Libros de recetas malagueñas (y dónde conseguirlos)

La cocina tradicional de Málaga es una de las más ricas y variadas del país. De hecho, hay cientos de recetas singulares que todavía hoy consiguen pervivir gracias, en parte, al empeño de muchos cocineros, investigadores y expertos en gastronomía que han publicado libros donde aparecen muchas de estas fórmulas culinarias. El gazpachuelo, la chanfaina o el salmorejo de carne son algunos de esos platos singulares que aparecen en trabajados recetarios en papel.

Desde 10 a 25 euros aproximadamente se pueden encontrar publicaciones en papel con recetas malagueñas no siempre bien conocidas. Hay incluso alguno de estos recetarios que se puede conseguir gratuitamente. Éstos son algunos de los más importantes para los amantes de la auténtica cocina malagueña.

De momento, éste es el único título que se puede encontrar editado e impreso de Enrique Mapelli, que destacó hace ya varias décadas por investigar la gastronomía tradicional malagueña. En este libro, en concreto, recopila numerosas recetas tradicionales y sencillas aportadas por amas casas y personajes de barrios y pueblos de la provincia de Málaga. Actualmente, la edición que se puede encontrar en distintas librerías -normalmente, hay que solicitarlo con anterioridad- es de Arguval, que, en su día, también editó otros títulos de Mapelli, como 'La Cocina Tradicional de Málaga' o 'Gazpachos, Sopas y Ajos Blancos', entre otros. En el caso de 'Papeles de Gastronomía Malagueña' suele encontrarse por un precio inferior a 20 euros.

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Este libro, que en su tercera edición lleva en su portada un espeto de sardinas, es uno de los principales referentes de la cocina tradicional de Málaga. Nace de un un arduo trabajo de investigación y recopilación del periodista, escritor y gastrónomo Fernando Rueda, quien en esta última revisión ha ampliado el número de recetas de anteriores ediciones. Con mejores fotografías y con la necesaria introducción de Rueda, se recopilan platos de las distintas comarcas malagueñas con las fórmulas de elaboración que aportan vecinos y vecinas de distintas localidades. Su precio en librerías ronda los 22 euros. Fue editado por el Centro de Ediciones de la Diputación de Málaga con la colaboración de Sabor a Málaga. El mismo autor ha publicado también otros libros de recetas temáticos de Málaga, como el que tiene como protagonista a la miel de caña o al aguacate.

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Carmen Mata ha conseguido recopilar en este libro las recetas más tradicionales de su ciudad. Frente a la Marbella más turística y sofisticada, este imprescindible recetario aglutina platos sencillos, de origen humilde, que están relacionados con la ubicación marinera de esta ciudad malagueña, como los potajes y guisos marineros, que son los grandes desconocidos de la cocina marbellí. En total, este libro, que se publicó en su primera edición en el año 2014, cuenta con 170 recetas distintas, lo que supuso a su autora más de cuatro años de arduo trabajo. Actualmente, está disponible en la Librería Luces por el precio de 18 euros.

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En este año 2019 ha visto la luz la versión impresa de este recetario, que tiene su origen en el año 2009 en el centro de salud de El Palo. Ha sido reeditado por la asociación La Carta Malacitana y patrocinado por la Diputación a través de la marca promocional Sabor a Málaga. Cuenta con casi cuarenta recetas distintas provenientes de particulares tanto del barrio malagueño del Palo como del pueblo de Totalán. Lo que distingue a éste de otros libros es su apuesta por la salud. No en vano, junto a cada receta figura la información sobre su valor nutricional, así como comentarios sobre de los beneficios o perjuicios para determinados problemas de salud o características de las personas que los consuman, como los niños o las mujeres embarazadas. Platos marineros, sopas y ensaladas con ingredientes muy sencillos y algunos potajes son algunos de los platos que se reseñan en este libro.

Esta última edición, de apenas 700 ejemplares, está pensada para los pacientes del citado centro de salud. Eso sí, siempre se puede descargar on line aquí

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El reputado chef Dani García ahonda en sus orígenes en este libro, donde explica cómo nació su vocación cocinera. Gracias a su madre, con sus trucos y recetas, este marbellí reinterpreta guisos caseros sin que éstos pierdan la esencia de la tradición. De ahí salen, por ejemplo, recetas como las lentejas con brandada de bacalao o el de garbanzos de cocido.Además, el cocinero apunta las claves infalibles para dar el punto justo al arroz, bordar la fritura de pescado o conseguir unas croquetas cremosas. No es el único libro de recetas de Dani García, pero sí el que mira más a su orígenes marbellíes. Actualmente, se puede comprar la versión Ebook o solicitar en algunas plataformas especializadas el formato impreso con tapa blanda. Este último tiene un precio aproximado de 25 euros.

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Este libro de Fernando Sánchez Góme recopila 102 recetas distintas de gazpachuelo, uno de los platos más típicos de la provincia de Málaga. Todos ellos tienen como denominador común una mayonesa casera. A partir de ahí las combinaciones son casi ilimitadas: fondos de pescados y mariscos, fusiones con otras cocinas foráneas, verduras, legumbres o el toque de vinos blancos secos que lo convierten en platos tipo sopa Viña AB.El libro, que ha sido editado por la Diputación de Málaga y la marca promocional Sabor a Málaga, es una recopilación muy trabajada de este escritor, periodista y crítico gastronómico, que se han unido en torno al gazpachuelo en sus múltiples variantes. Así, en este gran recetario se pueden ver las fórmulas culinarias de gastrobares, restaurantes con Estrellas Michelín, ventas, mesones e incluso cafeterías. Su precio de venta al público es de 22 euros. Se puede comprar en tiendas on line y en las principales librería de Málaga.

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Antes de sacar la recopilación de 'Gazpachuelos de Málaga', Fernando Sánchez publicó este libro en el que hay 222 recetas distintas de establecimientos de restauración de la provincia. Así, aquí el arroz se convierte en aliado de carnes, pescados y mariscos; frutas y hortalizas frescas, frutos secos y legumbres. Actualmente, no hay establecimientos físicos en Málaga que lo vendan, pero se puede encontrar fácilmente en tiendas on line especializadas en gastronomía malagueña o en Amazon. Su precio está en torno a los 25 euros.

Dónde comprarlo: Sólo disponible en comercio electrónico.

La periodista especializada en gastronomía y directora del suplemento Málaga en la Mesa Esperanza Peláez publicó a finales de 2017 un libro en el que rescata la cocina más tradicional de la ciudad de Málaga. Así, tras volcarse con los corralones de los barrios de La Trinidad y El Perchel, ofrece no sólo recetas sino también algunas costumbres de esa cocina o incluso de la forma de comer. Entre las recetas que figuran en esta obra están las albóndigas en salsa de almendras, los callos, la berza o el magro con tomate. A ellos hay que unir algunos dulces, como borrachuelos, torrijas o pestiños. El libro, en el que colaboran la fotógrafa Angélica Heras, la historiadora del arte Alicia Navarro y la diseñadora Cristina Peláez, puede adquirirse en la sede de la asociación de La Alacena del Corralón por unos 17 euros.

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La bloguera malagueña Ana Abellán cuenta también con un valioso libro de cocina malagueña con recetas tradicionales de la provincia de Málaga. En este caso, el título es el mismo que el de su blog, 'Me sabe a Málaga'. En ambos casos, esta prescriptora de la cocina tradicional de la provincia elabora cada y una de las recetas. En el libro hay un total de 101 fórmulas culinarias. El libro, que salió a la venta en la primavera de 2015, ya va por su tercera edición. Se puede encontrar en varias librerías de la provincia de Málaga al precio de 25,50 euros.

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Casi una veintena de recetas tiene este libro, con un formato muy práctico, que ha publicado la Asociación de Mujeres Jazmines de la Axarquía. En ella aparecen recetas tradicionales de la comarca más oriental de la provincia de Málaga, pero, más concretamente, de la localidad de Vélez-Málaga. Tortillas de bacalao, sopas de sobrehusa o ensaladas con cardo son algunos de lo platos más llamativos que han sido aportados a este libro por las integrantes de este colectivo de mujeres. El libro puede adquirirse por sólo 10 euros en la sede de la asociación, que abre al público los lunes, los miércoles y los jueves.

Ubicación

Este libro de Juan Alcaide de la Vega resulta fundamental para entender la cocina más tradicional de la ciudad del Torcal y los Dólmenes. Se trata de un recetario útil, que incluye distintas anécdotas de la esencia de Antequera. Editado por la Fundación Unicaja, este libro se puede adquirir por un precio que ronda los 15 euros tanto en la tienda on line de la Fundación Unicaja como en otras librerías especializadas.

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Gracias a la aportación de más de un centenar de mujeres, este libro recorre la gastronomía de los 103 municipios de la provincia. El autor, Samuel Perea, lo define como «un viaje emocionante» a través de los recuerdos de la cocina de las abuelas, ya que casi todas las mujeres que han participado tienen más de 70 años -muchas incluso más de 80-. El gazpachuelo -con dos versiones-, la chanfaina, el 'guisaíllo' o las migas con chorizo son algunos de los platos que aparecen aquí con sus recetas. Tampoco faltan los dulces tan caseros. Algunos con nombres tan llamativos como los 'embustes'. El libro se puede encontrar, entre otras librerías, en Prometeo por un precio que ronda los 20 euros.

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El investigador Pablo Moreno con la colaboración del Archivo Histórico Municipal de Antequera ha rescadtado un singular un recetario del siglo XVI, que sale de un legajo de documentos de esta ciudad monumental. El resultado es una recopilación de recetas de la época que se pueden leer tanto en el formato original (castellano antiguo) como en español y e inglés. Aunque cuenta con poco más de una docena de fórmulas culinarias de la época, tiene un gran valor histórico y culinario. Entre otras recetas, están la del mollete real o los huevos arrollados. También hay fórmulas para distintas mermeladas y postres con membrillos, así como distintos consejos y recomendaciones de la cocina de la época. No es fácil de encontrar, aunque quedan algunas librerías en la ciudad que todavía tenen ejemplares. También se puede adquirir en algunas tiendas on line. Su precio está alrededor de los 10 euros.

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***Además de todos estos títulos, hay otros que están actualmente descatalogados, aunque excepcionalmente, se pueden encontrar en librerías de ocasión o en webs de coleccionistas. Es el caso de algunos libros de Enrique Mapelli o de 'Apuntes gastronómicos malagueños, treinta platos y un día', del también desaparecido Francisco Gómez Pérez. Este último está pendiente de reeditarse con una ampliación de recetas e historias que antes de morir el autor dejó para publicarlo.

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