Paralelismos

La culinaria, gastronomía o como quiera llamársele de aquí en adelante, incluye una intención de generar emociones, ideas o conceptos que van más allá de nutrirse y de calmar el hambre físico. A veces recoge una esencia o autoafirmación identitaria, otras mero placer hedonista, sorpresa o incluso algo tan humano como el rito. Todas estas circunstancias la acercan sobremanera a otras actividades o disciplinas netamente humanas como la música o el teatro. Como ellas, por tanto, casi nunca puede disociarse del resto de acontecimientos sociales y políticos con los que va conviviendo en el mismo tiempo histórico.

Toda esta explicación cuasi sociológica viene a cuento de las reflexiones que surgieron en una clase que impartí recientemente a estudiantes de grado y máster de Gasma, el campus gastronómico de Castellón, en torno al paralelismo de los movimientos sociales y políticos con las tendencias culinarias de fondo que se van alumbrando, al igual que ocurre con las artes clásicas, como la literatura, la música o la arquitectura, cuyos estilos y preocupaciones han evolucionado siempre en paralelo a las ideologías, movimientos e inquietudes de cada sociedad. Si las generaciones literarias o las vanguardias pictóricas son la respuesta artística a determinadas preocupaciones sociales, en la historia de la cocina también se pueden observar paralelismos similares.

Si los jóvenes franceses de los años 60 trataron de crear una nueva sociedad sin las ataduras y las contradicciones de la de sus padres, proceso que culminó en el mayo del 68, los cocineros de la misma generación acabaron creando otra revolución, que devendría en llamarse 'nouvelle cuisine', en la que también se cuestionaron toda la rigidez y la ortodoxia imperante desde los tiempos de Escoffier, 80 años antes. Tampoco es casualidad que la nueva cocina vasca se produjera en los albores de la transición española, en pleno proceso de apertura del país, y no en los años 40 cuando la mayor preocupación era literalmente el hambre.

Así podríamos continuar hasta la actualidad. La cocina contemporánea se ocupa de la sostenibilidad, del producto de calidad y con origen y de los productores, al mismo tiempo que la mayor preocupación de una parte importante de la sociedad global es que el colapso del planeta es una posibilidad real y no especialmente lejana.

Los cocineros y sus ideas no suelen viajar disociados del tiempo que les toca vivir. Las cocinas de fusión han existido desde el principio de los tiempos. Todos los pueblos tienen culturas gastronómicas hibridadas, productos o técnicas que llegaron de otros rincones del planeta, pero tomamos conciencia colectiva y activa de ello y lo nombramos así, como cocinas de fusión, coincidiendo con la época de explosión del turismo global, de la accesibilidad casi universal a un avión que cruce un continente o un océano a precio de risa.

La reflexión que subyace a todas estas ideas y explicaciones un tanto académicas es clara como agua de manantial. La relevancia de esta pasión-afición nuestra que tiene que ver con las cosas del comer y todo lo que la rodea es mucho mayor que esa imagen superficial, vinculada a la moda y a lo frívolo a la que un grupo social determinado, la televisión y determinadas herramientas digitales tratan de asociarla. Ya saben, todo ese circo que se ha montado alrededor de los cocineros estrella en clave de famosos y la profusión de la socialización colectiva de las imágenes de platos y otro tipo de demostración digital de la asistencia a un restaurante, todo aquello que engloba, lo que llamamos 'foodismo'.

Los lectores de este rincón creo que ya me entienden porque nos hemos referido a ello muchas veces como el gran mal, el más divulgador, el que ha convertido lo culinario en eso que los americanos llaman 'mainstream', corriente principal o moda. Lo digo sin solemnidades, pero con voz seria, reivindicando un sitio más allá de lo epidérmico.

Aunque también reconozco que si sigo con el argumento columna vertebral de este artículo, ¿no será que esta vez también la cocina está viajando, en ese camino de solemnización de lo frívolo como ocurre con el resto de la sociedad? Aunque no me guste.

PD. Empiezan las semanas más inquietas para los cocineros de la élite y los que aspiran a subir el escalón. No hay visita ni conversación que no termine con una quiniela sobre las estrellas Michelin. No les voy a aburrir ya con el tema, que tiempo habrá, pero abran las orejas y escuchen por ahí.