Hermanos Alba: La fritura hecha arte

En los fogones, junto a Manuel, suele estar también su esposa, pues hay algunos platos que salen de sus manos que son una antología del sabor y del saber hacer. Un ejemplo. Desde hace mucho tiempo siempre que hay ensaladilla rusa en uno de los establecimientos que visito, la pido para después comprobar con las que me he ido comiendo. Pues bien, la de Hermanos Alba, salida de las manos de la madre de Juan, es quizá una de las mejores con mucha diferencia que he probado a lo largo del 2017. La que yo probé tenía la temperatura perfecta para que resaltara en toda su jugosidad y sabor. Esta y la de patata morada del Vincci Estrella del Mar en Marbella, junto con la que hace Javier Hernández en El Candado Golf, son las que conforman mi Cuadro de Honor de la Ensaladilla en Málaga por el momento.

Volviendo a Hermanos Alba, hay que resaltar el esfuerzo que a diario realiza el hijo de Manuel acudiendo diariamente hasta la lonja de la Caleta de Vélez a comprar personalmente todo el pescado y marisco que al día siguiente va a ofertar en el restaurante. Ese esfuerzo se ve recompensado por la frescura que tienen todos los productos de la carta y por el reconocimiento que sus clientes.

La carta de Hermanos Alba es sencilla y muy fácil de entender. Unos entrantes donde no faltan las anchoas, boquerones en vinagre, croquetas y pulpo a la gallega, este último plato tuve ocasión de degustarlo y no me terminó de agradar ya que estaba demasiado seco, pues el corte no era el adecuado. Si se corta muy fino el cefalópodo pierde su jugosidad al cocerse.

Después varias ensaladas, donde aquí si que destaca la Rusa y la Rusa con Langostinos, aunque yo les recomiendo la más sencilla. Los mariscos en esta casa están sujetos a la disponibilidad del mar, de ahí su buen tamaño y frescura. Las coquinas estaban soberbias y las gambas a la plancha de diez, pues Manuel sabe darles el tiempo preciso de plancha y solamente por uno de sus lados para que toda su fuerza sápida se quede dentro y explote en nuestro paladar en cada bocado.

Pero no me podía ir de esta casa sin probar la fritura y el pescado a la sal, pues ambas formas son las que en su día dieron fama y nombre a Hermanos Alba y a día de hoy ese nombre y fama siguen en la misma línea. Cuando hay técnica y un conocimiento exquisito del aceite y sus temperaturas y cuando, lo más importante, se cambia frecuentemente para que se mantenga limpio, entonces si el producto es bueno, la fritura tiene que salir inmejorable. Con respecto al pescado a la sal, nada que objetar. En su punto.

La carta de vinos de esta casa si que necesita un cambio en el sentido de incorporar vinos más novedosos y de distintas zonas, al estilo del Conqueiro, un ribeiro moderno perfecto para esta cocina.