del operador». Vaya por Dios.
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