Los Marinos José: la exaltación del producto marinero

En Los Marinos José se aprecia en toda su extensión aquello que se dice en multitud de ocasiones, «una buena sala hace que la cocina pueda brillar en todo su esplendor». Cuántas veces un gran plato queda relegado por culpa de un mal servicio, situación que en esta casa no se produce.

Otra de las características de Los Marinos José es la dedicación y el sentimiento que José siente por los vinos, una pasión que se refleja en la carta de bodega, una de las mejores que nos vamos a encontrar por toda Andalucía y, por qué no decirlo, de España. Las referencias de champagnes, por ejemplo, ocupan varias páginas de esa carta de vinos.

La historia de este restaurante está estrechamente ligado a la historia familiar. Los hijos de José Sánchez han aprendido el oficio desde pequeños. Pablo llegó a la cocina, como él mismo confiesa, porque no quería estudiar y entonces lo que tocaba era trabajar. Poco a poco fue aprendiendo de su padre y del cocinero que entonces estaba en la casa, las clases de pescado, ir a la lonja a comprarlos, sus cortes y, lo más importante, el tratamiento que cada uno debía llevar en el fuego. Hoy, Pablo, sigue siendo un cocinero autodidacta que busca cada día la perfección de calidad en los productos que llegan a su cocina. Pero en Los Marinos su cocina también ha ido evolucionando y además de un gran marisco o pescado de nuestras costas, ahora también podemos disfrutar de algunas elaboraciones más complejas y actuales, como la tortilla de huevas de boquerones o unos delicados salazones donde la mojama de morrillo es la reina de las reinas, sin olvidarnos que a Pablo la casquería marina le hace ser un cocinero más creativo.

En esta, mi última visita a Los Marinos José, me ha hecho seguir soñando a día de hoy con unas coquinas malagueñas rollizas, sin un solo grano de arena y con el aceite justo para que el sabor marino de este bivalvo explotara en la boca e inundara el paladar de una suave salinidad que nos incitaba a seguir tomándolo. Otro de esos platos que nos hicieron suspirar fueron los chopitos a la plancha, impolutos en cuanto a su limpieza y con un pase de plancha exacto para que su jugo se fusionara con un poco de su propia tinta. Pablo, una vez más, demostró que es un maestro de los tiempos y los fuegos.

Una cocina donde las prisas tienen prohibida su entrada y la calidad de la materia prima, junto con la perfección de la sala, han hecho de esta casa un lugar único.