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A menudo me pregunto cómo influirá esta crisis total que estamos viviendo (sanitaria, económica, ecológica, social, de valores), en las tendencias de la cocina, que desde hace tiempo se definen a través de la experimentación y la influencia de cocineros y cocineras de la élite internacional. Hemos asistido durante décadas a la progresiva globalización culinaria. Hemos seguido migrando y recibiendo a personas de otros lugares, hemos viajado por placer y disfrutado de productos antes desconocidos o inasequibles.

Hemos conocido la abundancia y el deseo de sensaciones nuevas, lo que ha propiciado una evolución técnica acelerada y sin precedentes. Sin embargo, cuando nos enfrentamos a un futuro incierto, tendemos a refugiarnos en lo esencial, en lo cercano, en la seguridad de lo conocido, en la grandeza de lo pequeño. En ese sentido, y aunque sea mucho aventurar, trayectorias como la que el maestro francés Alain Passard ha desarrollado en las dos últimas décadas, tras anunciar en 2001 que los vegetales de cultivo propio pasarían a ser los protagonistas de sus platos, resultan verdaderamente inspiradoras. Hijo de músicos y aficionado él mismo a tocar el saxo, Passard desarrolla su cocina de frutas y hortalizas de forma parecida a como se construye una 'jam session'.

Las improvisaciones requieren una sólida base de conocimiento, pero dejan espacio a la intuición, la creatividad, la flexibilidad. Passard, como artista veterano, avanza sin complejos hacia una aparente sencillez, dejándose limitar por la temporada, por las existencias, por el concepto, y con la premisa de conseguir más con menos. Universalidad desde lo inmediato y accesible. En esa misma dirección fluyen algunos de los más sólidos chefs nacionales y locales, y muchas de las más esperanzadoras promesas de la cocina. Vivimos tiempos incompatibles con la rigidez o la planificación excesiva. La cocina hoy es como el jazz.

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