Martín Berasategui: «No soporto el ego, me parece la mayor traición para el ser humano»

Desde entonces, no sólo ha sido cocinero, también mentor y ejemplo de numerosos colegas que han acudido a sus fogones para formarse. Y también a él en busca de consejo. Desde Joan Roca hasta José Carlos García. Tanto uno como otro cocinaron el homenaje que le organizaron Puente Romano y el Grupo Dani García este pasado lunes en el hotel marbellí.

Volvía así a Málaga, una provincia en la que asegura que culinariamente se deja llevar siempre que viene. «Tenéis una despensa fantástica y magníficos profesionales». «¿Conoce Casa Pepa?», pregunta Juan Carlos Domínguez ya sin la cámara. «Es un sitio muy tradicional y casero», añade. «No lo conozco, pero esos lugares me encantan. Dadle el nombre a Ane [su hija] para otra vez que vengamos». Humilde, cercano, afable y disciplinado, ha convertido el garrote en un actitud ante la vida. Hoy, con diez estrellas Michelin, aún se considera el «eterno aprendiz».

–Cincuenta años en la cocina y una veintena de compañeros celebrándolo. ¿Cómo se digiere eso?

–Qué te voy a decir, que haya gente que venga desde distintas esquinas de este país a hacerme un homenaje es lo más bonito que me podía pasar. Porque mis orígenes son muy normales, soy hijo de un bodegón popular en San Sebastián donde había 23 escaleras. A la izquierda el comedor para los clientes y al fondo, las cocinas de carbón. En esos orígenes nací y desde niño tenía claro que quería ser aprendiz de cocina en una época en la que no había ni escuelas ni universidades. Tuve la gran suerte de haber tenido unos padres y una tía excepcionales. De ellos aprendí, pero mi padre tuvo un accidente de moto, le afectó a la columna, le tocó sufrir mucho, y eso te hace madurar antes.

–De ahí viene el garrote...

–Fue cuando tuve que empezar a echarle garrote a la vida. Me faltaba corteza, y eso te lo dan las circunstancias. Pero yo me siento afortunado por haber tenido aquellos orígenes. Además, cuando yo empecé ya había estratosféricos como Arguiñano o Arzak que echaron raíces a la cultura del esfuerzo y al éxito del trabajo en equipo, creyeron en la unidad, y yo al final siempre digo que la revolución en este país y en el mundo está en la unidad. Está en que no exista el 'yo' y que seamos 'nosotros'. Está en que no dejes entrar el ego ni en la familia, ni en tus amigos, ni en tu profesión. Yo pienso que no hay cosa más bonita que ser un campeón y ser buena gente. Un campeón tonto para mí no es campeón.

–Precisamente en el mundo de la cocina hay bastante ego.

–Bueno, como en muchas otras profesiones, cuando el ego es la mayor traición para el ser humano. Yo nunca lo he entendido ni lo soporto porque yo he nacido desnudo, con las manos vacías, y me moriré desnudo y con las manos vacías. Y, ojo, que yo soy el mayor autocrítico de Martín, pero si quieres mejorar tienes que serlo.

–¿Y necesita hacer mucha crítica?

–A veces hay que hacerlo, porque soy una persona que intenta siempre sumar y multiplicar, nunca restar ni dividir, lo tengo superclaro. Date cuenta que yo, cuando era muy joven, trabajaba seis días a la semana y el de descanso iba a buscarme la vida. Pones mucho y dejas mucho para hacer lo que más te gusta. Pero ni por asomo soñaba con todo esto. ¿Quién puede hacerlo?

–Hay gente con mucha ambición.

–Sí, pero una cosa es tener ambición, que todos tenemos, y yo soy supercompetitivo, y otra cosa es pisar normal. Yo luché para ser lo mejor que podía ser, te hablo desde la humildad más absoluta, ¿eh? Que yo soy el tío más fácil y más normal del mundo. Igual una parte del éxito es eso, venir de una familia humilde que no deja para nada entrar las tonterías ni las chorradas.

–¿Cree que hoy hay muchas chorradas?

–Bueno, se intenta que cada vez haya menos, pero hay más de lo que yo quisiera. Hoy la cocina no tiene nada que ver con lo que era cuando empecé. No quiero decir que sea peor, todo lo contrario, yo creo que esta es la mejor generación de cocineros que hemos tenido. En el año 75, los gurmés del mundo no paraban en nuestro país. Entonces yo siempre decía que tendría que tener el tesón de los elegidos para luchar contra eso y salir a enseñar una de las muchas cosas que se hacían bien en mi país. Un país con unos productos increíbles y quizás con algo de timidez... oye, y el más tímido del mundo soy yo, pero hay que vencer eso.

–¿Hace falta más garrote?

–Sí, hace falta en muchos momentos triple garrote, por eso insisto en que la revolución en la cocina española es la unidad. Siento que tengo hermanos y hermanas de profesión que son los que están haciendo que yo esté donde quiero, con quien quiero y donde quiero. Y te digo una cosa, lo mejor está por ver, hay Martín para rato.

–¿Qué tiene en mente?

–Hace año y medio abrimos Jara Martín Berasategui en Dubai, y para este tenemos un proyecto en Roma en lo que era el Teatro Pompeya, se llamará Jalu por mis dos nietos (Jara y Lucas).

–También había un proyecto en Marbella, ¿se mantiene?

–No, eso al final no salió.

–¿Y no hay más planes en Málaga?

–De momento no, pero si surge otra oportunidad, ¿por qué no? Aunque ahora estamos centrados en Dubai y Roma, y en el hotel Monument de Barcelona, donde estamos de obras para hacer un concepto nuevo, pensando en la gente joven que tiene un presupuesto más justo. Ellos son el presente y el futuro de los clientes que van a poder entrar en los 'templos'.

–Es que los precios no dejan de subir.

–¿Pero cómo no van a subir? Si los costos de las cosas suben, todo tiene que subir, y luego está el trabajo que hay detrás.

–¿Piensa que no se valora?

–Pues yo creo que toda la vida se ha valorado, lo que pasa es que hay que defender todos los escalones. Hay que cuidar al cliente que tiene más economía y al que tiene menos, por eso hay que cuidar las maneras distintas que tenemos de ofrecer gastronomía. Ahí es importante hacer autocrítica todos los días para poder ser lo que la gente se merece porque hay que ser agradecido con aquel que venga expresamente a tu casa o con esos dos chavales jóvenes que hacen un esfuerzo y ahorran para venir a ver lo que has hecho este año. Lo importante es mejorar día a día para que la gente alucine en colores, y eso depende del 'nosotros'. Y si algo falla, habrá que analizar el porqué y coger el toro por los cuernos. Lo que no se puede hacer es echar balones fuera.

–¿Eso va por algunos empresarios?

–Es que hay que ser autocrítico como obrero y como empresario. Hay que ofrecer buenas condiciones y cuidar los equipos. A mí me indigna mucho cuando se habla mal de los jóvenes, porque yo creo que es la mejor generación, la más preparada, pero no son adivinos, hay que ayudarles, hay que enseñarles y hay que darles buenos consejos. Nosotros tenemos formación propia y nos gusta cuidar tanto a la gente de sala como a la de cocina, como a mí me hubiese gustado que hubiesen hecho conmigo.

–De esa 'gente' hay algunos en Málaga...

–Muchos, y en Corea, en Japón, en Nueva Zelanda, en Suiza, en Alemania, en Italia, en Francia, en Asturias, en Canarias, en Navarra y en Andalucía en general. Si dejas un legado que sirva, no solamente en España, sino en el mundo, pues supercontento, señal de que hemos hecho las cosas bien. En el fondo, a mí todos me han ayudado mucho para que yo esté donde estoy. No hay cosa más bonita que haber pasado 50 años en la profesión y ver que eso ha servido de trampolín para mucha gente. Aquí tenéis, por ejemplo, a Dani García y a José Carlos García, que se veía ya de jóvenes que tocarían el cielo. O Perita y el Chino. Son una generación que adoro.

–¿Y cómo se ve esa cocina andaluza desde fuera?

–A mí me parece una cocina impresionante, fresca, creativa, con arte, pero también una cocina de innovación a partir de una cesta de la compra que tenéis increíble. Es una cocina que va en tren de alta velocidad y detrás de todo lo que hacéis hay una dedicación, un contagio y una ilusión que se ve en la pasión que le ponéis a todo lo que hacéis, así que la cocina andaluza es una parte importante de todos los grandes aplausos que recibe no solamente la cocina española, sino la cocina mundial. De generación en generación hemos conseguido un turismo gastronómico muy importante, hemos conseguido que, desde distintas esquinas del mundo, mucha gente haga un esfuerzo sobrehumano para venir a probar nuestra obra.

–Se le ve orgulloso.

–Estoy superorgulloso de lo que pasa en Andalucía, en Galicia, en Asturias, en Canarias... de todo lo que pasa en España. Pero tengo un grano gordo que ojalá pueda quitarme antes de que me vaya a Villaquieta, y es el tema de la alimentación. Cuando yo nací, de cada 30 españoles, uno era obeso, ahora es uno de cada tres; eso es un problemón. A mí me parece que en las escuelas debería haber una asignatura relacionada con la salud y la alimentación. Los productos son cada vez más calóricos, cada vez hay más enfermedades raras y cada vez hay más sobrepeso. Señores, pongámonos a trabajar. ¿Por qué se come más calórico ahora que antes? Por falta de conocimiento, por nada más.

–¿Ese es su único sueño?

–Sin duda, eso y pedir salud, lo demás es empacho.