Viajar con los sabores: Hungría, ecos del corazón de Europa
Una cocina centroeuropea con reminiscencias turcas donde la paprika marca la diferencia
La húngara es una cocina perfecta para el invierno, de culto al guiso, a la sopa y a los dulces, sean caseros o de alguna ... de las magníficas pastelerías de Budapest que mantienen viva la herencia de la repostería imperial austrohúngara o, en el barrio judío, la de la culinaria asquenazí. Pero el condimento más característico de la cocina húngara, la paprika (equivalante a nuestro pimentón), llegó a través de los comerciantes turcos a partir de 1569, igual que recetas como los rollos de col o las paprikas (pimientos) rellenos. La paprika otorga su particular personalidad al gulash, estofado caldoso de carne de vacuno que se come con cuchara acompañado de crema agria. Las versiones secas de este tipo de estofado localmente tienen otros nombres, y la principal diferencia es que admiten pollo, cordero, cerdo o hígado de ganso y se comen con tenedor. Por cierto que Hungría es una tierra orgullosa de su raza autóctona de cerdos, los mangalica, lanudos y criados en extensivo, que genéticamente se relacionan con el cerdo ibérico, pero tienen una alimentación distinta. Otras carnes muy consumidas son el pato o la oca, y especialmente su hígado graso, simplemente a la plancha o confitado en su grasa. Como en otros países fríos, la col es la verdura más consumida en invierno. Acompaña las carnes y asados rehogada con alcaravea, semilla parecida al comino pero más cítrica y anisada. Los húngaros son muy aficionados a las crepes dulces, tradicionalmente rellenas de requesón (más ácido y compacto que el nuestro), nueces o crema de castaña.
Este pastel pertenece a la familia de los strudels, pasteles típicos del Imperio Austrohúngaro, y en Hungría se hacen con pasta filo. Se engrasan con mantequilla varias capas y se superponen para poder envolverlo bien. Para el relleno, se doran 100 g de migas de pan con 500 g de cerezas sin hueso, 50 g de nueces, 30 g de pasas y 1 cucharada de canela en 3 cucharadas de mantequilla, y al final se añaden 5 cucharadas de azúcar glass. Una vez frío, se enrolla el strudel, se barniza con huevo batido y se hornea 30 minutos a 170º C.
Dorar 3 cebollas picadas en 3 cucharadas de manteca de cerdo. Agregar 2 cucharadas de pimentón (mezclar dulce y picante) y 400 g de ternera cortada en daditos. Cubrir de agua, salpimentar y añadir 2 cucharaditas de comino molido. Cocer a fuego lento hasta que la carne esté tierna, añadiendo agua si se consume. Añadir 4 patatas, 1 nabo y 1 zanahoria picados, y 1 tomate rallado, 1 guindilla verde fresca y 2 dientes de ajo majados, bajar el fuego, agregar 1 l de agua y cocer 40 minutos más. Al final, cocer alguna pasta corta y servir con crema agria.
Pelar y laminar 2 Kg de patatas. Sofreír 2 cebollas y 100 g de chorizo ahumado, todo picado. Añadir 1 tomate rallado, 1 guindilla y 20 g de pimentón. Pasar a una fuente de horno, cubrir de agua y hornear a 200º C 45 minutos. Servir con crema agria.
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