Raíces, cocina tradicional reactualizada
Técnicas de elaboración donde se respetan al máximo los sabores y esencia de los productos
Raíces es un restaurante familiar en el más amplio sentido de la palabra, ya que coinciden en el mismo espacio su propietario y jefe de ... cocina, José Miguel Marín, Carmen, su pareja en sala, Salvador Marín, también en cocina y la tía de ambos hermanos, Maria Jesús Marín, igualmente en sala. La cocina de José Miguel está intimamente y emocionalmente muy ligada a Istán y a toda esta comarca malagueña. La trayectoria profesional de este cocinero malagueño ha pasado por diversos establecimientos como Anantara Villapadierna, El Lodge en Sierra Nevada y durante muchos años junto a David Olivas en Back casi desde los comienzos de este establecimiento marbellí. La llegada de Raíces a Istán ha supuesto, no solo una puesta en valor gastronómicamente a esta localidad, también una especie de declaración culinaria de los productos que han definido la cocina tradicional de esta parte de la provincia.
La carta elaborada por José Miguel en Raíces basa su oferta en la cocina andaluza popular reactualizada creativamente y fusionada con técnicas actuales de elaboración. La mayoría de los platos llevan el sello incuestionable de este joven cocinero donde esa creatividad respeta al máximo los sabores y esencia de los productos que conforman cada uno de esos platos.
Raíces
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Dirección: Camino del Nacimiento s/n. Istán
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Teléfono: 722 798 093.
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Cierre: Martes, miércoles y jueves.
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Web: raicesrestaurante.es
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Precio: Tortilla y callos: 12€. Costillas jabalí: 19,50€. Jarrete de chivo: 22€
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Valoración: Cocina: 8. Sala: 7. Carta de vinos: 7. Calificación: 8 / 10
En la carta, para nada estática, se entremezclan elaboraciones y sugerencias como un gazpacho acevichado o una nueva versión del clásico gazpachuelo malagueño, junto con otras elaboraciones donde las modernas técnicas de asado o cocción sorprenden por la complejidad de su propia elaboración y la textura final, en especial en aquellos platos que provienen de la cocina cinegética. La cocina de la caza es una de las grandes propuestas de Raíces junto con la casquería que en otoño vuelve a encandilar a los paladares más atrevidos. Lo mejor es dejarse aconsejar por Carmen o María Jesús, aunque en una primera visita a esta casa, mi recomendación es que no debemos perdernos alguna de estas sugerencias, la tosta de tres boquerones, el reconfortante y contundente consomé de gallina y setas o los chícharos de jabalí. La cocina de Raíces apuesta fuerte por los productos de cercanía, lo mismo que en su carta de vinos vamos a encontrar muchas referencias de vinos acogidos a Sabor a Málaga. Raíces debe ser un ejemplo para muchos jóvenes cocineros.
Gazpacho acevichado
Un plato donde el color y el toque ácido o avigrado del ceviche mandan. Muy suave y líquido en boca, donde el toque de la gamba o quisquilla cruda aportan salinidad junto a unas huevas que solo sobresalen por su color.
Jarrete de chivo
Este plato, premiado en el VI Concurso del Chivo Lechal Malagueño, es todo un hallazgo por su cremosidad que le otorga ese falso risoto de pasta de trigo y el punto perfecto de cocción del mismo jarrete.
Tortilla de patatas y callos de bacalao
Magnífica y creativa combinación entre una tortilla de patata muy poco hecha y unos callos de bacalao de muy buena calidad. La textura en boca de esta tortilla resalta por su melosidad.
Torrija de aguacate y miel
Los postres destacan por ser muy originales, como esta torrija de aguacate con miel de Istán. Una reivindicación creativa de un producto de esta localidad y que José Miguel pone en valor.
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