La gran aliada para depurar tras las comilonas de Navidad

Claro, que el concepto de dieta de adelgazamiento es moderno, y de hecho, para la inmensa mayoría de la población, ha sido innecesario hasta hace pocas décadas, pero puede que por instinto, igual que gatos, perros y otros animales se purgan, los seres humanos hayan necesitado en su dieta diaria el aporte de fibra, agua y vitaminas que vegetales comestibles como la Lactuca sativa aportan.

De hecho, las lechugas dulces que se engloban bajo el epíteto de sativa (que en la nomenclatura científica signifita cultivada), descienden de una especie silvestre, la Lactuca serriola, que aún podemos identificar en el campo, en cunetas de caminos y en solares urbanos y que se conoce popularmente como serrallón. De hojas sueltas y dentadas, muy duras cuando están crecidas, el serrallón se usa pese (o incluso debido a) su sabor amargo en ritos y aplicaciones médicas y religiosas en diversas civilizaciones y culturas antiguas y modernas.

El nombre latino de lactuca le viene a la planta por el exudado de savia blanca, lechosa, con el que responde el tronco al ser cortado, y su aprecio como parte de la dieta se relaciona no solo con su condición de planta saludable, sino con las cualidades relajantes y sedativas que se le atribuían en la antigüedad.

Sea como fuere, las lechugas están presentes ya en las huertas del Egipto de los faraones, y eran una planta consagrada al dios Min, protector de la agricultura y de la fertilidad. Se sabe que los egipcios tenían algunas variedades de lechuga de grandes hojas y de cogollos, por lo que la hibridación de la planta ya había avanzado bastante en su época.

También conocían la lechuga civilizaciones como la etrusca o la cartaginesa. En la actual ciudad tunecina de Gabes, los textos antiguos relatan la presencia de fértiles huertos donde las palmeras, olivos, higueras y granados crecían en armonía con viñas, plantaciones de trigo y legumbres y sembrados de lechugas.

Para los romanos, cuya base social y moral son los labradores, el huerto (hortum) es la máxima expresión de la civilización de la tierra, una pequeña parcela de terreno donde se combinan diferentes productos y técnicas de riego, abono y combinación de plantas. Las lechugas están, junto con rábanos, bulbos, tubérculos y puerros, en sus huertos, y forman parte del almuerzo frugal del soldado o del labrador, junto con el pan, las aceitunas, las hortalizas cocidas y los higos. Un almuerzo frugal y vegetariano.

La ensalada de lechuga en la antigua Roma se consume como entrada, igual que se hace actualmente en el Mediterráneo, sobre todo en la zona de Oriente Medio. Los romanos comen las lechugas exactamente igual que nosotros: crudas y aliñadas. Apicio recoge en su libro De re coquinaria un aliño apto «para la digestión, el flato y para que las lechugas no sienten mal»; el oxiporum, que mezcla comino machacado, jengibre, ruda, dátiles, pimienta, vinagre y miel. Una suerte de vinagreta digestiva que bien podría ser moderna. Pero los romanos también toman la lechuga en platos calientes, como el puré de hojas de lechuga con cebollas aliñado con pimienta, aligustre, semillas de apio, menta seca, cebolla, garum, aceite y vino, que recoge de nuevo Apicio.

El aprecio de los romanos por la dieta vegetal se relaciona con la condición de seres civilizados. Entre los siglos III y IV, en el Bajo Imperio Romano de Occidente, se menosprecia a los bárbaros diciendo de ellos que «nunca han probado la lechuga», como es el caso de Maximino El Tracio, hijo de campesinos godos que llegó a ser emperador romano en el siglo III.

Tras el declive del imperio romano se siguen cultivando y consumiendo en el Mediterráneo y en Europa diversas variedades de lechuga y hojas de ensalada: achicoria, escarola, endibia, etc. En época bizantina, los médicos recomiendan comer lechuga con vinagre para asentar el estómago. En la cocina andalusí, las ensaladas de lechuga se combinan con la carne, algo que sigue siendo tradicional, por ejemplo, en los asadores castellanos.

La lechuga tuvo su importancia en la Pascua judía medieval, donde era prescriptivo comer pan ácimo y ensalada de hojas amargas en señal de duelo. Antiguamente, el final de la pascua se celebraba regalando a las familias alimentos que simbolizaban el final del duelo, como quesos, dulces, pan levado... O lechuga, que, en contraposición con otras hojas de ensalada, era considerada un alimento dulce. Actualmente, en la pascua se consume la ensalada de apio, lechuga y vinagre.

Este vegetal liviano y saludable también ha tenido mala fama: dichos como «de la lechuga y de la libertina te guardarás si eres cuerdo» o «quien no bebe vino tras la lechuga corre el riesgo de caer enfermo», dan fe de que no todos se fiaban de ella. Es posible que el segundo proverbio se deba al hecho de que un alimento que se consumía crudo podía transmitir diversas enfermedades si no se contrarrestaba su ingesta con la de alcohol. A decir verdad, en la época tampoco el agua era muy de fiar.

En todo caso, este vegetal, al que hoy acudimos cuando nos prometemos comer sano y ligero, ha evolucionado mucho durante la historia, y especialmente en los últimos años, la cantidad de variedades disponibles en el mercado se ha multiplicado. A grandes rasgos, dentro de las lechugas se distinguen cuatro variedades botánicas principales: longifolia, que engloba las lechugas de hojas ovaladas que no forman un verdadero cogollo (la lechuga romana y similares); capitata, variedad a la que pertenecen las lechugas que forman un cogollo apretado; intybacea, que engloba a las de hojas sueltas y dispersas, y augustana, tal vez las menos empleadas entre nosotros (y más en la cocina china), que son lechugas de hojas puntiagudas y lanceoladas que se aprovechan por sus tallos. Por lo general, estas últimas lechugas se usan para la cocina caliente.

Entre las variedades más apreciadas hoy se encuentran las butter, de hojas tiernas con nervios pequeños (como la trocadero); las batavias, conjuntos semiabiertos de hojas lozanas y densas (hoja de roble verde o roja), y las variedades cos o romanas, con cabeza floja de hojas grandes y alargadas de nervios prominentes. Otra variedad, la crisphead, se caracteriza por las cabezas grandes, envueltas y apretadas de hojas crujientes y quebradizas. A esta última familia pertenece la denostada iceberg, desarrollada en EE UU en 1920 como avance por su facilidad de transporte y conservación.