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El punto en la cocina

El punto en la cocina

La sabiduría de las cocineras ha hecho de los huevos a la flamenca y la tarta tatín todo un arte

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Sábado, 23 de mayo 2020, 01:42

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Camilo José Cela, nuestro Premio Nobel de Literatura más polémico, publicó en el año 1959 uno de los libros más bonitos que se han escrito sobre nuestra tierra andaluza, 'Primer viaje andaluz', libro que por desgracia apenas es conocido. En este libro, Cela se recrea con los diferentes platos tradicionales de la cocina andaluza, llegando a ser más un tratado de cocina que un libro de viajes y costumbres. En aquel entonces, los restaurantes de cocina creativa y los establecimientos típicos para turistas no existían, de ahí que lo que nuestro escritor se encontró fueron locales, fondas y hoteles donde la cocina popular y lo que daba la tierra en ese momento mandaban y mucho en los fogones. Cela no citó en su libro ningún restaurante, pues de sobra sabía que los mejores platos de esa cocina andaluza se hacían en las casas o en las ventas. Fue en Écija, no sabemos si en invierno o en verano, donde tomó por primera vez los huevos a la flamenca, y salió de esta ciudad totalmente encantado con lo que le habían preparado y con «el punto» de la cocinera, como todas las amas de casa de aquella época tenían para darle a cada plato.

Huevos a la flamenca

Ingredientes 4 pax. 4 huevos. Jamón serrano. Chorizo. Guisantes, espárragos. 1 cebolla, 1 pimiento rojo. Aceite, sal y ajos. Judías verdes, tomates.

Preparación. Cocemos en agua los guisantes, las judías verdes y los espárragos, procurando que queden al dente. Encendemos el horno y mientras se calienta en una sartén freiremos el chorizo cortado a rodajas y el jamón a tacos. Sacamos y reservamos y en la misma sartén freiremos la cebolla, el pimiento y los ajos. Cuando empiecen a dorarse echaremos el tomate triturado y dejaremos que se fría todo. Lo juntamos todo en la cazuela y ponemos los huevos. Introducimos en el horno 5 minutos.

Tarta Tatín. Aquí pasó todo lo contrario, ese 'punto' propio de cada cocinera o cocinero se esfumó por culpa de un error. Esta elaboración es uno de los pasteles clásicos galos más afamados del mundo y además su receta es fruto de la casualidad. Me explico. Las hermanas Tatín regentaban a principio del siglo XX un restaurante y un día que andaban bastante distraídas en la cocina una de ellas se dio cuenta de que no había puesto la base en el molde donde estaba preparando una tarta de manzana. Entonces, ni corta ni perezosa, echó la base sobre las manzanas e introdujo el molde en el horno. Al sacarla del horno y darle la vuelta para desmoldarla, las manzanas quedaron encima de la base, pero al descubierto. La historia es curiosa, aunque sigo pensando que tiene pocos visos de veracidad, pues esta tarta ya era un postre muy popular en todo Orleans bastante tiempo antes del nacimiento de las dos hermanas cocineras. No obstante, lo que sí debemos reconocer es el mérito de las hermanas Tatín para divulgar y hacer de este postre una de las tartas más famosas del mundo, a día de hoy esta tarta sigue siendo uno de los postres más demandados del célebre y archiconocido restaurante parisino Maxim's. En la región de Orleans, además de hacer esta tarta de manzana, se hacía y se hace todavía una tarta muy similar pero con peras, siguiendo las mismas técnicas, es decir, cociendo la masa y las frutas en el horno al revés.

Cuando está bien hecha y se fusiona el sabor de la mantequilla con el de las manzanas, el resultado es muy delicioso.

Tarta Tatín

Ingredientes. Manzanas reinetas. Harina. Mantequilla. Azúcar. 2 huevos. Sal.

Preparación. Untamos bien el molde con mantequilla y lo espolvoreamos con azúcar. Pelamos las manzanas y las cortamos en cuatro. Rellenamos el molde con los cascos bien apretados, volvemos a espolvorear con azúcar y añadimos mantequilla derretida. Ponemos el molde en el fuego por espacio de 20 minutos. Hacemos una masa con el resto de los ingredientes y un poco más de mantequilla. Cubrimos el molde con esta pasta y lo introducimos en el horno a temperatura media 30 minutos.

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