Consumo de seguro de pescado

Las medidas que adopte el consumidor en casa son esenciales para evitar que la ingesta de estos alimentos se convierta en un problema, así una refrigeración y cocción adecuada dificultarán el desarrollo de los principales patógenos que ponen en riesgo su seguridad. El deterioro microbiológico del pescado está relacionado con dos parámetros claves: la manipulación desde su captura y la temperatura de conservación (por debajo de 4ºC). Cuanto más elevada es ésta, mayor es el riesgo de que se desarrollen microorganismos.

Un pescado apto para el consumo es aquel en el que se ha respetado la frescura, limpieza e higiene, y para ello se ha de limpiar cada pieza, eliminar las vísceras lo antes posible, congelar el pescado que se vaya a consumir crudo y cocinar la cantidad que se vaya a consumir procesado. La incidencia de toxiinfecciones provocadas por la ingesta de pescado en mal estado puede reducirse si limitamos todos los riesgos.

Los signos en los que debemos fijarnos para saber si un pescado está fresco son los olores extraños o las lesiones visibles. Un pescado alterado tiene un aspecto seco, sin brillo, los ojos y la pupila hundidos y sucios, y la carne es blanda y se desprende de forma fácil de las espinas.

El pescado fresco y limpio se mantiene hasta dos días en condiciones óptimas de refrigeración. Pero además, una de las claves para mantener el alimento en buen estado es la humedad ya que, en la mayoría de los casos, las neveras domésticas "secan" el pescado. Para evitarlo, puede envolverse la pieza en un paño húmedo.

Otro aspecto a tener en cuenta es la cocción, ya que cuanto mayor sea la temperatura de elaboración del pescado, menos riesgos habrá de que permanezcan los posibles patógenos. Alcanzar la "temperatura de seguridad" (70ºC) aumenta la posibilidad de que se eliminen los microorganismos del interior del alimento, teniendo a nuestra disposición diversos procesos que "higienizan" el pescado: hervido, fritura (se alcanzan temperaturas muy elevadas y la eliminación de patógenos es alta), microondas (comprobar que se ha cocinado toda la pieza de forma homogénea), vapor y baño María, horneado, o como nos gusta en Málaga, al espeto.

A los que les guste comer pescado crudo, en vinagre o ahumado en frío, y asumir el aumento del riesgo de padecer una enfermedad alimentaria, sobre todo, provocada por el parásito anisakis, recordarles que una regla básica para evitarlo (obligatorio en restauración comercial) es congelar las piezas a temperaturas inferiores a -20ºC durante, al menos, 48 horas.