La vida útil de los alimentos

Fecha de duración mínima: «Consumir preferentemente antes de», que indica la fecha hasta la cual los alimentos conservan sus propiedades específicas organolépticas y nutritivas. Fecha de caducidad: en el caso de productos microbiológicamente muy perecederos y que por ello puedan suponer un peligro inmediato para la salud humana después de un corto período de tiempo, la fecha de duración mínima se cambiará por «Fecha de caducidad», seguida de la fecha o una referencia al lugar donde se indica en la etiqueta y de una descripción de las condiciones de conservación.

Algunos alimentos no requieren indicaciones de fecha de duración: frutas y hortalizas frescas sin procesar, vinos, productos de panadería de consumo inmediato, sal y vinagres, azúcar, productos de confitería elaborados casi exclusivamente con azúcar o chicles.

Como regla general, la decisión de establecer la vida útil corresponde a la empresa alimentaria, obligada a realizar estudios microbiológicos para investigar que se cumplen los criterios. Una vez establecida y declarada la vida útil, se transforma en un contrato entre la empresa alimentaria y sus clientes, hasta el punto de que el alimento almacenado en las condiciones indicadas, dura como mínimo hasta la fecha indicada. Todos los alimentos se deterioran, pero lo hacen de modo distinto y con diferente ritmo. Incluso en los casos como el queso o el vino, en los que la calidad del producto mejora con el almacenamiento (maduración/crianza), ésta se deteriora sin excepción una vez superado su punto óptimo. El primer paso a dar en el estudio de la caducidad de un producto es conocer su mecanismo de deterioro, siendo la temperatura el factor individual ambiental más limitante, por lo que se precisa evaluar su efecto en cualquier estudio de caducidad.

El modo en que los alimentos se estropean y la duración de su vida útil va a estar influenciada por varios factores entre los que se encuentran las propiedades del producto final y las del medio ambiente en que se elaboró, almacenó, distribuyó y consumió.