Una croqueta de jamón de premio

Daniel, rondeño de 30 años, se formó en la Escuela de Hostelería de Sevilla y curtido, entre otros lugares, en Londres, donde pasó tres años en un restaurante de cocina asiática, formó parte del equipo que hizo junto a Benito Gómez la apertura de Bardal. Luego volvió a la 'familia', en esta ocasión para incorporarse a Tragatá, donde es el responsable de un entrante clásico pero con la calidad que define toda la cocina de la casa: las croquetas de jamón.

¿Cuál es el secreto? «Bueno, en realidad es una receta de la casa, pero que vamos mejorando y perfeccionando. Para nosotros lo principal es que las croquetas sean muy frágiles, cremosas y con el exterior crujiente, y, por supuesto, que tengan un sabor intenso a jamón», comenta.

Para lograrlo utilizan leche fresca de vaca. «Es importante que sea fresca, porque tiene la grasa y el sabor necesarios», subraya. Leche que se infusiona con huesos de jamón para que tome el sabor antes de elaborar una bechamel que luego se termina con taquitos y se reboza con panko para que quede más crujiente.

La final se celebrará el miércoles 2 de junio, última jornada de Madrid Fusión (www.madridfusion.net/), frente a un jurado exigente, a la medida de uno de los concursos más esperados del encuentro. Sus contrincantes serán Senén González, del restaurante Sagartoki (Vitoria); Álex García, de Umm Food & Drink (Logroño); Antonio Navarro, del restaurante Essentia (Tarancón, Cuenca); Javier Sanz y Juan Sahuquillo, de Cañitas Maite (Casas-Ibáñez, Albacete); Diego Pérez, de Bina Bar (Jerez de la Frontera, Cádiz), y Martín Comamala, del restaurante 539 Plats Forts (Puigcerdá, Girona).